Отчёт по производсвпенной практике в ресторане Сковорода (стр. 5 из 5)
∙ оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
∙ оптовые плодоовощные базы.
Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения.
На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.
При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.
У нашего предприятия применяется смешанная форма снабжения.
Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутами, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.
Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
∙ сохранность груза при транспортировке;
∙ своевременную доставку груза;
∙ соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;
∙ эффективное использование транспортных средств.
На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Продукты получают по количеству и качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ.
В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:
∙ мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
∙ сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства;
∙ консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
∙ овощи и плоды с признаками гнили;
∙ грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
∙ продукцию растениеводства без качественного удостоверения;
∙ пищевые продукты с истекшими сроками годности.
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.
3.3 Технологический процесс товародвижения:
| Поступление продуктов от поставщиков |
| Хранение продуктов |
| Отпуск продуктов в цеха |
| Производство готовой продукции |
| Реализация готовой продукции |
| Разгрузка транспортных средств |
| Приемка продуктовпо количеству |
| Приемка продуктов по качеству |
| Размещение продуктовна хранение |
| Создание оптимального режима хранения |
| Оформление отпуска |
| Отборка продуктов с мест хранения |
| В мясо – рыбном цехе |
| В холодном цехе |
| В горячем цехе |
| В собственном торговом зале |
| В магазинах, киосках |
Технологический процесс товародвижение.
Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.
Основные принципы товародвижения:
∙ оптимальные звенности товародвижения;
∙ эффективное использование транспортных средств;
∙ эффективное использование торгово – технологического оборудование.
Вывод.
За время прохождения технологической практики я приобрела навыки приготовления вареников с разными начинками : сладкие (с маком, с яблоками, с черникой, с вишней, с клубникой), сытные (с капустой, с мясом, с брынзой, с рыбой), разделывать кролика, скумбрию, щуку, кур, чистить креветки, обрабатывать свиные уши, сало, говяжьи языки, В том числе приобрела навыки приготовления различных блюд, таких как: шкварки, котлеты по-киевски, деруны с грибами, деруны с мясом, пампушки, сырники, голубцы, буженина, бифштекс, картофельные дольки, блины, картофельное пюре и др.
Освоила оборудования: мясорубку, блендер, миксер, пароконвектор, слайзер, микроволновую печь.
В ходе технологической практики сформировала следующие умения :
- ознакомилась с различными цехами, такими как : овощной, мясной, горячий, холодный, мучной.
- ознакомилась с видами поступающего сырья и технологией его обработки .
- освоила организацию рабочего места, правила техники безопасности , санитарии и гигиены на рабочем месте, правила хранения сырья и полуфабрикатов, требования к качеству выпускаемой продукции .
- работать с нормативной документацией.
- производить необходимые технологические расчеты.
- разрабатывать новые виды продукции.
- прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки.
Усовершенствовала следующие навыки :
- производить механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов .
- производить технологический процесс приготовления широкого ассортимента кулинарной и кондитерской продукции заданного качества.
Овладела техникой правильной и быстрой нарезки. Узнала много нового о секретах приготовления блюд.
Также, во время прохождения технологической практики, под непосредственным контролем старшего повара занималась процессом приготовления сложных блюд, фирменных .
Программу технологической практики выполнила в полном объеме.
Список использованной литературы.
Федеральные законы и нормативные документы
1.ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.2009 с изменениями и дополнениями
от 17.12.99. 212-ФЗ
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2010, 29-ФЗ
3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99, 52-ФЗ
4. ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)», Г34-ФЗ от 08-08.2009
5. Правила оказания услуг общественного питания Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2010 № 389
6. ГОСТ Р 50647-04 «Общественное питание. Термины и определения»
7. ГОСТ Р 50764-05 «Услуги общественного питания. Общие требования.»
8. ГОСТ Р 50762-05 «Общественное питание. Классификация предприятий»
9. ГОСТ Р 50935-06 «Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу»
10. ОСТ 28-1-05 «Общественное питание. Требование кпроизводственному персоналу»
11. СП 2.3.6.1079-04 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению иобороноспособности в них пищевых продуктов ипродовольственного сырья »
Учебная
1. Ковалев Н.И., Кукина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 1999, 2003, 2005
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2008
3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2009
4. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗов. - М.: Деловая литература, 2010
Дополнительная
а) Технологические документы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.— М.: Хлебпродинформ, 2007
2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 2008
3. Сборник технических нормативов. Сборник- рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2008
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2009
б) Учебные пособия и справочная литература
5. Справочник руководителя предприятий общественного питания. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2008
6. Радченко Л.Л. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2010
7. Никуленкова ТТ. и др. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колосс», 2008
8. Зигель С. и Л., Лингер X и Р., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис. - М.: Центрополиграф, 2009
9. Пали М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. - М.: Современные ресторанные и розничные технологии. 2008
10. Ляпина И.1О. Организация и технология гостиничного обслуживания. - М.: ПрофОбрИздат, 2008
11. Денисов Д.И. Как открыть кофейню. - М.: ЗАО Издательский дом
«Ресторанные ведомости», 2009
12. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. - М.:<5АО Издательский лом
«Ресторанные ведомости», 2008
13. Щербакова Л.М., Шевелев В.В. Охрана труда в торговле и общественном питании. - М.: Деловая литература, ) 2008
14. Николаева МЛ. Маркетинг товаров и услуг. - М.:Деловая
литература. 2007 1 5. Котлер Ф. Основы маркетинга. - М.: Прогресс, 200]
16. Вершигора Е.Е. Менеджмент. Учебное пособие. - М.: Ипфра-М, 2007
17. «Каталог кухонного оборудования». - М..: Метос, 2008
18. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастрономь», «Ресторанный бизнес», «Рестораторъ», «Гостиница и ресторан» и др.