Калининградский Государственный Технический Университет
Отчет по второй технологической практике
База практики: Суши-бар «Токио»
Руководитель практики от предприятия:
Руководитель практики от университета:
Притыкина Наталья Анатольевна
Выполнила
студентка гр 06-ОП
Романенко Мария
Калининград
2010
Содержание
Введение
1.Общая характеристика предприятия
3.3.Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных
изделий
1.Общая характеристика предприятия
Суши-бар «Токио» располагается в городе Калининград, по адресу: Советский проспект д. 134а. Суши-бар «Токио», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) 360 градусов.
Режим работы с 10-00 до 0-00.
Зал рассчитан на 60 посадочных мест.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, комната отдыха.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты.
Торговый зал клуба «Барин» разделен на 2 этажа, образуя при этом большой зал и малый зал на 2 этаже. В малом зале предусмотрена комната отдыха с удобными диванами для посетителей. В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, барная стойка с высокими стульями для посетителей, суши-бар.
Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, кожи. В залах располагаются телевизоры с большим экраном, наличие которого придает уют интерьеру.
Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха .
Мебель в суше-баре «Токио» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.
Суши-бар «Токио»- это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
В суши-баре «Токио» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз, и посетители автомойки «Токио».
Потребителей обслуживают официанты, администраторы, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В суше-баре «Токио» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч), так же существуют «Счастливые часы» (заказывая одно блюдо, второе в подарок)
В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.
Суши-бар «Токио» имеет кроме обычной вывески, большую вывеску световую с элементами оформления.
В суше-баре «Токио» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя, стекла.
Портрет целевого потребителя суши бара «Токио»
Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.
Что касается портрета потребителя ресторана – это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить сделки, посетители автомойки «Токио»– всё это благосостотельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, уютную обстановку и статус.
Средняя цена за обед или ужин 500-600р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:
Социально-демографический портрет аудитории:
○ Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%);
○ Иностранцы (до 5%).
Социально-профессиональный статус:
○ бизнесмен;
○ руководитель высшего звена;
○ руководитель среднего звена;
○ предприниматель;
○ домохозяйка, молодежь
Возраст:
○ от 20 до 65 лет.
Пол:
○ 55% - мужчины;
○ 45% - женщины.
Схема организационной структуры суши бара «Токио»
Генеральный директор
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Главный бухгалтер
Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.
Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа
Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения
Руководит работниками бухгалтерии.
Администратор
Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.
Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
Встречает и принимает гостей.
Сопровождает гостей к столику, подает меню.
Управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости.
Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.
Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.