Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т. д.
Столы на банкете-чай накрывают цветной скатертью и сервируют стол десертными приборами.
На банкете соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий. Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты.
Карты напитков.
Карты напитков бывают самых разных форматов. Иногда «карта вин» содержит полный перечень напитков ресторана. Но такая форма подачи информации неудобна, так как она замедляет процесс выбора. Лучшим вариантом является следующий: каждый тип напитков печатается на отдельном листе. Это ускоряет процесс выбора напитков гостями.
Карты напитков могут содержать такие листы:
- Карта коктейлей;
- Карта напитков (включает аперитивы, пиво, алкогольные и безалкогольные напитки);
- Карта послеобеденных напитков (ликеры, портвейны, бренди);
- Карта ликерного кофе.
Винная карта.
Карта вин должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям предприятия, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50,100 мл этого напитка. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.
Открывать винную карту необходимо белыми винами, дальнейшее разделение винной карты происходит по названиям и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.
Затем следуют диджестивы: бренди, коньяк, ликер.
В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте.
Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения.
10. Права и обязанности заведующего производством
Должностная инструкция на зав.производством.
1.Общие положения
1.1 Зав.производством подчиняется непосредственно директору ТОО «Мир Интернета» и его заместителю.
1.2 В своей работе зав.производством руководствуется стандартами РК, сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг общественного питания.
1.3 На должность зав.производством принимаются лица с высшим или специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5 лет.
2. Обязанности
2.1 Несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия.
2.2 Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверки готовой продукции.
2.3 Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.
2.4 Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.
2.5 Организует работу производства.
2.6 Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные товары.
2.7 Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.
2.8 Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии.
2.9 Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии.
2.10 Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования.
2.11 Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами.
3. Зав. производством имеет право.
3.1 Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции, санитарных правил.
3.2 Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.
Обязанности
Зав.производством несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.
11. Составление меню. Расчет сырья и продуктов
Общее количество кулинарных изделий, приготовляемых поварами определяется путем умножения количества первых и вторых блюд на процент дополнительной реализации.
Ассортимент кулинарных изделий разрабатывается в соответствии с ассортиментным минимумом.
Разбивка кулинарных изделий по ассортименту производиться на основании полученных данных ассортимента и общего количества кулинарных изделий.
Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд | От общего кол-ва | Процентное соотношение От данного вида | Количество блюд |
| Холодные блюда: Рыбные мясные | 40 - - | - 25 30 | 813 203 244 |
| Салаты | 40 | 325 | |
| Кисломолочная продукция | 5 | 41 | |
| Горячие блюда: | 5 | 100 | 102 |
| Супы | 10 | - | 203 |
| Заправочные | - | 70 | 142 |
| Прозрачные | - | 20 | 41 |
| Холодные и сладкие | - | 10 | 20 |
| Вторые горячие блюда: | 30 | - | 610 |
| Мясные | - | 50 | 305 |
| Рыбные | - | 25 | 152 |
| Овощные | 5 | 31 | |
| Крупяные мучные | 10 | 61 | |
| Яичные, творожные | 10 | 61 | |
| Сладкие блюда | - | 305 | |
| Овощные | - | 5 | 31 |
| Крупяные мучные | - | 10 | 61 |
| Яичные, творожные | - | 10 | 61 |
| Сладкие блюда | 15 | - | 305 |
Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума
План меню
| Номер блюд по сборнику рецептур | Выход одного блюда, гр. | Наименование и краткая характеристика | Кол. блюд за день | Повар ответ. за произ-во | ||
| Холодные блюда и закуски | ||||||
45 | 75 | Рыба холодного копчения (порциями). Спинки- балыки севрюжьи. | 20 | |||
| 134/895 | 100 | Сельдь с луком. Филе сельди с репчатым луком. Заправка | 80 | |||
| 143 | 75/35 | Морепродукты под майонезом. Креветки отварные с майонезом. | 112 | |||
| 62 | 80/20 | Салат "Весна". Редис, салат, огурцы свежие, лук зелёный, яйца, сметана. | 180 | |||
| 64 | 75/25 | Салат из редиса. Красный редис, лук зелёный, яйца, сметана. | 200 | |||
| 109 | 85/15 | Винегрет мясной. Говядина, вишня, майонез. | 79 | |||
| 161/809/891 | 75/50/25 | Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен | 35 | |||
| 165 | 100 | Паштет из печени. Печень говяжья. | 35 | |||
| 159/808/887 | 75/75/25 | Ассорти мясное, гарнир овощной, соус- майонез с корнишонами. | 35 | |||
| 42 | 75 | Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками. | 17 | |||
| 41 | 20 | Масло (порциями). Масло сливочное | 15 | |||
| Итого | 813 | |||||
| Горячие закуски | ||||||
| 369/798 | 90/75 | Грибы запеченные в сметанном соусе | 51 | |||
| 360/828 | 180/75 | Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами. | 51 | |||
| Итого | 102 | |||||
| Супы | ||||||
| 279/286 | 200/100 | Бульон мясной прозрачный, капуста цветная. | 40 | |||
| 189/190 | 300/100/30 | Борщ украинский. Борщ с чесноком и шпиком. | 40 | |||
| 196 | 300 | Щи из свежей капусты. | 40 | |||
| 208 | 300 | Рассольник. Рассольник с перловой крупой и томатным пюре. | 40 | |||
| 266 | 300 | Суп-пюре из картофеля | 43 | |||
| Итого | 203 | |||||
Горячие блюда | ||||||
| 511/757/857 | 125/150/75 | Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным. | 80 | |||
| 525/760 | 125/150/10 | Рыба жаренная во фритюре. Осётр обжаренный во фри тюре с картофелем жареным (из варёного)и сливочным маслом. | 40 | |||
| 570/750/824 | 100/150/100 | Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. | 60 | |||
| 587/783/760 | 100/40/150 | Бифштекс с луком. Бифштекс из говяжьей вырезки с луком жареным во фритюре и картофелем жареным (из варёного). | 60 | |||
| 592/760 | 100/150 | Лангет. Лангет из говяжьей вырезки с картофелем жареным (из варёного). | 60 | |||
| 595/879/760 | 100/15/15/150 | Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным (из варёного). | 60 | |||
| 599/760 | 100/35/150 | Поджарка. Мелкие брусочки говядины, жаренные с луком, томатом и картофелем жаренным (из варёного). | 60 | |||
| 598/760 | 100/100/150 | Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным (из варёного). | 50 | |||
| 399 | 165 | Перец, фаршированный овощами | 40 | |||
| 467 | 165 | Омлет натуральный | 50 | |||
| 492 | 150/20 | Сырники из творога | 50 | |||
| Итого | 610 | |||||
| Сладкие блюда | ||||||
| 963 | 150 | Мусс клюквенный. | 70 | |||
| 984/903 | 200/30 | Пудинг яблочный с орехами. Пудинг с яблоками, миндалём и соусом абрикосовым. | 50 | |||
| 986/902 | 110/40 | Яблоки печёные. Яблоки, запеченные с сахаром, соус малиновый. | 60 | |||
| 1001/899 | 200/20/5 | Мороженое "Восток". Пломбир шоколадный, соус шоколадный, печенье. | 60 | |||
| Итого | 240 | |||||
| Горячие напитки | ||||||
| 944/942 | 200/22,5/9 | Чай с лимоном | 20 | |||
| 949/948 | 100/15/7/25 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 20 | |||
| 956/948/913 | 100/15/30 | Кофе черный с взбитыми сливками по-венски | 15 | |||
| 1025 | 200 | Какао с молоком | 10 | |||
| Итого | 305 | |||||
| Холодные напитки | ||||||
| 1059 | 100/25/25 | Напиток клюквенный | 426 | |||
| 1059 | 100/25/25 | Коктейль молочно-ягодный с мороженым | 300 | |||
| Итого | Кондитерские изделия | 726 | ||||
| 18 | 150 | Торт "Семей" | 45 | |||
| 5 | 150 | Торт "Берёзка" | 45 | |||
| 5 | 50 | Пирожное "Трубочка" с белковым кремом. | 50 | |||
| 80 | 50 | Пирожное "Воздушное" | 34 | |||
| Итого: | 174 | |||||
| Итого: | ||||||
Составление таблицы реализации блюд по часам