3. Рисоварка 4л, 424х424х345 мм. SR-2211S. Если в древности, рис в Японии готовили на открытом огне, то в наше время для его приготовления, чаще всего используется японская рисоварка. Основная задача данного изделия - приготовить рис, по вкусу максимально близкий к тому, что готовили японцы в старину. Поэтому каждая рисоварка для суши, купить которую можно на полках магазинов – это продукт конкуренции компаний, работащих на данном рынке. Из продукции компаний, которые работают в данном сегменте рынка, потребителям наиболее известны рисоварка tiger и рисоварка cuckoo и lihom, которые представляют собой наиболее качественные образцы этой продукции. Впрочем, сегодня многих интересует и такой продукт, как корейская рисоварка, ввиду того что появились качественные модели из этой страны. Какая бы рисоварка, купить которую вы планируете, вам не была нужна – вы обязательно отыщете ее у нас. И поверьте, любой товар, приобретенный у нас, будет самого высокого качества. Рисоварки Cuckoo и рисоварки lihom превосходное качество.
4. Термос 44.5x44.5x44 см. XBG200-10G.Термосы для сохранения риса теплым и рассыпчатым до его подачи на стол.
5. Саламандра SFORNATUTTO. Используется для запекания суши.
6. Разделочные доски (манаита) Лишь научившись правильно нарезать продукты, вы сможете достичь успеха в приготовлении блюд японской кухни. Разделочная доска станет ареной, на которой вы сможете проявить свое мастерство повара. По - японски шеф - повар — итамаэ, что дословно означает «перед доской»; без доски невозможно приготовить ни одно японское блюдо. После каждого использования, а также перед тем, как приступать к нарезке другого вида продуктов, доску нужно тщательно вымыть. Никогда не следует одновременно класть на доску сырые мясо и рыбу.
7. Благодаря популярности суси, в кухне у европейской хозяйки все чаще можно увидеть макису (циновка из бамбуковых палочек). Без макису невозможно обойтись, если вы готовите нори-маки (суси, завернутое в листья водорослей нори). Кроме этого, макису может пригодиться и для отжимания воды из сваренных салатных овощей перед тем, как полить их заправкой. Существует два основных вида макису. Один, размером 24Х24 см, 27Х27 см сделанный из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек, предназначен для скатывания суси. Другой, немного больше, из треугольных или круглых палочек, применяется, когда нужно украсить рулеты суши узорами из вытисненных линий, или для приготовления тамагояки (толстые яичные омлеты).
8. Многие японские ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, поэтому они тоньше, чем их европейские аналоги, и благодаря этому лучше приспособлены для тонкой работы .
Японские ножи высшего качества изготовлены из единого куска науглероженной стали тем же способом, что и японские мечи, а на плоскости лезвия обычно стоит имя мастера - оружейника.
Менее качественные ножи делаются из двух кусков стали, причем лишь нижняя часть лезвия — из науглероженной, а остальное — из мягкой стали. Сталь подвержена коррозии, поэтому требует постоянного ухода. У домашних кулинаров пользуются популярностью ножи из нержавеющей стали и комбинированные ножи из стали и керамики. Стандартный набор состоит из ножа с тонким лезвием для овощей; тесака для мяса, птицы и крупной рыбы; ножа для сасимидля нарезки рыбы тонкими ломтиками; маленького ножа для чистки овощей, снятия кожи и мелкой нарезки
9. Макиякинабэ (makiyakinabe), букв. «сковорода для выпекания рулетов») – прямоугольная сковорода для приготовления омлетов. Макиякинабэ как правило имеет прямоугольную форму, но может быть и квадратной, и используется для приготовления свёрнутых в рулет омлетов в японском стиле. Также эта сковорода известна под названием тамагоякики (tamagoyakiki), что в буквальном переводе означает «средство для приготовления омлетов».
В японской кухне рулеты из омлета получаются при помощи скатывания палочками тонкого прямоугольного омлета, когда ему придаётся форма цилиндра или параллелепипеда.
Макиякинабэ, как правило, имеют в ширину от 10 до 35 см и изготавливаются, например, из алюминия и чугуна. Лучшим вариантом является медь с покрытием из олова, хотя в этом случае необходим особый уход для избегания повреждения сковороды из-за низкой температуры плавления олова. Глубина сковород обычно составляет 3-4 см, а вес варьируется в пределах от 0,5 до 2,5 кг.
Следует отметить, что регионах Канто, Кансай и в Нагое используются сковороды различных типов. Например, в Канто используются квадратные сковороды (обычно 15-30 см в ширину), в Кансае – прямоугольные с высокими стенками (ширина: 15-30 см; длина: обычно в 1,5 раза меньше ширины соответствующей стороны), а в Нагое – тоже прямоугольные, но с низкими стенками (ширина: 15-35 см; длина: обычно 15-25 см
Рассмотрим технологию приготовления блюда «Калифорния маки».
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Авакадо | 15 | |
| Огурец | 15 | |
| Крабовая смесь | 40 | 40 |
| Икра летучей рыбы | 20 | 20 |
| Рис | 120 | 120 |
| Нори | ½ | 1/2 |
| выход: | - | 210 |
Технология приготовления.
1. Берем 2 кг риса на 2 л воды и варим рис до готовности
2. Рис выкладывается в хандай.
3. Добавляем соус сушидзы(6л мицукана вливается в кастрюлю и ставится на газ, высыпается 4кг сахара и 800г соли,варится на плите помешивая до полного растворения сахара и соли) и хорошо перемешиваем.
4. Снимаем с плиты и добаволяем 1 лист комбу.
5. Рис готов.
6. Положить лист нори, блестящей стороной вниз, на бамбуковую циновку . Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку подготовленного риса.
7. Равномерно распределить рис на поверхности нори.
8. Во внутрь ролла заворачивается авакадо, огурец, крабовая смесь.
9. С помощью циновки начать закатывать рулет, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2,5 см).
10. Сверху ролл обваливается в икре летучей рыбы, режется на 8 частей
11. Подача с имбирем и васаби.
Рассмотрим технологию приготовления блюда «Яки маки»
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Рис | 120 | |
| Икра летучей рыбы | 20 | |
| Лосось | 40 | |
| Морской Гребешок | 60 | |
| Крабовая смесь | 40 | |
| нори | 1/2 | |
| выход: | - | 280 |
Технология приготовления.
1. Крабовая смесь перемешивается с мелко нарубленным гребешком, заварачивается ролл, внутри которого находится лосось.
2. Снаружи ролл обваливается в икре летучей рыбы, режется на 8 частей.
3. На каждый кусочек выкладывается смесь гребешка с крабом и ставится запекаться в саламандру на 5 минут.
4. Через 5 минут достается, раскладывается на тарелку.
5. Тарелка рядом украшается имберем и васаби.
Бракераж продукции общественного питания.
Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.
Ведомственный- проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.
Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.
Личный- важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.
Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.
В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.