Плесневые грибы широко распространены в природе, поэтому зерно и мука всегда содержат известное их количество. Однако при прогреве тестовой заготовки в процессе выпечки плесневые грибы и их споры полностью погибают. Поэтому наличие плесневых грибов в муке не является причиной возможного плесневения хлеба. Плесневение хлеба вызывается попаданием плесеней и их спор на уже выпеченный хлеб.
Для того чтобы произошло плесневение хлеба, необходимо наличие соответствующих условий. Развитие и рост плесеней возможны при температуре от 5 до примерно 50 °С. Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней.
Упаковывание изделий в обычные пленочные материалы, приводящее к более быстрому нарастанию влажности корки хлеба, также является фактором, способствующим возможному его плесневению. Хлеб, упакованный в пленку нарезанным на ломти, в наибольшей степени подвержен опасности плесневения. Уже в процессе резки хлеба споры плесневых грибов неизбежно попадают на мякиш хлеба, являющийся наиболее благоприятной средой для их развития.
Предотвращение плесневения хлеба необходимо также и в связи с возможным образованием и накоплением в нем микотоксинов (афлатоксинов).
Глава 3. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПУТИ ИХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ
В процессе производства могут возникнуть дефекты хлебобулочных изделий, вызванные использованием муки с пониженными хлебопекарными свойствами; применением дополнительного сырья низкого качества; нарушением режимов хранения сырья или его подготовки к производству; несоблюдением рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.
Специфические повреждения хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению, называют болезнью.
Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающая на предприятия, имеет в основном следующие недостатки: пониженное содержание и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенную или пониженную активность ферментов.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее рекомендуется смешивать с мукой нормального качества. Однако следует учитывать, что при использовании в смеси муки с повышенной активностью ферментов ее количество не может устанавливаться на основании расчетов средневзвешенного значения того или иного показателя качества муки (автолитической активности, растяжимости клейковины и др.), а должно быть значительно ниже. Процент подсортировки муки, смолотой с примесью некондиционного зерна, устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа и пробных выпечек.
Пшеничная мука с короткорвущейся клейковиной и пониженным ее содержанием. Мука с короткорвущейся клейковиной получается в основном из зерна, высушенного при неправильном тепловом режиме. В зерне, высушенном при высокой температуре, происходит денатурация белков и инактивация ферментов. Мука из такого зерна имеет крошащуюся, неэластичную клейковину, тесто бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плотным мякишем (слабо развитая пористость) и бледной коркой.
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется использовать специальные технологические приемы.
Для улучшения набухания клейковины следует: увеличить дозу муки в опаре примерно до 55 - 70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста; по возможности увеличить влажность опары, увеличить продолжительность замеса опары и теста на машинах периодического действия на 3 - 5 мин и более; увеличить продолжительность брожения опары, для чего готовить при более низкой температуре (26 - 27 °С); интенсифицировать молочнокислое и спиртовое брожение в опаре и тесте; применять улучшители — модифицированные крахмалы и др.
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженным ее содержанием нельзя допускать перебраживания опар и теста, следует следить за расстойкой. Если окраска корок бледная, а мякиш недостаточно эластичный, рекомендуется несколько увеличить продолжительность выпечки изделий.
Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Белковые вещества муки, смолотой с добавлением зерна, пораженного клопом-черепашкой, обычно подвергаются более сильному действию протеолитических ферментов. Тесто из такой муки быстро разжижается. Подовые изделия, приготовленные из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получаются расплывчатыми, пониженного удельного объема и с недостаточной пористостью. Корка их часто покрыта мелкими трещинами-бороздками, мякиш недостаточно эластичный, иногда липкий.
При переработке муки из такого зерна следует сокращать продолжительность брожения теста. Для этого необходимо уменьшить загрузку агрегатов, тестовых бункеров, дежей и др. Торможение ферментативных процессов достигается приготовлением теста более низкой влажности, при этом обычно сокращают и длительность процесса расстойки.
Продолжительность брожения опар, заквасок и других полуфабрикатов, из которых готовится тесто, уменьшать не следует, так как в них должно накапливаться достаточное количество продуктов брожения, обусловливающих процесс «созревания» теста частности кислот. При переработке муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, повышенная кислотность полуфабрикатов будет способствовать снижению активности ферментов в процессе брожения теста и выпечки.
Для торможения активности ферментов конечную кислотность опар следует повышать на 1 - 3 град, а начальную кислотность теста - на 1 - 2 град. Повышение кислотности опары и теста достигается путем добавления молочнокислой закваски, спелой опары или теста в количестве до 5 % массы муки, идущей на приготовление теста; снижения температуры полуфабрикатов на 2 - 3 °С; уменьшения влажности опары на 2 - 3 %, теста на 1 % против установленной нормы; применения аскорбиновой кислоты, модифицированного крахмала, молочной сыворотки, ортофосфорной кислоты в сочетании с карбамидом. Для укрепления клейковины рекомендуется добавлять в опару соль при выработке хлеба из сортовой муки из расчета примерно 0,25 % и из обойной муки — 0,5 % общего расхода. Для увеличения объема изделий при приготовлении жидких дрожжей используют штамм дрожжей Московская - 23 или гибрид 512 как наиболее активные: увеличивают дозу дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой. При увеличении количества прессованных или сушеных дрожжей следует учитывать их качество.
Наряду с перечисленными мероприятиями при тестоведении на жидких опарах рекомендуется замешивать тесто без добавления в него воды.
В процессе приготовления теста с использованием муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, изменяются ее свойства - прежде всего белково-протеиназный комплекс: возрастает атакуемость белковых веществ, ухудшаются реологические свойства теста, что обусловлено в основном повышенной активностью протеолитических ферментов зерна.
Учитывая, что важнейшими факторами, влияющими на активность ферментов, являются температура, рН и влажность среды, продолжительность ферментативного катализа, снижение активности ферментов и повышение качества хлеба (снижение расплываемости изделий, увеличение объема и улучшение других показателей), ГосНИИХПом разработаны технологии хлебобулочных изделий на основе оптимизации технологических параметров и средств их регулирования, а также технологии применения научно обоснованных комплексных пищевых добавок (улучшителей).
Тесто целесообразно готовить на густой опаре или по интенсивной «холодной» технологии. Эффективность указанных способов повышается при регулировании кислотонакопления и изменении параметров процессов. Так, при понижении температуры полуфабрикатов (опара 25 - 26 °С, тесто 24 - 25 °С), влажности (опара 43,0 - 44,0%; тесто 41,0 - 42,0%) и сокращении продолжительности брожения теста (до 20 мин) качество хлеба улучшается.
Максимальная формоустойчивость хлеба достигается при начальной кислотности теста 2,5 - 3,0 град и скорости кислотонакопления (2,5—3,5)21 град/мин. Для обеспечения указанной скорости кислотонакопления в процессе тестоприготовления в тесто вносят кислотосодержащие полуфабрикаты: при ускоренном способе - концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) в дозировке 5,0 % от массы муки, при опарном способе - подкисляющие полуфабрикаты (тесто или опара предыдущего приготовления) - ПФ1 и ПФ2 в количестве 10% к массе муки.
Кроме того, разработана технология хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Тесто готовят как ускоренным, так и опарным способами.
Данная технология предусматривает:
· изменение параметров приготовления полуфабрикатов (понижение температуры и влажности, повышение начальной кислотности и сокращение продолжительности брожения);
· использование средств регулирования кислотонакопления (закваски и др.);
· применение основного и дополнительного сырья—дрожжей, соли, сахара, жировых продуктов в определенных количествах (причем дрожжи и соль вводят в две стадии);
· введение комплексных добавок (КД), в которые включены улучшители окислительного действия: аскорбиновая кислота (АК), ферментативно - активная липоксигеназная соевая мука (ФАС), пероксид кальция (ПК), а также эмульгаторы, ферментные препараты, минеральные соли и др. Состав и соотношение компонентов в комплексных добавках определены в соответствии со свойствами полуфабрикатов.