Научный отчет по иследоваанию меню столовой при ВУЗе
Цель и задача: целью данного исследования является анализ предлагаемого меню в столовой при Саратовском Государственном Аграрном Университете; выявить недостатки предлагаемого меню и внести свои коррективы.
Объекты исследования: преподаватели данного ВУЗа.
Метод исследования: в процессе исследования использован метод структурно-функционального анализа.
Результат: в ходе исследования была выявлена низкая калорийность блюд и отсутствие нужного количества витаминов.
В связи с чем можно внести следующие предложения: повысить калорийность блюд за счёт введения в меню высококалорийных продуктов и дополнительных блюд, а также насыщенных витаминами фруктов или соков.
Список использованной литературы: Лутошкина Г. Г. Основы физиологии питания: учеб. пособие/ Лутошкина Г. Г.- М.: Издательский центр «Академия», 2009; Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989; Скурихин И. П., Шатерников В.А. Как правильно питаться. - М.: Агропромиздат, 1986.
Таблица 1- меню столовой на первый день
| № рец. | Прием пищи, наименование блюда | Масса порции | Пищевые вещества (г) | Энергетическая ценность (ккал) | Витамины мг | Минеральные в-ва, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | А | В1 | С | Са | Fe | |||||||
| 2 завтрак | ||||||||||||||
| тк | Булочка сдобная | 50 | 4 | 4,7 | 55,5 | 339 | 11 | 0,11 | 0 | 31 | 1,3 | |||
| тк | Чай с сахаром | 100 | 0,1 | 0 | 0,7 | 28 | 0 | 0 | 0 | 6 | 0,4 | |||
| Обед | ||||||||||||||
| тк | Венигрет | 100 | 12,870 | 5,191 | 8,795 | 578,56 | 0,3 | 166 | 10,23 | 38,4 | 0,4 | |||
| тк | Щи из свежей капусты с картофелем | 250 | 1,85 | 0,94 | 7,65 | 47,7 | 7,5 | 0,84 | 34,7 | 34,7 | 1,8 | |||
| тк | Плов | 150 | 14,6 | 16,5 | 15,9 | 338,68 | 62,2 | 0,08 | 0,9 | 21,2 | 1,9 | |||
| тк | Хлеб пшеничный | 30 | 1,9 | 0,2 | 12,3 | 47 | 0 | 0,11 | 0 | 5 | 1,1 | |||
| тк | Компот из сухофруктов | 200 | 0,814 | 0,044 | 12,1 | 54 | 0 | 0,4 | 0,48 | 60,8 | 1,2 | |||
Таблица 2 – меню столовой на второй день
| № рец. | Прием пищи, наименование блюда | Масса порции | Пищевые вещества (г) | Энергетическая ценность (ккал) | Витамины мг | Минеральные в-ва, мг | |||||||
| Б | Ж | У | А | В1 | С | Са | Fe | ||||||
| 2 завтрак | |||||||||||||
| тк | Слойка сяблоками | 70 | 3,820 | 7,2571 | 27,100 | 191,60 | 54,517 | 0,038 | 3,765 | 30,958 | 1,459 | ||
| тк | Чай с сахаром | 100 | 0,1 | 0 | 0,7 | 28 | 0 | 0 | 0 | 6 | 0,4 | ||
| тк | Салат "Зимний" | 70 | 47,69 | 28,5 | 0,02 | 0,057 | 16,34 | 0,038 | |||||
| тк | Хлеб пшеничный | 30 | 1,9 | 0,2 | 12,3 | 47 | 0 | 0,11 | 0 | 5 | 1,1 | ||
| Обед | |||||||||||||
| тк | Салат из свежих овощей | 100 | 0,756 | 17,109 | 2,394 | 167,53 | 0 | 0,0378 | 13,44 | 13,02 | 0,588 | ||
