· увеличить количество прессованных дрожжей на 50 %;
· часть жидких дрожжей (20-30 %) вносить в тесто.
Применение ферментных препаратов амилолитического действия или заварок при короткорвущейся клейковине и одновременно повышенном содержании водорастворимых веществ не рекомендуется.
При переработке муки из перегретого зерна следует:
· смешивать ее с мукой с повышенной автолитической активностью;
· вносить ее при замесе теста, опары и закваски из муки нормального качества.
Улучшение качества хлеба из муки с повышенной автолитической активностью.
Источником такой муки является проросшее зерно. Хлеб получается с неэластичным, липким мякишем, расплывается на поду, вкус сладковатый, корка интенсивно окрашена.
Повышенной активностью протеолитических ферментов обладает мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
При переработке муки с повышенной активностью ферментов рекомендуется:
· повысить кислотность опар и заквасок на 2-3 град., начальную кислотность теста— на 1-2 град.;
· уменьшить влажность опары и закваски на 2-3 %, теста — на 1 %;
· снижать температуру брожения до 26-27 °С;
· сократить продолжительность брожения теста и расстойки тестовой заготовки; ° готовить тесто по ускоренной технологии с применением КМКЗ;
· дозировать часть соли в опару;
· увеличить на 50 % дозировку прессованных дрожжей;
· повысить на 15-20 °С температуру в первой зоне пекарной камеры.
2.1.2. Дефекты хлеба, вызванные несоблюдением режимов процесса производства хлеба
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста
Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша.
Недостаточный промес теста приводит к наличию в мякише хлеба комочков непромешанной муки. Это может быть следствием либо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного технического состояния тестоприготовительного оборудования.
Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.
Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его реологические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать недостаточное для нормального окрашивания корки количество сахаров.
Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Эти же дефекты могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.
Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к тому, что оно поступает на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус, может быть заминающимся и липковатым. На поверхности хлеба из недовыброженного («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста
Недостаточная механическая обработка теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.
Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделии из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.
Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебобулочного изделия.
Очень резко влияют на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки и недостаточная относительная влажность воздуха в расстойном шкафу.
Хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объем, неразвитую, толстостенную пористость, подрывы.
Избыточная расстойка ведет к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой
Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем.
При слишком высокой температуре выпечки хлеб получается либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченый, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.
Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой («седой») коркой, с подрывами и трещинами. Попадание в этой фазе выпечки капель воды на поверхность выпекаемой тестовой заготовки может быть причиной темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий — пузырей на поверхности корки.
Слишком близкая рассадка тестовых заготовок на поду приводит к появлению на боковых корках притисков, «выплывов» мякиша, бледноокрашенных участков боковых корок.
Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода (или длине люльки) приводит к получению изделий с весьма неравномерной окраской, разной толщиной корки и с разным объемом.