Итого ккал на 100г готовых помидоров, фаршированных творогом: 15,07008 + 14,8104 + 16,456644 = 46,337124 ккал.
2)Расчет пищевой и энергетической ценности плов русский с раками, рецептура №403, сборника рецептур 2008 года. Таблица№2.
| Наименование сырья. | Масса нетто,г | Содержание основных пищевых веществ. | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность | ||||||
| % | г | % | г | % | г | На 100 г. | Факт. | ||
| Рис | 65 | 7,0 | 4,55 | 0,6 | 0,4 | 77,3 | 50,245 | 323 | 210 |
| Раки | 251 | 16,0 | 40,2 | 3,6 | 9 | - | - | 96 | 241 |
| Морковь | 15 | 1,3 | 0,2 | 0,1 | 0,015 | 7,0 | 1,05 | 33 | 4,95 |
| Лук | 20 | 1,7 | 0,34 | - | - | 9,5 | 1,9 | 43 | 8,6 |
| Масло сливочное | 20 | 0,8 | 0,16 | 72,5 | 14,5 | 1,3 | 0,26 | 661 | 132,2 |
| Зелень | 4 | 3,7 | 0,15 | - | - | 8,1 | 0,324 | 45 | 1,8 |
| Соль | 4 | - | - | - | - | - | - | - | - |
-Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции плов русский с раками, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:
· Белки: Рис 65г х 7,0% :100 = 4,55; Раки 251г х 16% :100 = 40,16; Морковь 15г х 1,3% :100 = 0,195; Лук 20г х 1,7% :100 = 0,34; Масло сливочное 20г х 0,8% : 100 = 0,16; Зелень 4г х 3,7% :100 = 0,148. Итого белков:45,553 г.
· Жиры: Рис 65г х 0,6% :100 = 0,39; Раки 251г х 3,6% :100 = 9,036; Морковь 15г х 0,1% :100 = 0,015; Лук 20 г---------------------------; Масло сливочное 20г х 72,5% : 100 = 14,5; Зелень 4 г----------------------------. Итого жиров:23,941 г.
· Углеводы: Рис 65г х 77,3% :100 = 50,245; Раки 251г----------------------------; Морковь 15г х 7,0% :100 = 1,05 Лук 20г х 9,5% :100 = 1,9; Масло сливочное 20г х 1,3% : 100 =0,26; Зелень 4г х 8,1% :100 = 0,324. Итого углеводов:4,521 г.
· Калорийность: Рис 65г х 323 :100 =209.95 ; Раки 251г х 96 :100 =240,96 ; Морковь 15г х 33 :100 =4,95 ; Лук 20г х 43 :100 =8,6 ; Масло сливочное 20г х 661 : 100 = 132,2 ; Зелень 4г х 45 :100 = 1,8. Итого калорийности: 598,46 г.
-Определяем количество белков, жиров и углеводов помидор, русский с раками, массой нетто 100г, путем составления пропорции: Белки: 100г – 4,008г 100г – х г?; х г=(100г х4,008г):100=4,008г; Жиры: 100г -1,87г 100г – хг? х г=(100г х1,87):100=1,87
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на100г в готовом виде, путем составления пропорции: Белки: 4,008г =100%, х г = 6% (потери); х г=(4,008г х 6%): 100%=0,24048; 4,008-0,24048=3,7632г. Жиры: 1,87г = 100% х г = 12%(потери); хг =(1,87г х 12%):100%=0,2244; 1,87-0,2244=1,6456; Углеводы: 4,521г = 100%, х г = 9%(потери); х г=(4,521г х 9%):100=0,40689; 4,521 - 0,40689 = 4,11411;
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на 100г в готовом виде: Белки: 4,008г х 94%(сохраняемость):100=4,24974; Жиры:1,87г х88%(сохраняемость):100 =1,6456; Углеводы: 4,521г х 91%(сохраняемость):100 =4,11411;
-Энергетическая ценность помидоров, фаршированных творогом при тепловой обработке на 100г в готовом виде.1)Находим потери белков, жиров, углеводов в граммах при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки: 4,008г х 6%:100% = 0,24048; Жиры:1,87г х 12%:100% = 0,2244; Углеводы: 4,521г х9%:100%=0,40689; 2) Находим фактическое количество белков, жиров, углеводов в граммах с учетом потерь при тепловой обработке: Белки: 4,008г - 0,24048 = 3,76752 г; Жиры:1,87г - 0.2244 = 1,6456 г; Углеводы: 4,521г – 0,40689 = 4,11411 г; 3)Рассчитываем энергетическую ценность помидоров, фаршированных творогом с учетом потерь при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки: 3,76752 г х 4(коэф.) = 15,07008 ккал; Жиры: 1,6456 г х 9(коэф.) = 14,8104 ккал; Углеводы: 4,11411 г х 4(коэф.) = 16,456644 ккал;
Итого ккал на 100г готовых помидоров, фаршированных творогом: 15,07008 + 14,8104 + 16,456644 = 46,337124 ккал.