| тк | Солянка | 250 | 0,674 | 6,45 | 1,928 | 78,14 | 50,4 | 0,014 | 3,63 | 10,92 | 0,216 | ||
| тк | Картофельное пюре | 150 | 3,555 | 2,945 | 20,378 | 67,17 | 17,7 | 0,14 | 23,03 | 67,17 | 1,112 | ||
| тк | Тефтели в соусе | 115 | 22,139 | 4,313 | 16,841 | 143,67 | 0 | 0,139 | 0,312 | 44,34 | 2,56 | ||
| тк | Хлеб пшеничный | 20 | 1,9 | 0,2 | 12,13 | 47 | 0 | 0,11 | 0 | 5 | 1,1 | ||
| тк | Чай сладкий с лимоном | 200 | 0 | 0 | 8,42 | 52,4 | 0,6 | 0,3 | 3,24 | 0 | 0,4 | ||
| Наименование блюд | Масса блюда, г | Содержание белков | Содержание жиров | Содержание углеводов | Соотношение | ||||||
| Всего, г | в.т.ч жив, г | доля жив, % | Всего, г | в.т.ч раст. г | Доля раст. % | Всего, г | пищевые волокна | Содержание пищ волокн | Б : Ж : У | ||
| Щи из свежей капусты с картофелем | 250 | 1.713 | 0.13624 | 7.953298307 | 4.177 | 1.8956 | 45.381853 | 7 | 2.3 | 32.85714286 | 1:2,4:1,6 |
| Суп картофельный с фрикадельками | 250 | 12.472 | 11.794 | 94.56382296 | 5.613 | 2.3955 | 42.67771245 | 11.16 | 2 | 17.92114695 | 1:0,4:1,9 |
| Солянка | 250 | 10.413 | 10.182 | 97.78161913 | 7.78 | 0.06 | 0.771208226 | 3.38 | 0.6 | 17.75147929 | 1: 0,7:0,4 |
| Биточек рыбный | 75 | 9.3488 | 9.1464 | 97.83501626 | 6.0271 | 7.101 | 117.817856 | 5.326 | 1.3 | 24.40856177 | 1:0,6:0,8 |
| Гуляш | 50 | 19.979 | 20 | 100.1051104 | 1.592 | 0.0759 | 4.76758794 | 4.602 | 0.3 | 6.518904824 | 1:0,07:2,8 |
| Плов | 200 | 22.752 | 19.555 | 85.94848805 | 11.274 | 1.359 | 12.05428419 | 33.119 | 1.6 | 4.83106374 | 1:0,4:2,9 |
| Филе куриное в сухарях | 100 | 15.475 | 17.446 | 112.7366721 | 14.969 | 0.08 | 0.534437838 | 9.976 | 0.9 | 9.021651965 | 1:0,9:0,6 |
| Тефтели в соусе | 115 | 20.368 | 20.671 | 101.4876277 | 3.666 | 0.1812 | 4.942716858 | 13.473 | 1.4 | 10.39115268 | 1:0,1:3,6 |
| Каша гречневая рассыпчатая | 150 | 3.194 | 0.02 | 0.626174076 | 4.26 | 3.3 | 77.46478873 | 16.495 | 2.7 | 16.36859654 | 1:1,3:3,8 |
| Рагу овощное | 150 | 1.662 | 0.823 | 49.51865223 | 4.278 | 0.31 | 7.246376812 | 5.282 | 1.9 | 35.97122302 | 1:2,5:1,2 |
| Картофельное пюре | 100 | 3.412 | 1.245 | 36.48886284 | 2.886 | 0.45 | 15.59251559 | 13.449 | 1.2 | 8.922596476 | 1:0,8:4,6 |
| Макароны отварные | 150 | 6.507 | 0.04 | 0.614722606 | 7.2324 | 0.78 | 10.78480173 | 34.738 | 1.8 | 5.18164546 | 1:1,1:4,8 |
| Рис отварной | 150 | 3.982 | 0.045 | 1.130085384 | 8.79 | 1.365 | 15.52901024 | 32.779 | 1 | 3.050733701 | 1:2,2:3,7 |
| Винегрет | 100 | 1.266 | 0 | 0 | 6.19 | 5.407 | 87.35056543 | 8.69 | 1.2 | 13.80897583 | 1:4,8:1,4 |
| Салат из свежих овощей | 100 | 0.756 | 0 | 0 | 17.109 | 17.109 | 100 | 2.394 | 1 | 41.7710944 | 1:22,6:0,1 |
Таблица 3 - Расчёт потерь