· Белки Яблоки (сок) 140г х 0,4% :100 =0,56г; Мед 140г х 0,8% : 100 =1,12г. Итого белков: 1,68г.
· Жиры: Яблоки (сок)140г х 0,4% :100=0,56г; Мед 140г------------------------------------. Итого жиров:0,56 г.
· Углеводы: Яблоки (сок)140г х 9% :100 = 12,6; Мед 140г х80,3% :100 =112,42. Итого углеводов:125,02 г.
Калорийность: Яблоки (сок)140г х 45 : 100 = 63г; Мед 140г х 308 :100 =431,2. Итого калорийности: 494,2 г.
-Определяем количество белков, жиров и углеводов помидор, фаршированные творогом п/ф, массой нетто 100г, путем составления пропорции: Белки: 100г – 4,008г 100г – х г?; х г=(100г х4,008г):100=4,008г; Жиры: 100г -1,87г 100г – хг? х г=(100г х1,87):100=1,87
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на100г в готовом виде, путем составления пропорции: Белки: 4,008г =100%, х г = 6% (потери); х г=(4,008г х 6%): 100%=0,24048; 4,008-0,24048=3,7632г. Жиры: 1,87г = 100% х г = 12%(потери); хг =(1,87г х 12%):100%=0,2244; 1,87-0,2244=1,6456; Углеводы: 4,521г = 100%, х г = 9%(потери); х г=(4,521г х 9%):100=0,40689; 4,521 - 0,40689 = 4,11411;
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на 100г в готовом виде: Белки: 4,008г х 94%(сохраняемость):100=4,24974; Жиры:1,87г х88%(сохраняемость):100 =1,6456; Углеводы: 4,521г х 91%(сохраняемость):100 =4,11411;
-Энергетическая ценность помидоров, фаршированных творогом при тепловой обработке на 100г в готовом виде.1)Находим потери белков, жиров, углеводов в граммах при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки: 4,008г х 6%:100% = 0,24048; Жиры:1,87г х 12%:100% = 0,2244; Углеводы: 4,521г х9%:100%=0,40689; 2) Находим фактическое количество белков, жиров, углеводов в граммах с учетом потерь при тепловой обработке: Белки: 4,008г - 0,24048 = 3,76752 г; Жиры:1,87г - 0.2244 = 1,6456 г; Углеводы: 4,521г – 0,40689 = 4,11411 г; 3)Рассчитываем энергетическую ценность помидоров, фаршированных творогом с учетом потерь при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки: 3,76752 г х 4(коэф.) = 15,07008 ккал; Жиры: 1,6456 г х 9(коэф.) = 14,8104 ккал; Углеводы: 4,11411 г х 4(коэф.) = 16,456644 ккал;
Итого ккал на 100г готовых помидоров, фаршированных творогом: 15,07008 + 14,8104 + 16,456644 = 46,337124 ккал.
5). Расчет пищевой и энергетической ценности пирог с зеленным луком и яйцом, рецептура № 700 сборника рецептур 1996 года. Таблица№5
| Наименование сырья. | Масса нетто,г | Содержание основных пищевых веществ. | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность | ||||||
| % | г | % | г | % | г | На 100г. | Фак. | ||
| Мука пшеничная | 128 | 10,3 | 13,2 | 0,9 | 1,2 | 74,2 | 95 | 327 | 419 |
| Вода | 258 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Дрожжи | 19 | 12,7 | 2,413 | 12,7. | 2,4 | - | - | 75 | 14,25 |
| Масло сливочное | 29 | 0,8 | 0, 23 | 72,5 | 21 | 1,3 | 0,4 | 661 | 192 |
| Сахар | 34 | - | - | - | - | 99,9 | 33,9 | 375 | 127,5 |
| Соль | 10 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Зеленый лук | 32 | 1,3 | 0,42 | - | - | 4,3 | 1,4 | 22 | 7,04 |
| Яйцо | 40 | 12,7 | 5,08. | 11,5 | 4,6 | 0,7 | 0,28 | 157 | 62,8 |
| Масло сливочное | 15 | 0,8 | 0,12 | 72,5 | 11 | 1,3 | 0,2 | 661 | 99,15 |
| Соль | 2 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Масса п/ф до температурной обработки | 567 | 21,46 | 40,2 | 131,2 | 921,74 | ||||
· Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции пирога с зеленым луком и яйцом, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:
· Белки: Мука пшеничная 128г х 10,3% : 100 = 13,184г; Вода 258г-------------------------------; Дрожжи 19г х 12,7% : 100 = 2,413г; Масло сливочное 29г х0,8% : 100 =0,232г; Сахар 34 г-------------------------------; Соль 10 г-------------------------------;
Зеленый лук 32 г х1,3% :100 = 0,416г; Яйцо 40г х 12,7% : 100 =5,08г; Масло сливочное 15г х 0,8% : 100 = 0,12г;
Итого белков:8,261 г .
· Жиры: Мука пшеничная 128г х 0,9%: 100 = 1,152; Вода 258г--------------------------; Дрожжи 19г х 12,7% : 100 = 2,4; Масло сливочное 29г х72,5%: 100 =21г;Сахар 34 г----------------------------; Соль 10 г----------------------------; Зеленый лук 32 г ---------------------------; Яйцо 40г х 11,5%: 100 = 4,6г; Масло сливочное 15г х 72,5% : 100 = 10,8г; Итого жиров:39,952г.
