К биологическим относятся: повышение кислотности теста путем использования высококислотных заквасок или внесения в тесто части спелого теста (опары) предыдущего приготовления. Наиболее целесообразно применение пропионовокислой закваски (штамм пропионовокислых бактерий ВКМ-103). Эта закваска эффективно предотвращает возникновение картофельной болезни и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, накапливающиеся в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того, в закваске накапливается витамин В12.
Мезофильные закваски кислотностью 18 - 22 град, приготовленные в результате культивирования Lactobacillus fermenti - 27, добавляют в тесто в дозировке 4 - 6 % к массе муки; концентрированные молочнокислые закваски кислотностью 16 - 18 град, полученные в результате культивирования Lacplantarium-30, применяют в дозировке 4—6% к массе муки; комплексную закваску кислотностью 6—9 град применяют в дозировке 15 - 20 % к массе муки.
Для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью разработана пшеничная закваска, получаемая путем культивирования мезофильных молочнокислых бактерий Stiactis dastaticus, выделенных из кукурузного силоса. Чистую культуру вносят в мучную смесь при соотношении муки и воды 1:3, выдерживают 6 - 8 ч при 30 - 32 °С до кислотности 14 - 16 град и расходуют в количестве 15 - 20 %. К недостаткам этого способа относится то, что при длительном культивировании молочнокислых бактерий они вытесняются бактериальной (спонтанной) микрофлорой муки.
Молочнокислые бактерии Lactobacillus в процессе развития из углеродсодержащих компонентов питательной смеси образуют органические кислоты. Последние снижают активную кислотность и препятствуют размножению нежелательной микрофлоры.
К организационным мероприятиям относятся снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.
Определить степень поражения хлеба картофельной болезнью можно следующим образом. Хлеб формовой, батонообразные изделия массой 0,3 кг и больше через 1,5 - 2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой пористой бумаги, увлажняют, упаковывают в полиэтиленовый пакет и помещают в теплое место (термостат). Через 24 ч хранения хлеб разрезают острым ножом и проверяют на наличие заболевания. При отсутствии признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш) хлеб выдерживают в аналогичных условиях 36 ч.
После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают. Каждый раз по окончании испытания нож тщательно протирают 3% - ным раствором уксусной кислоты.
Результаты испытаний записывают в специальный журнал в следующей формулировке: «Не выявлена (выявлена) зараженность картофельной палочкой через 24 ч (или 36 ч)».
Показатель «картофельная болезнь хлеба» не является бракеражным для муки.
Муку пшеничную с выявленной зараженностью картофельной палочкой рекомендуется использовать следующим образом:
· пшеничную высшего или первого сорта - для выработки мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее, бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников;
· пшеничную второго сорта и обойную - для выработки ржанопшеничных сортов хлеба (орловский, славянский, украинский и др.).
Категорически запрещается перерабатывать хлеб, пораженный картофельной болезнью (даже в самой незначительной степени), в сухарную муку, крошку или мочку и использовать в технологическом процессе.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, должен быть немедленно удален из производства. Вопрос о его использовании на корм животным в каждом отдельном случае должны решать органы ветнадзора. Хлеб, который не может быть использован на кормовые цели, подлежит уничтожению путем сжигания.
По окончании переработки партии муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 24 или 36 ч после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства должны быть подвергнуты тщательной механической обработке с удалением остатков муки, теста, хлеба, крошек с помощью металлических или капроновых щеток в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба.
После механической очистки дополнительно проводят санитарную обработку оборудования с использованием дезинфицирующих средств. В качестве таких препаратов применяют хлорную известь, хлорамин, уксусную кислоту, препараты «Сентабик» и «Септадор», а также другие разрешенные средства дезинфекции.
Обработка оборудования 3%-ным раствором хлорной извести или 2%-ным раствором хлорамина в течение 1 ч приводит к гибели до 70 % спор картофельной палочки; при использовании 3%-ного раствора уксусной кислоты погибает 50 % жизнеспособных спор, а 0,5%-ного раствора «Сентабик» и 0,1% - ного раствора препарата «Септадор» — 90 % спор.
Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми. Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере их освобождения следует тщательно очищать от крошек, а затем насухо протирать.
При обнаружении в процессе хранения или продажи хлебобулочных изделий признаков их заболевания картофельной болезнью изделия должны быть немедленно изъяты из подсобного помещения и торгового зала и направлены на корм скоту или уничтожены. Полки, шкаф, лотки, контейнеры, в которых хранились эти изделия, необходимо тщательно промыть горячей водой с моющими средствами, обработать дезсредством, а затем вновь промыть горячей водой.
Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и в мякише. Развитие и рост плесени возможны при температуре от 5 до 50 °С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб. Заворачивание хлеба в обычные упаковочные материалы, приводящие к быстрому увеличению влажности корки, положительных результатов не дает, а наоборот, способствует его плесневению. Предотвратить плесневение хлеба особенно важно при длительном хранении (для участников экспедиций и другого контингента). С этой целью в тесто вносят химические консерванты, например сорбиновую кислоту и ее соли, которые подавляют развитие плесени; заворачивают хлеб в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерилизацией прогреванием до температуры 85—90 °С в центре мякиша; заворачивают хлеб в пленку или бумагу, пропитанную сорбиновой кислотой, с последующей герметической упаковкой. Для очень длительного хранения хлеб подвергают расстойке и выпечке в жестяных консервных банках с закаткой их сразу после выпечки. Предотвратить плесневение обычного хлеба можно ускоренным охлаждением в контейнерах и вагонетках путем усиленной вентиляции.
Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.
Болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка». Встречается очень редко. «Чудесная палочка» — бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25—35 °С. Бактерия попадает в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и не пригоден к употреблению.
При вспышке болезни достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.
Глава 4. МЕТОДЫ И КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Основные методы анализа готовой продукции
Анализ качества хлебобулочных изделий на производстве предполагает использование трех основных групп методов: органолептических, микробиологических и физико-химических.
Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. По существу, объективность оценки, даваемой изделию в результате органолептического анализа, определяется только достаточной подготовленностью бракера (лица, осуществляющего данный анализ), которая довольно быстро достигается благодаря изучению специальной литературы (руководств по проведению сенсорного анализа и таблиц по начислению баллов) по этому вопросу и систематической практической деятельности. Таким образом, к безусловным достоинствам органолептического анализа следует отнести его простоту и минимум средств, необходимых для его осуществления. При этом важно, что таким простым способом может быть получено первое представление о пищевой ценности (как правило, о ее снижении) и отчасти о безопасности произведенной продукции.
Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности. Во-первых, это относится к положительной (высокой) органолептической оценке, поскольку продукт, полностью отвечающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, не может быть на этом основании признан не только в полной мере обладающим присущей ему пищевой ценностью, но и просто безопасным для здоровья. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе некоторых опасных для организма человека веществ (например, радионуклидов или солей тяжелых металлов), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (например, витаминов), в подавляющем большинстве случаев никак не отражается на органолептических показателях произведенного продукта. Во-вторых, органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер, тогда как окончательное заключение о безопасности его для здоровья потребителя или пищевой полноценности сегодня требует привлечения количественных показателей.