Соусы 2 (стр. 3 из 6)
В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.
Недопустимые дефекты охлажденной рыбы: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения прежде всего начинаются в жабрах и в брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей.
Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.
Условия и правила хранения продуктов
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80%.
Соусы на мясном и рыбном можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85%. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
Санитарные правила
До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо
обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.
До работы на предприятиях ОП допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Она включает в себя исследования микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть на продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение.
При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают сан спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сан спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня.
Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.
Ассортимент блюд
Пикантный рыбный соус
Паровой рыбный соус
Белый рыбный соус с яйцом
Белый соус рыбный (основной)
Белый рыбный соус с лимоном
Белый рыбный соус со сливками
Рыбный соус с грибами и раковыми шейками
Рыбный соус по-македонски
Паровой рыбный соус с грибами
Сметанный соус на рыбном бульоне (I)
Сметанный соус с хреном на рыбном бульоне
Томатный рыбный соус Томатный рыбный соус
Томатный рыбный соус с вином
Томатный рыбный соус с вином и зеленью
Томатный рыбный соус с вином и овощами
Томатный рыбный соус с грибами
Соус на рыбном бульоне с базиликом
Красный мясной соус с вином
Соус мясной густой
Соус адыгейский с расщепленным мясом
Соус из печени кролика или зайца
Соус к котлетам из натурального мяса (отбивным)
Соус мясной лимонный
Соус мясной можжевеловый с лимоном
Соус мясной с белым вином
Соус мясной с курагой и томатом
Соус мясной с маринадом
Соус мясной с мукой
Соус мясной с печенью птицы и грибами
Соус мясной с пшеном
Соус мясной с шиповником
Соус мясной со сливками
Соус мясной со сметаной
Соус мясной со сметаной и лимонным соком
Соус мясной с овощами и повидлом из черешен
Технология приготов-
ления
Рыбный соус бешамель
Ингредиенты: головы и плавники рыбы
1-2 луковицы, 1-2 зубчика чеснока
несколько веточек петрушки 100 гр муки
100 гр сливочного масла, соль
чёрный перец горошком, немного томатной пасты или порошка карри – по желанию
Приготовление соуса:
1. Тщательно промойте рыбьи головы и плавники, которые будут использоваться для приготовления бульона. Очистите лук и чеснок. Уложите овощи, петрушку, головы и плавники в достаточную по объёму кастрюлю, добавьте соли и перца горошком, залейте водой и поставьте вариться на час. Чем больше рыбных ингредиентов Вы используете, тем наваристее получится бульон и вкуснее конечный продукт.
2. Процедите марлю через мелкое сито. Если в Вашем распоряжении имеется достаточно времени, то лучше будет полностью охладить бульон, чтоб на поверхности застыл излишний жир – этот жир желательно удалить. На соус отмерьте 1л рыбного бульона. Если у Вас его получилось много, то излишний вполне можно использовать для приготовления супа.
3. В сотейнике растопите 100 гр сливочного масла, добавьте в него муку и готовьте на огне до тех пор, пока смесь равномерно не позолотится. Залейте в муку бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Попробуйте соус на смесь и продолжите нагревать, пока не закипит. По желанию ближе к концу готовки можно добавить немного томатной пасты или карри: первая больше для цвета, второй – для вкуса. Ароматный и необычный соус к любому блюду готов!
Белый рыбный соус с яйцом
Ингредиенты:
- белый рыбный соус - 700г
- яйцо - 8 шт.
- лимонная кислота - 2г
- зелень петрушки - 20г
- перец (молотый) - 1г.
Приготовление:
В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Томатный рыбный соус с вином и овощамиИнгредиенты:
- томатный рыбный соус (основной) - 700г
- репчатый лук - 140г
- морковь - 140г
- петрушка (корень) - 60г
- белое сухое вино - 100 мл
- сливочное масло - 60г
- сливочное масло (для заправки) - 60г
- лавровый лист - 2 шт.
- черный перец (горошины) - 2-4 шт.
Приготовление:
Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (размером 1-2 мм) и спассеровать на масле или маргарине. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на две трети. Соединить смесь с томатным соусом и варить 15-20 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к припущенной и вареной рыбе, ракам, раковым шейкам и крабам.
Сметанный соус на рыбном бульоне
Ингредиенты:
- крепкий рыбный бульон - 100 мл
- сметана - 400-600г
- пшеничная мука - 50-80г
- соль - по вкусу.
Приготовление:
Приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью. Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным карасям и окуням.
Томатный соус с мясом
Ингредиенты:
Мясной фарш (я обычно беру свинину) – 500гр., 1 небольшая морковка.
1 средняя луковица.
Томатный сок – 500-700 мл. Соль,перец.
Растительное (оливковое масло)
Приготовления:
Морковь потереть на крупной терке (в оригинале рецепта морковь резалась кружочками ).Лук порезать мелкими кубиками (в оригинале рецепта луковица резалась на 2 части).
Берем 500гр. свиного фарша, можно взять свинину и говядину.
В этот раз я решила попробовать сделать соус из рубленого мяса, на фото слегка замороженная свинина порезанная на мелкие кубики.На разогретую сковородку выливаем растительное масло и добавляем фарш.
Фарш обжариваем до белого цвета.Когда выкипит вся лишняя жидкость добавляем в фарш лук.Когда лук слегка обжариться добавляем тертую морковь.
Дать овощам слегка обжариться. Перекладываем овощи в подходящую емкость (если есть сотейник, то можно обжаривать овощи сразу в нем), добавляем соль и перец.
Заливаем все томатным соком и ставим на огонь. Когда соус закипит следует сделать маленький огонь и накрыть его крышкой.
Тушим на маленьком огне под крышкой до готовности.
Мясной соус «Либжэ»
Ингредиенты:700 г вырезки говядины
1-2 крупные моркови
2-3 крупные луковицы
1 столовая ложка сметаны
1 столовая ложка муки