Стеклянная посуда (стр. 1 из 3)
Департамент образования и науки
администрации краснодарского края.
Профессиональный лицей №75
Выпускная квалификационная работа.
Тема: Стеклянная посуда.
Выполнила учащаяся гр.№104
Черникова О.111111111111
Руководитель
Шоста Т.В
Краснодар 2003
Лист автора.
Отделение кулинарии
Курс №2
Профессия: Повар, бармен, официант.
План:
1) Материалы используемые для создания стеклянной посуды.
2) Различие по форме.
3) Различие по назначению.
4) Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков.
5) Стаканы и кружки для пива.
6) Бокалы и фужеры для вина.
7) Классические формы винных бокалов
8) Фужеры и бокалы для баров.
9) Гравировка стекла.
10) Профессиональная винная посуда.
11) Уход и мойка посуды.
12) Литература.
Стекло
Еще в старину признаком особой культуры считалось угощение гостей напитками из бокалов и стаканов красивой формы. В настоящее время торговля представляет огромный выбор всевозможных стаканов и бокалов на любой вкус и за любую цену. Качество стекла определяется основным материалом, входящим в его состав, тональностью звучания, отражением света, формой и прочностью стенок.
1)Бокалы различаются по качеству используемых материалов:
- Стаканы массового изготовления (простые стаканы).
- Кристаллические бокалы и стаканы.
- Свинцово-кристаллические бокалы и стаканы.
Кристаллические и свинцово-кристаллические стаканы и бокалы отличаются друг от друга по гравировке, шлифовке и рисунку орнамента, монограммам, надписям и виньеткам.
2)Стеклянные изделия различаются по форме:
- Чашевидные
Ножка с основанием и высокая чаша. - Шале
Ножка с основанием и плоская широкая чаша. - Бокалы
Без ножки и основания, но на плоском прочном донышке. - Бокалы на ножках
Чаша переходит в прочную ножку.
Указанные формы постоянно видоизменяются. Во всех ресторанах и кафе чаще всего используются стеклянные бокалы, которые ставятся строго по назначению. "Каждый напиток имеет свой стакан".
3)В зависимости от назначения стаканы и бокалы подразделяются на:
Разливные (Schankglaser)
Это простые стаканы высокой прочности массового изготовления. Большинство из них с толстыми стенками, которые легко запотевают. Разливные стаканы предназначены для самых разных напитков. Они должны соответствовать стандартным размерам.
Столовые (Tischglaser)
По качеству они выше разливных, содержат больше кристаллического стекла (имеются в виду сосуды для воды или бокалы для всевозможных напитков: пива, белого и красного вина, южных вин, шампанского). Их подают на комплексных обедах в ресторанах или отелях.
Настольные (Tafelglaser)
Эти бокалы лучше по качеству (изготовлены из свинцово-кристаллического стекла), более разнообразны по формам. Стекло тонкое; они элегантны и всегда имеют ручку. Используются и на праздничных мероприятиях (банкетах и т. д.). Бокалы для шведского стола не могут быть простыми.
Бокалы и стаканы можно также классифицировать по напиткам, которые в них подают.
4)Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков
Подразделяются на стаканы и бокалы для воды, лимонада и молока. Стекольные изделия для воды бывают разливные и настольные для простого и шведского стола. Их производят из определенного вида стекла. Кроме того, они отличаются от обычных по форме, шлифовке и технологии изготовления. В сервисе используются для подачи различной воды (питьевой, газированной,родниковой и минеральной), а также других видов безалкогольных напитков. Бокалы для воды имеют две отличные друг от друга формы, а именно - в виде чашки и стаканов с ручкой.
 |  |  |  |
| Простой стакан для воды | Бокал для воды на ножке | Стакан для молока | Стакан для лимонада |
5)Стаканы и кружки для пива
Пивные стаканы и кружки используются для разливного и баночного пива, а также в качестве столовых, для шведского стола и для бутылочного пива. Существует много форм стаканов, бокалов и кружек для пива, а именно: в форме чашек; цилиндров; кубков; тюльпанов; сужающихся кверху коньячных рюмок; высоких бокалов, расходящихся кверху; шале (так называемая берлинская пивная кружка) и кружек с ручкой (в Австрии их называют "кувшинами"), а также пивные кружки из стекла или керамики, иногда с крышечкой.
