СОДЕРЖАНИЕ
| 1. Ознакомление с предприятием 2. Определение количества потребителей 3. Структура управления предприятием 4. Организация охраны труда и противопожарной защиты 5. Права и обязанности метрдотеля 6. Система материальной ответственности 7. Составление графика работы выхода на работу работников зала 8. Оформление заказа на обслуживание банкета. Составление банкетного меню 9. Организация обслуживания банкетов различного уровня 10. Права и обязанности заведующего производством 11. Составление меню. Расчет сырья и продуктов 12. Получение сырья и продуктов из кладовой 13. Организация повседневного контроля за состоянием товарных запасов14. Документальное оформление отпуска готовой продукции. Составление отчета за день15. Права и обязанности технолога-менеджера16. Нормативная документация предприятий общественного питания 17. Проведение бракеража18. Осуществление выемки проб блюд для лабораторного исследования19. Подготовка и проведение производственных собраний 20. Права и обязанности руководителя предприятия 21. Показатели торгово-производственного плана 22. Расчет показателей по труду и заработной плате 23. Организация снабжения сырьем и продуктами 24. Договорные взаимоотношения с поставщиками | 3 5 8 10 30 31 38 40 43 50 51 56 57 59 60 62 65 68 70 73 74 78 81 84 |
1. Ознакомление с предприятием
Кафе общего типа на 60 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Кафе - «Мир Интернета», находится в городе Семей, в левобережной части города. Оно расположено на центральной улице проспекте Ауэзова, в отдельно стоящем здании недалеко от остановки «Океан», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, склад, охлаждаемая и неохлаждаемая камеры.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
При входе в кафе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал кафе «Мир Интернета» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.
В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для диджея, сцена и по периметру зала расставлены 4 – 6 местные столы.
Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха.
Мебель в кафе «Мир Интернета» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.
Кафе «Мир Интернета» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Цель работы кафе - организация питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в Интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Иртыш» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном кафе. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 01 часа.
В кафе «Мир Интернета» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий.
Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.
В кафе «Мир Интернета» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).
В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.
Кафе «Мир Интернета» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления, возле кафе «Мир Интернета» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
2. Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nr = (P×C×Rr)/100
Nr – количество посетителей за час;
Р – количество посадочных мест;
С – средний процент загрузки зала;
Rr - оборачиваемость одного места за час.
График загрузки зала
| Часы работы торгового зала | Кол-во посадок в час | Средний % загрузки зала | Кол-во потребителей | Коэфицент перерасчета |
| 10:00-11:00 | 1,5 | 60 | 54 | 0,09 |
| 11:00-12:00 | 1,5 | 60 | 54 | 0,09 |
| 12:00-13:00 | 1,5 | 90 | 81 | 0,14 |
| 13:00-14:00 | 1,5 | 100 | 90 | 0,16 |
| 14:00-15:00 | 1,5 | 90 | 81 | 0,14 |
| 15:00-16:00 | 1,5 | 60 | 54 | 0,09 |
| 16:00-17:00 | 1,5 | 50 | 45 | 0,08 |
| 17:00-18:00 | - | - | - | - |
| 18:00-19:00 | 0,4 | 50 | 12 | 0,03 |
| 19:00-20:00 | 0,4 | 100 | 24 | 0,04 |
| 20:00-21:00 | 0,4 | 100 | 24 | 0,04 |
| 21:00-22:00 | 0,4 | 100 | 24 | 0,04 |
| 22:00-23:00 | 0,4 | 80 | 19,2 | 0,03 |
| 2400-00:01 | 0,4 | 80 | 19,2 | 0,03 |
| Всего | 581 | |||
| 10-11 = (60 х 60 х 1,5): 100 = 54 11-12 = (60 х 60 х 1,5): 100 = 54 12-13 = (60 х 30 х 1,5): 100 = 81 13-14 = (60 х 100 х 1,5): 100 = 90 14-15 = (60 х 90 х 1,5): 100 = 81 15-16 = (60 х 60 х 1,5): 100 = 54 16-17 = (60 х 50 х 1,5): 100 = 54 | 17-18 перерыв 18-19 = (60 х 50 х 0,4): 100 = 12 19-20 = (60 х 100 х 0,4): 100 = 24 20-21 = (60 х 100 х 0,4): 100 = 24 21-22 = (60 х 100 х 0,4): 100 = 24 22-23 = (60 х 80 х 0,4): 100 = 19,2 24-01 = (60 х 80 х 0,4): 100 = 19,2 |
Коэффициент перерасчета за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
К3 = N3 : N
где: N3 – количество потребителей вошедших в зал в теченииодного часа;
N – общее количество потребителей за день.
54 : 581 = 0,09
54 : 581 = 0,09
81 : 581 = 0,14
90 : 581 = 0,16
81 : 581 = 0,14
54 : 581 = 0,09
45 : 581 = 0,08
перерыв
12 : 581 = 0,03
24 : 581 = 0,04
24 : 581 = 0,04
24 : 581 = 0,04
19,2 : 581 = 0,03
19,2 : 581 = 0,03
Определение количества блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N х M ,
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
M – коэффициент потребления блюд (m = 3,5).
N = 581 х 3,5 = 2033,5
Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий таблица 4.
| Наименование напитков кондитерских и хлебобулочных изделий по видам | Количество потребителей | Норма потребления на одного человека в день | Количество | |
| В литрах /шт | В порциях | |||
| Горячие напитки | 581 | 0,1 | 510,3 | |
| Холодные напитки в том числе фруктовая вода | 581 | 0,09 0,02 | 113,4 | |
| Минеральная вода | 581 | 0,02 | 113,4 | |
| Натуральный сок | 581 | 0,02 | 113,4 | |
| Напиток собственного производства | 581 | 0,03 | 170,1 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе:ржанойпшеничный | 581 | 0,75 0,25 0,5 | 113,4 28,350 | |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | 581 | 0,85 | 963,9 | |
| Конфеты печенье | 581 | 0,3 | 34,02 | |
| Фрукты | 581 | 0,05 | 34,02 | |
3. Структура управления предприятием