· встреча и размещение гостей;
· прием заказа;
· выполнение заказа;
· подача заказных блюд;
· расчет по окончании обслуживание.
Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает администратор, официант.
После встречи, гостей провожают к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.
После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда, предлагает напитки и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность, благодарит за заказ и удаляется.
После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.
Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.
По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.
По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.
После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.
Производственная программа предприятия.
Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.
В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.
Основные требования к меню:
Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
- Антисуши
- Суши-Ланч
- Антисуши-ланч
- Нигири
- Темаки & Гункан
- Сашими
- Хосомаки
- Маки
- Ассорти маки
- Шашлычки
- Горячее
- Основное
- Салаты
- Рис, лапша
- Детское меню
- Десерт
2. Складское хозяйство предприятия
Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки.
Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.
Приемка продуктов производится технологом производства, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.
Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.
В состав охлаждаемых помещений входят две камеры: для хранения рыбных и мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции и гастрономии.
Неохлаждаемые кладовые представлены:
-кладовой овощей;
-кладовой сухих продуктов.
Камеры оснащены стеллажами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.
Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).
В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.
Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.
Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.
Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.
3. Производственные цеха предприятия.
3.1.Организация работы горячего цеха.
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, так как здесь происходят следующие технологические процессы:
-варка бульонов;
-тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;
-приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.
Горячий цех столовой располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.
Горячий цех имеет связь со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды), механическим, весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарными стеллажами), а также холодильным оборудованием.
Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером. Хранят в холодильнике.
Рабочая смена поваров начинается в 9.00 утра, заканчивается в 24.00.
3.2.Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.
Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и изолирован от всех других помещений.
В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:
-продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;
-посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;
-соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;
-повар обязательно следит за чистотой своего места.
Отходы собираются в специальный отдельный мусорный бак.
Оснащение цеха инвентарем, посудой, тарой.
1. Суши-кейс . HNC-120AE-L. Настоящие японские витрины для хранения суши фирмы Hoshizaki (Япония) со стандартным европейским напряжением питания 220/1/50. В отличие от суррогатов присутствующих на рынке и не приспособленных для хранения суши, суши витрины Hoshizaki обеспечивают продолжительное хранение роллов, рыбы без риска их высушивания, к чему особенно чувствительны морепродукты и рис. Для этих целей суши витрины Hoshizaki имеют специальный пассивный испаритель расположенный в верхней части внутреннего объема витрины. Витрины имеют специальный низкошумящий герметичный холодильный агрегат с мощностью 140 Вт. Качество витрин гарантировано: Made in Japan.
2. Кадка для риса д. 39 см. J-1142. В таком тазу, который по-японски называется хандаи, или хангири, отварной рис, предназначенный для суси, перемешивают с уксусной смесью. Этот предмет утвари почти всегда изготавливают из древесины японского кипариса, достаточно пористой, чтобы вбирать излишнюю влагу. Перед использованием таз следует залить холодной водой, а непосредственно перед тем, как делать суси, слить воду, дать ей полностью стечь, а затем протереть таз тряпкой, смоченной в уксусе, чтобы вода не попала в рис.