Пивные стаканы и кружки используются исключительно для пива.
| Пивная кружка с ручкой (Seidel) Для разливного пива (слева) Пивная кружка с ручкой (Krugel) Для разливного пива (справа) |  |
| Пивной бокал конусообразной формы (слева) Для разливного и бутылочного пива. Пивной бокал-тюльпан (справа) Для бутылочного пива, реже разливного. |   |
| Высокий пивной бокал, расходящийся кверху (слева) Для разливного и бутылочного пива Литровая пивная кружка (справа) Для разливного пива, подается в основном в пивных (в биргартенах и бирштубах). Распространены главным образом в Баварии (реже в Австрии) |  |
| Пивной бокал на 0,3л Для разливного и бутылочного пива (слева) Поллитровый бокал для светлого пива Для светлого пшеничного пива (справа) |  |
| Пивной бокал типа "наполеон" (слева) Для разливного и бутылочного пива Пивная чашка-шале (берлинская) (справа) Для светлого берлинского пива. |  |
Выбор необходимых для каждого сорта пива стаканов, бокалов и кружек, предоставляющих возможность получить максимальное удовольствие от напитка, весьма незначителен. Только используя показанные выше бокалы, можно наиболее полно ощутить вкус пива. Для выбора бокала или кружки существует основополагающее правило: "Чем тоньше вкус пива, тем тоньше должна быть и стенка бокала".
6)Бокалы и фужеры для вина
Бокалы для вина обычно подразделяются на два типа: для разливного и для бутылочного. Бокал для вина имеет, как правило, только две формы - римскую и кубковую. Для первой характерны прозрачные стеклянные бокалы с длинной или короткой, зеленой или коричневой ножкой. Бокалы такого рода поставляются французской стекольной фабрикой города Шпессарт и, как правило, продаются под названием "римских" на рыночной плошади Франкфурта-на-Майне. Для второй характерно прочное стекло и приземистая толстая ножка. В настоящее время их используют главным образом для разливного вина.
Наряду с этими типами бокалов существуют еще и другие: в форме кружек, стаканов удлиненной формы, кружек с ручками, которые находят применение прежде всего на праздниках, презентациях и в простых отелях.
 |  |  |  |
| Стакан для вина (1/8 л) Для разливного вина (белого, розового, красного). | Стакан для вина удлиненной формы (1/9л) Дпя разливного вина (белого, розового, красного). | Кружка для молодого вина (1/8,1/9л) Для молодого разливного вина (белого, розового, красного). | Римский бокал для вина (1/8, 1/9л) Для разливного белого вина наилучшего качества, отличающегося от дешевого, а также для особых видов белого вина (в том числе домашнего); чаша белая, ножка - зеленая или коричневая. |
7)Классические формы винных бокалов
В условиях традиционного районирования виноделия, в зависимости от сортов местных вин, используются (вплоть до настоящего времени) и характерные для них формы бокалов.
 |  |  |
| Бокал для красного бордоского вина Дпя бордоских красных вин (например, из Медока (Medok), Сент-Эмильона (St-Emillion), Помероля (Pomerol), но могут быть использованы и для других красных вин. | Бокал для белого бордоского вина Для бордоского белого вина (например, из Грава (Graves), Сотерна (Sauter-nes), Антре-де-Мер (Entre-deux-Mers) | Бокалы для эльзасского вина Для эльзасских вин; имеют светло-зеленую ножку. |
 |  |  |
| Бокалы для красного бургунского вина Для бургундских красных вин (например, мюзиньи, но также и для других красных вин. | Бокалы для бургундского белого вина Для бургундских белых вин (например, шабли, мерсо). | Бокалы для анжуйского вина Для вин из долины Луары; имеют высокую ножку, сам бокал небопьшой и легкий. |
 |  |  |  |
| Бокал для вина из Бароло Для вин из Бароло (красных ВИН ИЗ Италии); имеет форму яблока. | Бокал для прованского вина Для вин из Прованса; имеет пегкую свободную форму. | Бокал для рейнского вина Для рейнских вин. вин из Пфальца и французских; бокал имеет форму яблока с удлиненной коричневой или с оливково-зеленой ножкой. | Бокал для мозельского вина Для мозепьских вин; легкий, в форме яблока, весь темно-зеленого цвета, ножка средних размеров, также окрашенная в темно-зеленый цвет. Мозельские вина, как правило, светлые, поэтому для них используют бокалы неброских тонов. |
В настоящее время на ocнове приведенных выше форм изготовляют обычные бокалы на ножках. Они имеют разнообразную
величину и предназначаются для десертных и южных вин, белых, красных и игристых (шипучих) Как правило, эти бокалы требуют единого дизайна.