· Углеводы: Мука пшеничная 128г х 74,2% : 100 = 16,2г; Вода 258г--------------------------; Дрожжи 19г ---------------------------; Масло сливочное 29г х1,3% : 100 =0,4г;Сахар 34 г х 99,9 % : 100 = 33,9г; Соль 10 г----------------------------; Зеленый лук 32 г х 4,3% :100 = 1,37г; Яйцо 40г х 0,7% : 100 = 0,28г; Масло сливочное 15г х 1,3% : 100 = 0,195г; Итого углеводов: 52,345г
· Калорийность: Мука пшеничная 128г х 327 : 100 = 418,5; Вода 258г--------------------------; Дрожжи 19г х 75 : 100 =14,25; Масло сливочное 29г х661: 100 =191,69;Сахар 34 г х375 :100 =127,5; Соль 10 г--------------------------; Зеленый лук 32 г х 22 :100 = 7,04; Яйцо 40г х 174 : 100 = 62,8; Масло сливочное 15г х 661 : 100 = 99,15; Итого калорийности:920,93г
- Определяем количество белков, жиров и углеводов помидор, фаршированные творогом п/ф, массой нетто 100г, путем составления пропорции: Белки: 100г – 4,008г 100г – х г?; х г=(100г х4,008г):100=4,008г; Жиры: 100г -1,87г 100г – хг? х г=(100г х1,87):100=1,87; Углеводы:100г -4,521г 100 –х г? х г=(100г х 4,521г):100=4,521г.
- Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на100г в готовом виде, путем составления пропорции: Белки: 4,008г =100%, х г = 6% (потери); х г=(4,008г х 6%): 100%=0,24048; 4,008-0,24048=3,7632г. Жиры: 1,87г = 100% х г = 12%(потери); хг =(1,87г х 12%):100%=0,2244; 1,87-0,2244=1,6456; Углеводы: 4,521г = 100%, х г = 9%(потери); х г=(4,521г х 9%):100=0,40689; 4,521 - 0,40689 = 4,11411;
- Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на 100г в готовом виде: Белки: 4,008г х 94%(сохраняемость):100=4,24974; Жиры:1,87г х88%(сохраняемость):100 =1,6456; Углеводы: 4,521г х 91%(сохраняемость):100 =4,11411;
- Энергетическая ценность помидоров, фаршированных творогом при тепловой обработке на 100г в готовом виде.1)Находим потери белков, жиров, углеводов в граммах при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки: 4,008г х 6%:100% = 0,24048; Жиры:1,87г х 12%:100% = 0,2244; Углеводы: 4,521г х9%:100%=0,40689; 2) Находим фактическое количество белков, жиров, углеводов в граммах с учетом потерь при тепловой обработке: Белки: 4,008г - 0,24048 = 3,76752 г; Жиры:1,87г - 0.2244 = 1,6456 г; Углеводы: 4,521г – 0,40689 = 4,11411 г; 3)Рассчитываем энергетическую ценность помидоров, фаршированных творогом с учетом потерь при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки: 3,76752 г х 4(коэф.) = 15,07008 ккал; Жиры: 1,6456 г х 9(коэф.) = 14,8104 ккал; Углеводы: 4,11411 г х 4(коэф.) = 16,456644 ккал;
Итого ккал на 100г готовых помидоров, фаршированных творогом: 15,07008 + 14,8104 + 16,456644 = 46,337124 ккал.
3. Заключение.
Национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации. Пока не поздно мы должны собрать и оставить потомкам по возможности более верные, более точные результаты национального кулинарного творчества.
Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни - основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.
В действительности гастрономическое воображение предшествует опыту, сопровождает и отчасти замещает его. Если сегодня мы скажем о том, что заказали дюжину устриц и опрыскали их шабли или пуйи, это немедленно вызовет в памяти очень точное и характерное сочетание вкусов. Через тысячу лет это сочетание ничего не скажет нам, а останется лишь историческим фактом.
Я считаю, что нельзя забывать прошлое. Национальная кухня - это часть нашего достояния, которым мы можем воспользоваться. К сожалению было время когда - эта часть нашей истории была забыта.
Но, пока далеко не все рецепты утрачены.И по крупицам в последние годы собирается поварское искусство средневековой Руси.
4. Список литературы.
1. Аношин А.В. «Русское застолье».- М.:АСТ-ПРЕСС СКД,2005 год.
2. Воробьева Л.И. «Книга о вкусной и здоровой пище».- М.:АСТ-ПРЕСС СКД,2003 год.
3. Головкин Б.Н. «Исконно русская кухня». -М.:Рипол, Классик, 2007 год.
4. Похлебкин В.В. «Тайны хорошей кухни».- Свердловск, Средне-Уральское книжное издательство,1987 год.
5. Покровский А.А. «Книга о вкусной и здоровой пище». - М.: ВО «Агропромиздат»,1989 год.
6. Ковалев В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи».- М.: «Советская Россия»,1990 год.
7. Старовойт Л.Я. «Кулинария».- Киев, «Высшая школа»,1992 год.
8. Новоженов Ю.М. «Любителям кулинарного искусства». - М.: «Высшая школа».1989 год.
9. Похлебкин В.В. «Национальные кухни наших народов». - М.: «Центрполиграф», 2006 год.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». – М.: Хлебпродинформ,1996 г.
11. А. И. Мглинец «Справочник технолога общественного питания» 3-е изд., перераб. И доп.- М.: Колос, 2000 год.
12. Толмачева А.В. «Справочник технолога общественного питания».М.: Издательство «Экономика»,1977 год.
5.Приложение.
Национальные традиции и современность
От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия.