Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23˚С, поэтому более мощной должна быть приточно – вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%.
Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, мы начинаем работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.
Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, а также холодные сладкие блюда и холодные напитки. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правило личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На предприятиях организуется универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.
1.4. Характеристика торговых помещений.
Украинский стиль в интерьере предусматривает воспроизведение украинской старины. Вестибюль – это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители, и где начинается их обслуживание. В вестибюле есть информация об услугах, газеты, гардероб для верхней одежды, зеркало, полукресла.
Гардероб располагается в вестибюле при входе. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.
поправить прическу и т. д. Санитарное состояние: безупречная чистота, вентиляция, хорошее освещение. Имеется туалетная комната. Для посетителей обеспечена возможность вымыть руки, подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки.
Залы ресторана – основные помещения, где обслуживают потребителей. Оказывает уютная и располагающая к отдыху обстановка зала. Мебель – деревянные столы и стулья.
Интерьер ресторана вас приятно удивит – это не лубочная «гоголевская», а современная, модная Украина. Каждый из трех залов заведения отличается по дизайну и цветовому решению. Главный зал с круглыми столами и абажурами - это место отдыха для больших веселых компаний. Серый зал с удобными диванчиками – подходит для деловых переговоров за обедом. Третий, желтый зал (для некурящих) – тихий и уютный, прекрасен для романтических встреч и семейных ужинов. Все внутреннее убранство зала вызывает у посетителя желание вновь побывать здесь. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, музыка – создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.
В ресторане пол из паркета. Торговый зал предприятия имеет 60 посадочных мест. Интерьер зала выполнен в украинском стиле. Полы водонепроницаемые. Все выдержано в едином стиле.
Свет в интерьере зала смешанный, т.к предусматривает одновременное использование двух систем освещения. Зал, рассчитанный на сорок посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены выдержаны в светло- бежевых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть.
Существует большое разнообразие ресторанов по архитектурному оформлению, интерьеру и видам кухни. Итак, что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Данный ресторан относится к классификации «Городские рестораны» - это рестораны располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием определенной температуры и влажности воздуха. Из столовой посуды применяется фаянсовая, керамическая и стеклянная.
1.5. Рекламная компания.
Реклама выполняет в целом двойную функцию:
-оповещение потенциальных покупателей о наличии товара, а также об основных свойствах товара и его характеристике;
-пропаганда товара с целью привлечения покупателей и увеличения объемов продаж.
В зависимости от ситуации на рынке и вида товара важность той и другой функции изменяется: в одних случаях большее значение придается оповещению, в других – пропаганде.
В условиях перенасыщения рынка однотипной товарной массой и наличия широкого выбора для покупателя первостепенное значение придается пропаганде.
Массовая постоянная реклама предназначается для:
-продвижения товара на рынок;
-расширения объема продаж;
-удержания товара на рынке.
Реклама - это деятельность предприятия, направленная на продвижение товара, услуги с целью вызвать положительный отклик у потребителей.
Основные функции рекламы:
-информирование о возможностях предприятия и свойствах продукции
-манипулирование (воздействие на эмоции, позиции, ожидания)
Типы каналов распространения рекламы:
-прямой – печатная реклама
-реклама в СМИ – пресса, телевидение, радио
-реклама на конкретном месте
Реклама отвечает взаимным интересам поставщика, потребителя и общества в целом, что зафиксировано в Международном кодексе рекламы.
Из множества характеристик товара для рекламы отбираются те, которые оказывают наибольшее влияние на поведение покупателя и одновременно наиболее пригодны для рекламы.
Получение личной выгоды или удовлетворение, какой – то потребности скорее привлечет внимание покупателя, чем провозглашение превосходства рекламируемого товара. В качестве эффективной рекламы используют радио, журналы, карта привилегий.
ТУЛЬСКИЙ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ имени А.Г. РОГОВА
ОТЧЁТ
ПО ПРАКТИКЕ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ
(ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ) ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 260502
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
ВЫПОЛНИЛА СТУДЕНТКА ___3___КУРСА ____3-5____ГРУППЫ _ дневного _________ОТДЕЛЕНИЯ
Судоргина Татьяна
(Ф.И.О.)
РУКОВОДИТЕЛЬ ОТ ТТЭК ИМЕНИ А.Г.РОГОВА
Рябинина Наталья Алексеевна
(Ф.И.О.)
РУКОВОДИТЕЛЬ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ
Кленкина Ирина Сергеевна
(Ф.И.О.)
ДАТА НАЧАЛА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ ___25.11.2011 _____________________
ДАТА ОКОНЧАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ __ .08.03.2011____________________
ДАТА СДАЧИ ___
ОЦЕНКА __________________________________
ТУЛА 2010 – 2011 ГОД
Раздел II. Ознакомление с технологическими процессами предприятия.
2.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд. Посуда – хозяйственная утварь для микроволновой печи.Электромагнитные волны способны поглощаться пищевыми продуктами на глубину до 4 см, в результате чего пища нагревается и достигает готовности. Посуда же, в которой готовится блюдо, наоборот, должна состоять из такого материала, который не способен поглощать электромагнитные волны высокой частоты. При таких условиях энергия микроволн будет расходоваться только на нагрев продуктов, и процесс приготовления ускоряется. Следовательно, для микроволновых печей подходит посуда из материала, хорошо пропускающего, но не поглощающего электромагнитные волны. Такая посуда может быть выполнена из стекла, фарфора, керамики, фаянса, пластмассы. Картон и бумага также пропускают электромагнитные волны и могут быть использованы для микроволновой печи.Если по какой-то причине специальная посуда не приобреталась, то можновоспользоваться обычной кухонной неметаллической посудой. Однако эту посуду следует проверить, абсорбирует она магнитные волны или нет. Для этой цели посуду ставят в микроволновую печь и нагревают ее при полной мощности в течение 30—40 секунд. Если при таком режиме посуда сильно нагреется, то она непригодна, а если остается холодной или чуть-чуть нагреется, се можно применять для микроволновой печи. Посуда, используемая для приготовления в микроволновой печи, не должна иметь на своей поверхности повреждений. Даже в маленьких трещинах при мытье посуды, особенно керамической и фаянсовой, накапливается вода, которая при нагревании более интенсивно поглощает электромагнитные волны, что является причиной раскола посуды с испорченной поверхностью.Не рекомендуется готовить пищу в микроволновой печи в посуде из тонкогостекла, содержащего металлы (некоторые виды хрусталя). Такая посуда впроцессе нагревания может лопнуть, так как происходит быстрое изменениетемпературы.Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи.Современная кулинария уже просто не может обойтись без разнообразныхприспособлений и электроприборов, необходимых для ускорения обработки пищевых продуктов. Приготовление обеда из трех-четырех блюд в домашних условиях отнимает не так уж мало времени. А если дома не готовятся обеды и вообще домашняя пища, то это очень плохо отражается на здоровье домочадцев. Использование полуфабрикатов, кулинарных изделий, быстрозамороженных блюд, консервов, концентратов и других продуктов ускоряет приготовление обеда, завтрака или ужина в домашних условиях. Однако основным недостатком традиционных методов приготовления пищи является большая длительность тепловой обработки. Продукты теряют при этом ценные вещества, уменьшается их масса (вес).Поэтому тепловую обработку продуктов необходимо проводить так, чтобы они как можно быстрее размягчались и приобретали вкус и запах готового продукта.Таким качеством обладает объемный сверхвысокочастотный нагрев продуктов в СВЧ - аппаратах — микроволновых печах. Это принципиально новый способ нагрева пищи, при котором она быстро нагревается по всей массе и в короткий срок достигает степени готовности.Готовя пищу в микроволновой печи, следует учитывать некоторые характеристики продуктов, например, размер, форму, наличие влаги, начальную температуру, плотность.Микроволны проникают на глубину 2-3 см, поэтому большие части продукта нужно порезать одинаковыми кусками, чтобы прогревание шло равномерно. Если вы готовите кусок неправильной формы целиком, то надо стараться развернуть его так, чтобы тонкие части размещались ближек центру.Чем больше масса продуктов, тем большее время приготовления. Если массапродуктов увеличивается вдвое, то и время приготовления увеличится примерно в 2 раза. Тонкие и круглые кусочки готовятся быстрее, чем толстые и прямоугольные.Замороженные продукты должны оттаять и дойти до комнатной температуры, иначе может получиться так, что снаружи блюдо будет уже готово, а внутри — лед.Микроволновая печь служит не только для приготовления пищи; она эффективна и как прибор для размораживания. Размораживание производится, как правило, на низких режимах мощности. При оттаивании овощей следует выложить их на блюдо, налить немного воды и накрыть крышкой либо фольгой для микроволновой печи.После того, как растает ледяная корочка на поверхности овощей, процессоттаивания сильно ускоряется и овощи необходимо чаще перемешивать. Примерно так же размораживают и фрукты.Хорошо оттаивают куски мяса, имеющие одинаковую толщину. Если же мясо заморожено большими кусками, то не стоит его оттаивать в микроволновой печи без особой на то необходимости. При размораживании тушек птицы нужно на некоторое время прикрывать тонкие выступающие части (крылья, ножки) фольгой.Рыбу обычно размораживают при мощности ниже средней, затем обсушивают и готовят по рецептуМеньше 200 граммов продуктов готовить в печи не рекомендуется, но иперегружать печь не стоит, лучше готовить в несколько приемов. Приприготовлении в печи очень маленького количества продукта (меньше 200 г),например, при сушке зелени, необходимо поставить в печь для нагрузки стакан с водой.Жир хорошо поглощает энергию и быстро нагревается, если же его распределить равномерно, он будет способствовать равномерному прогреву продуктов; хорошим проводником тепла являются и кости, поэтому мясо, находящееся рядом с костями, будет готовиться быстрее. Чтобы прогрев происходил равномерно, кости следует прикрыть на время фольгой.Сахар нагревается быстрее всех остальных продуктов и может быстро сгореть, если перед закладкой в печь он не был тщательно размешан с другими сыпучими продуктами или растворен.Овощи, особенно молодые и свежие, содержат много воды, поэтому на ихповерхности довольно быстро появляется влага и готовятся они хорошо; если же влаги недостаточно, то это легко поправимо: стоит лишь добавить немного воды, чтобы пища не пересыхала.Плотная пища готовится дольше, чем пористая и воздушная, поэтому ее готовить нужно на средних уровнях мощности, чтобы нагревание проходило более равномерно, т.к. может получится, что сверху продукт будет уже готов, а внутри останется сырым.Продукты, покрытые кожей, пленкой, оболочкой, — помидоры, картофель, яйца, печень — перед приготовлением нужно прокалывать, иначе внутри оболочки при испарении внутренней влаги создается избыточное давление, продукты лопаются и кусочки пищи разлетаются по всей камере.Особое значение при приготовлении пищи в микроволновой печи имеютперемешивание, перекладывание и переворачивание продуктов. Так пищапрогревается равномернее, т. е. улучшается ее качество; пироги, торты,запеканки нужно поворачивать на 180° через равные промежутки времени.Некоторые печи специально для этого снабжены вращающимся поддоном.В разных местах камеры СВЧ - печи продукты нагреваются по-разному, поэтому напитки в маленьких порционных формах лучше разместить по кругу, а нежные вещи — спаржу, броколли — лучше разместить в центре, чтобы добиться лучшего качества блюда.Приготовленные в микроволновой печи блюда даже по внешнему виду отличаются от приготовленных обычным способом, поэтому,. не привыкнув еще к печи, довольносложно определить, готово блюда или нет, надо дать блюду отстояться несколько минут, чтобы оно окончательно дошло до готовности. И еще, процесс «доварки» продолжается и после того, как блюдо вынуто из печи, поэтому вынимать его нужно до окончательной готовности, ведь недоваренное доварить можно, а вот переваренное...Со временем приобретенный опыт позволит точно устанавливать время, необходимое для приготовления самых разнообразных продуктов. Но для этого, конечно же, потребуется много экспериментировать.При отстаивании рыбу, овощи и запеканки надо закрывать плотно. Целые овощи можно завернуть в фольгу. А вот куски мяса заворачивать нужно не очень плотно, чтобы пар мог выходить наружу, и мясо не пропиталось излишней влагой.Готовая сдоба легко отстает от краев формы. Верхняя корочка не должна быть коричневой. Выпечка в микроволновой печи получается более пышной, чем в обычной. Если в середину пирога между краем и центром воткнуть нож, он должен быть сухим — тогда пирог готов, а середина затвердеет со временем.Готовность мяса проверяется вилкой: она входит свободно, если мясо готово.Куриная ножка в готовом состоянии будет легко двигаться в месте соединения, а сок, вытекающий изнутри, желтоватого цвета.Рыбу извлекают из печи, когда середина еще немного прозрачна; если же еепередержать, то она станет сухой и жесткой.Картофель нужно выдерживать в печи примерно пять минут и такое же время он должен доходить до готовности после того, как его вынут из камеры.Мясные блюдаМясо — очень ценный пищевой продукт. Оно содержит полноценные белки,минеральные соли, экстрактивные вещества, жиры и другие соединения.Усвояемость мяса намного выше, чем продуктов растительного происхождения. Из мяса можно приготовить множество блюд, отличающихся большим разнообразием вкуса. К основным видам мяса относят говядину, баранину, свинину и птицу — куры, утки, индейки и др. Пищевая ценность отдельных видов мяса неодинакова. Это зависит от многих факторов, но в основном качество мяса определяется соотношением тканей (мышечной, соединительной, жировой). С учетом этих тканей мясо делят на части и сорта.Время приготовления мяса в микроволновой печи зависит от многих факторов: вида мяса, формы куска, части мяса, массы, жирности, парное или мороженое и т.д.Мясо можно парить, тушить, запекать и даже жарить в микроволновой печи. При нагреве блюда из мяса, птицы лучше накрывать вощеной бумагой или бумажной салфеткой, чтобы сок не разбрызгивался. Нежелательно солить мясо заранее, так как поверхность его сверху будет сухой, жесткой.Мясные блюда вне печи доходят до состояния готовности. Поэтому их надовыдерживать при комнатной температуре в течение 10—15 минут.Для жарения мяса в микроволновой печи можно использовать специальную посуду.Для приготовления вторых блюд используют более ценные части мяса говядины (вырезка, спинная, поясничная части и части задней ноги), мяса баранины, свинины (корейка, задняя нога). Мясо птицы не имеет такого деления, так как по всей тушке ткани распределены более равномерно.Подготовка мяса и птицы к тепловой обработке в домашних, условиях сводится в основном к размораживанию мороженого мяса, промыванию, обсушиванию и нарезке полуфабрикатов. Однако достаточно широкий ассортимент бескостного мяса, полуфабрикатов позволяет исключить и эти операции.Мясо перед приготовлением надо очистить от пленок и сухожилий, промыть и порезать, замороженное мясо можно разморозить. Для этого в некоторых моделях существует специальный режим автоматического размораживания, если же его нет, то можно воспользоваться обычными режимами: регулятор мощности установить на уровень ниже среднего. Время размораживания зависит от веса, от степени замораживания и еще от многих факторов.Крупные куски время от времени надо переворачивать, тонкие куски выкладывать ближе к середине, а тонкие края мяса лучше прикрывать на некоторое время металлической фольгой для микроволновой печи. Следите за тем, чтобы фольга не касалась внутренних стенок печи, фольгу надо удалить примерно в середине общего времени (оттаивания или приготовления). Во время оттаивания мяса нужно периодически удалять разморозившиеся куски, крупным кускам мяса надо давать отстояться еще 30-40 минут для окончательного оттаивания.Для приготовления в микроволновой печи мясо желательно нарезать одинаковыми кусочками, чтобы оно готовилось равномерно. Нежелательно использовать металлические шпильки, вертела и т.п.Перед приготовлением мясо надо хорошенько обсушить.Нежелательно солить мясо перед поджариванием, т.к. от соли внешняяповерхность мяса становится жесткой.Лучше всего мясо готовить в печи на решетке. Жир, который будет собираться на поддоне, нужно периодически удалять, т.к. он поглощает микроволновую энергию.Куски мяса перед приготовлением можно смазывать соевым соусом, подливкой, говядину хорошо смазывать горчицей, а баранину — желе из красной смородины (эта смазка придает мясу аппетитный румяный вид).Молодое мясо лучше не закрывать при приготовлении крышкой, т.к. оно будет поглощать пар и утратит свои вкусовые качества. При приготовлении его можно накрывать бумажной салфеткой — это позволит защитить внутренность печи от жира, который будет разбрызгиваться во все стороны во время жарки.Если мясо слишком постное, то можно добиться его размягчения, обернувломтиками сала или бекона и закрепив их.Мясо готовится, как правило, на средних уровнях мощности, а времяприготовления зависит от веса, сорта и других характеристик продукта.По окончании приготовления мясо надо завернуть в фольгу и дать ему отстояться 15~20 минут для окончательной доводки.Некоторые модели печей оснащаются специальным температурным зондом. С его помощью можно контролировать внутреннюю температуру нагреваемого продукта.Для зонда устанавливается необходимая температура. Зонд вводится в кусок так, чтобы он не соприкасался с костью; когда внутри мяса установится мяса нужная температура, печь отключится.Размораживание мясопродуктовМороженые мясо (говядина, баранина, свинина), субпродукты (печень, почки, язык, мозги и др.), птица (куры, утки, гуси, индейки) и изделия из нихтребуют, чтобы размораживание протекало быстро, особенно в интервалетемператур (от —5 до —1°С). Это позволяет избежать резкого изменения свойств продукта, а такое интенсивное размораживание возможно лишь в микроволновой печи.Мясо лучше всего размораживать в виде порционных полуфабрикатов, плоских кусков толщиной 2 см (антрекот, ромштекс, лангет, котлеты из баранины, свинины натуральные или панированные и др.), изделия из рубленого мяса (бифштекс, филе, шницель и др.) и котлетной массы (биточки, котлеты, зразы и др.). При размораживании в режиме «Низкая мощность» эти продукты оттаивают равномерно. Продолжительность размораживания 4 порций полуфабрикатов массой (весом) примерно 500 г составляет 5—10 минут, а время отепления, т.е. до размораживания вне печи, — 5—15 минут.Намного сложнее размораживать крупнокусковые полуфабрикаты (вырезку, спинную и поясничную части и др.), даже если они массой не более 500—600 г. Такие куски мяса при нагревании в микроволновой печи размораживаются неравномерно. Верхние слои мяса быстро отепляются, а внутренние остаются долго морожеными.Без особой надобности лучше крупнокусковое мясо не размораживать вмикроволновой печи. Но если вдруг другого выхода нет, надо срочно приготовитьблюдо, то глубокую тарелку в перевернутом виде кладут в посуду большегоразмера и сверху на тарелку помещают мясо. При оттаивании мясной сок стекает с тарелки вниз, в посуду, и не мешает размораживанию.Куски мяса размораживают в микроволновой печи при режиме «Средняя мощность».Не рекомендуется оттаивать мясо в печи до полного размораживания. Как только оно частично оттеплится, его надо достать из печи и при комнатной температуре довести до такого состояния, когда оно будет поддаваться резанию.Птицу (куры, утки, индейки) размораживают в микроволновой печи целыми тушками или кусочками. Продолжительность размораживания тушек птицы в микроволновой печи при режиме «Низкая мощность» на каждые 500 г массы составляет 10—15 минут, птицы кусочками — 7—9 минут.Время до размораживания вне печи для кур и уток составляет 15—20 минут, для индеек — 15—25 минут, для птицы кусочками — 10—15 минут.Птицу тушками для размораживания укладывают грудками вниз на вращающийся поддон, выступающие тонкие части тушки (ножки и крылышки) закрывают фольгой. По истечении половины времени, необходимого для размораживания, фольгуснимают, тушку переворачивают.2.2 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий на предприятии.