3)Расчет пищевой и энергетической ценности похлебка из репы, рецептура № 145 сборника рецептур 1996 года. Таблица№3
| Наименование сырья. | Масса нетто,г | Содержание основных пищевых веществ. | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность | ||||||
| % | г | % | г | % | г | На 100г. | Фак. | ||
| Репа | 100 | 1,5 | 1,5 | Сл. | Сл. | 5,3 | 5,3 | 32 | 32 |
| Картофель | 100 | 2,0 | 2 | 0,1 | 0,1 | 19,7 | 19,7 | 83 | 83 |
| Лук | 21 | 1,7 | 0,357 | - | - | 9,5 | 1,995 | 43 | 9,03 |
| Масло растительное | 10 | - | - | 99,9 | 9,99 | - | - | 899 | 89,9 |
| Зелень | 2 | 3,7 | 0,074 | - | - | 8,1 | 0,162 | 45 | 0,9 |
| Сметана | 20 | 2,8 | 20,0 | 2,9 | 206 | 41,2 | |||
| Соль | 3 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Вода | 350 | - | - | - | - | - | - | - | - |
-Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции похлебка из репы, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:
· Белки Репа 100 г х 1,5% :100 = 1,5; Картофель 100 г х 2,0% :100 = 2; Лук 21 г х 1,7% :100 =0,357; Масло раст-ое 10 г---------------------; Зелень 2 г х 3,7% :100 =0,074; Сметана 20 г х 2,8% :100 = 0,56; Соль 3г------------------------------; Вода 350 г--------------------------. Итого белков: 4,491г.
· Жиры: Репа 100 г------------------------; Картофель 100 г х0,1% :100 = 0,1; Лук 21 г -------------------------; Масло слив-ое или раст-ое 10 г х 99,9% :100 = 9,99; Зелень 2 г----------------------------; Сметана 20 г х 20,0% :100 = 4; Соль 3г------------------------------; Вода 350 г---------------------------. Итого жиров:14,09 г.
· Углеводы: Репа 100 г х 5,3% :100 =5,3; Картофель 100 г х 19.7% :100 = 19,7; Лук 21 г х9,5% : 100 = 1,995; Зелень 2 г х 8,1% :100 = 0,162; Сметана 20 г х 2,9% :100 = 0,58; Соль 3г -----------------------------; Вода 350 г--------------------------; Итого углеводов: 27,737 г.
· Калорийность:
Репа 100 г х 32 :100 = 32; Картофель 100 г х 83 : 100 = 83; Лук 21 г х 43 :100 = 9,03; Масло раст-ое 10 г х 899 :100 =89,9; Зелень 2 г х 45 : 100 = 0,9; Сметана 20 г х 206 : 100 = 41,2; Соль 3г----------------------------; Вода 350 г -----------------------. Итого калорийности: 256.03 г.
-Определяем количество белков, жиров и углеводов помидор, фаршированные творогом п/ф, массой нетто 100г, путем составления пропорции: Белки: 100г – 4,008г 100г – х г?; х г=(100г х4,008г):100=4,008г; Жиры: 100г -1,87г 100г – хг? х г=(100г х1,87):100=1,87
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на100г в готовом виде, путем составления пропорции: Белки: 4,008г =100%, х г = 6% (потери); х г=(4,008г х 6%): 100%=0,24048; 4,008-0,24048=3,7632г. Жиры: 1,87г = 100% х г = 12%(потери); хг =(1,87г х 12%):100%=0,2244; 1,87-0,2244=1,6456; Углеводы: 4,521г = 100%, х г = 9%(потери); х г=(4,521г х 9%):100=0,40689; 4,521 - 0,40689 = 4,11411;
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на 100г в готовом виде: Белки: 4,008г х 94%(сохраняемость):100=4,24974; Жиры:1,87г х88%(сохраняемость):100 =1,6456; Углеводы: 4,521г х 91%(сохраняемость):100 =4,11411;
-Энергетическая ценность помидоров, фаршированных творогом при тепловой обработке на 100г в готовом виде.1)Находим потери белков, жиров, углеводов в граммах при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки: 4,008г х 6%:100% = 0,24048; Жиры:1,87г х 12%:100% = 0,2244; Углеводы: 4,521г х9%:100%=0,40689; 2) Находим фактическое количество белков, жиров, углеводов в граммах с учетом потерь при тепловой обработке: Белки: 4,008г - 0,24048 = 3,76752 г; Жиры:1,87г - 0.2244 = 1,6456 г; Углеводы: 4,521г – 0,40689 = 4,11411 г; 3)Рассчитываем энергетическую ценность помидоров, фаршированных творогом с учетом потерь при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки: 3,76752 г х 4(коэф.) = 15,07008 ккал; Жиры: 1,6456 г х 9(коэф.) = 14,8104 ккал; Углеводы: 4,11411 г х 4(коэф.) = 16,456644 ккал;
Итого ккал на 100г готовых помидоров, фаршированных творогом: 15,07008 + 14,8104 + 16,456644 = 46,337124 ккал.
4)Расчет пищевой и энергетической ценности напитка яблочного, с медом, рецептура №648, сборника рецептур 1996 года. Таблица№4.
| Наименование сырья. | Масса нетто,г | Содержание основных пищевых веществ. | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность | ||||||
| % | г | % | г | % | г | На 100г. | Фак. | ||
| Яблоки (сок) | 140 | 0,4. | 0,56. | 0,4. | 0,56. | 9 | 12,6 | 45 | 63 |
| Мёд | 140 | 0,8 | 1,12 | - | - | 80,3. | 112,4. | 308 | 431,2 |
-Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции напитка яблочного с медом, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто: