Из приведенной информации с очевидностью следует, что для установления минимума физико-химических показателей, подлежащих обязательному исследованию при оценке качества определенного вида изделия, каждый раз необходимо обращаться к соответствующему ГОСТу, поскольку стандартами в полной мере учитывается специфика каждого конкретного продукта.
Согласно определению, данному в СанПиН 2.3.2.1078-01, безопасность пищевых продуктов - это состояние обоснованной уверенности в том, что при обычных условиях использования эти продукты не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.
При потреблении в пищу продукции, выпускаемой пищевой промышленностью, потенциальная угроза здоровью человека может быть связана либо с наличием в изделии вредных химических соединений, либо с заражением его патогенной микрофлорой.
Среди химические элементов и соединений, представляющих особую опасность для здоровья человека, выделяются три основные группы: токсичные элементы, микотоксины и пестициды, радионуклиды. По группе токсичных элементов приводятся допустимые уровни содержания в готовых продуктах тяжелых металлов: свинца (Рb), мышьяка (As), кадмия (Cd) и ртути (Hg). По группе радионуклидов для хлебобулочных продуктов нормировано содержание цезия-137 (Cs137) и стронция - 90 (Sr90). Что касается микотоксинов (афлатоксин Вь дезоксиниваленол, Т-2 токсин и зеараленон) и пестицидов, то анализ их содержания осуществляется не в готовой продукции, а в сырье (муке). Продукт может быть признан безопасным для потребителя, если содержание всех названных выше химических элементов и соединений не превышает установленное органами санэпиднадзора.
Что касается требований, предъявляемых нормативными документами к микробиологическим показателям хлебобулочной продукции, то, как уже говорилось ранее, они относятся в основном к изделиям, включающим начинку, и выражаются нормами, представленными в табл. 4 [СанПиН 2.3.2.1078-01].
Таблица 4. Требования к микробиологическим показателям хлебобулочных изделий
| Хлебобулочные изделия | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Плесени, | ||||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | бактерии Р. proteus | патогенные | КОЕ/г, не более | |||
| с фруктовыми и овощными начинками | 1х103 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | 50 | |
| с творогом, с сыром | Ixl03 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | 50 | |
| со сливочнымзаварнымкремом | 5х103 | 0,01 | 1,0 | - | 25 | 50 | |
| с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами | Ixl03 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | 50 | |
4.4. ПУТИ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ БОЛЕЗНЯМ ХЛЕБА
4.4.1. Хранение хлеба, упаковка
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
Таблица 1 − Сроки хранения хлеба, ч
| Изделия | Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии | Сроки реализации в торговле |
| Весовые и штучные из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки | 14 | 36 |
| Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г | 10 | 24 |
| Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее | 6 | 16 |
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.
Как видно из данной работы на всем протяжении производственного процесса хлебобулочные изделия подвергаются тщательному контролю. В некоторых случаях процессы контроля тормозят производство, но без этого обойтись никак нельзя. Ошибка будет иметь страшные последствия. В то же время, наука не стоит на месте. Разрабатываются новые методы и способы борьбы с дефектами хлеба. Начиная от новых удобрений, применяемых на полях с зерном и заканчивая новыми методами анализа в лабораториях хлебозаводов. Все это позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.
1. Дубцов Г. Г. Производство национальных хлебных изделий Москва ВО Агропромиздат 1995г.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. 2003
3. Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2005
4. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение
5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. "Феникс" 2005.