Хлібопекарські властивості борошна (стр. 11 из 12)
При виготовленні булочних або здобних виробів застосовують прискорений спосіб активації. За цим способом готують живильне середовище із борошна, води і цукру у співвідношенні 1:1,5:0,3. У цьому середовищі дріжджі активують 30-40 хв.
Сучасні активні пресовані дріжджі, наприклад дріжджі групи ЛЕСАФР, світового лідера по виробництву дріжджів, завдяки своїй високій бактеріальній чистоті, ферментативній активності, якості упаковки зберігають свої технологічні властивості протягом 7 тижнів і не потребують активації. Перед подачею на виробництво їх розводять водою у співвідношенні 1:3 або 1:4.
Сушені дріжджі надходять на хлібопекарські підприємства упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000 г, у пакети з полімерних матеріалів — 10-2000 г або в паперові мішки по 10-25 кг чи ящики, вислані пергаментом, по 10-20 кг.
Сушені дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких, що мають вентиляцію, приміщеннях при температурі, не вищій 15 °С.
Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати, попередньо розмочивши їх у воді з метою регідратації: 1 кг дріжджів рекомендується замочувати в шестикратній кількості теплої води. На цей час високоактивні сушені дріжджі виготовляють Львівський дріжджзавод «Ензим» і Трипільський біохімзавод. Ці дріжджі, окрім дріжджових клітин Sacharomices cerevisiae, містять емульгатор харчовий. Термін їх зберігання 5 місяців при температурі 15 °С. Перед використанням дріжджі розчиняють у воді з температурою 35-40 °С і гідратують протягом 15-20 хв. 1 кг цих дріжджів замінює 4 кг пресованих.
Сушені активні дріжджі інофірм, наприклад САФ-ЛЕВЮР, в упаковці можна зберігати протягом двох років при кімнатній температурі у сухому затемненому місці. Ці дріжджі перед використанням необхідно розвести у воді при 38 °С у співвідношенні 1:4 або 1:5.
Сушені дріжджі цієї фірми типу «Інстант» у вакуумній упаковці також зберігають якість протягом 2 років. Вони не потребують попереднього зволоження, їх не активують, а вносять при замішуванні опари або тіста без попереднього розмочування. Ці дріжджі додають у тісто приблизно через 3-5 хв після початку змішування інших інгредієнтів.
Дріжджове молоко на хлібопекарські підприємства доставляють охолодженим до 3-10 °С в автоцистернах з термоізоляцією. На хлібозаводі дріжджове молоко зберігають при 2-15 °С в стальних ємкостях з водяною сорочкою і мішалкою для періодичного перемішування з метою забезпечення однорідної консистенції по всій масі продукту.
Ємкості необхідно мити і дезінфікувати після кожного спорожнення. Термін зберігання дріжджового молока при температурі 5-10 "С — 2 доби, при 0-4 °С — З доби.
Оскільки концентрація дріжджів у дріжджовому молоці буває різною (400-560 г на 1 дм1), для зручності дозування його розводять водою до певної постійної концентрації.
Із ємкостей для зберігання дріжджове молоко відцентровим насосом подається у напірні баки. Необхідна кількість його відміряється дозатором. Для санітарної обробки ємкостей і трубопроводів до обладнання для зберігання дріжджового молока підводять холодну, гарячу воду, пару.
Перед пуском на виробництво дріжджове молоко доцільно пропустити через дротяне сито з розміром вічок не більше 2,5 мм.
Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75% у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добо-вої потреби.
Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевих або залізобетонних ємкостях. Ємкості розділені на 3-4 відсіки перетинками з отворами-фільтрами: один відсік — для приймання солі, решта — для відстоювання розчину. У приймальний відсік засипають сіль і подають воду. Через отвори у трубопроводі, що розташований на дні відсіку, подають повітря. Вода, просочуючись через шар солі, утворює насичений розчин, який через фільтри переливається у відсіки для відстоювання, а з останнього з них насосом подається на виробництво. Сіль швидше розчиняється при температурі 30 °С і перемішуванні. З подальшим підвищенням температури розчинність солі практично мало змінюється.
Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною, яку перевіряють ареометром. За густиною визначають концентрацію за табл. 4.1.
Таблиця 4.1. Концентрація хлориду натрію при різній відносній густині розчину і температурі 20 °С
| Відносна густина | Вміст солі | Відносна густина | Вмісі солі | ||
| % до маси розчину або кг на 100 кг розчину | % до об'єму розчину або кг на 100 л розчину | % до маси розчину або кг на 100 кг розчину | % до об'єму розчину або кг на 100 л розчину | ||
| 1,0707 | 10 | 10,7 | 1,1394 | 19 | 21,6 |
| 1,0781 | 11 | 11.9 | 1,1473 | 20 | 22,9 |
| 1,0856 | 12 | 13,0 | 1,1553 | 21 | 24,3 |
| 1,0931 | ІЗ | 14,2 | 1,1633 | 22 | 25,6 |
| 1,1007 | 14 | 15,4 | 1,1714 | 23 | 26,9 |
| 1,1083 | 15 | 16,6 | 1,1796 | 24 | 28,3 |
| 1,1160 | 16 | 17,9 | 1,1879 | 25 | 29,7 |
| 1,1237 | 17 | 19,1 | 1,1963 | 26 | 31,1 |
| 1,1315 | 18 | 20,4 | - | - | — |
Так, при густині 1,1963 концентрація солі становить 26%. Якщо концентрація розчину солі в останньому відсіку менша передбаченої, його перекачують у приймальний відсік для насичення.
При зберіганні солі в сухому вигляді для одержання чистого сольового розчину застосовують дво- і трикамерні солерозчинники, принцип роботи яких схожий з принципом роботи солерозчинника для зберігання солі у розчині, рис.4.6.
Норми витрати солі передбачають дозу чистої солі за сухими речовинами. Різниця між вмістом товарної солі, витраченої на
приготування сольового розчину, і фактичним вмістом чистої солі (NaCI) у розчині не повинна перевищувати масу сторонніх домішок, зазначених у сертифікаті на сіль (нерозчинний осад, волога, сторонні включення та ін.).
Сольовий розчин при замішуванні тіста дозують за рецептурою залежно від його густини.
 |
Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70%. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску.
У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину. У здобні вироби з низькою вологістю цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.
Останнім часом на деякі підприємства надходить цукровий сироп. Сироп має концентрацію до 70%, добре зберігається і транспортується по трубопроводах при температурі 40-60 °С. Його доставляють на хлібозаводи в автоцистернах і зливають у ємкості. Насосом сироп подають у напірні баки, а звідти — на виробництво. Термін його зберігання — не більше 2 діб.
На більшості підприємств розчин цукру готують густиною 1230-1300 кг/м3 (концентрація 50-62%) у спеціальних цукророзчинниках - ємкостях з мішалкою. Температура цукрового розчину біля 40 °С. Приготовлений розчин перекачують у збірну ємкість, концентрацію цукру визначають за відносною густиною, табл. 4.2.
На деяких підприємствах цукор зберігають у вигляді розчину 60-70%-ї концентрації. При такій концентрації в разі зниження температури може спостерігатися кристалізація сахарози. Щоб уникнути кристалізації, до цукрового розчину додають 2,5% кухонної солі до маси цукру в розчині. Цукрово-сольовий розчин не кристалізується при температурі приміщення, добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців.
Цукор з мішків засипають у бак, що має мішалки для розчинення. Взимку воду для розчинення нагрівають до температури 50-60 °С. В отриманий розчин цукру з мірного бачка додають сольовий розчин густиною 1200 кг/м3. Цукор-пісок перед розчиненням не очищують. Цукрово-сольовий розчин очищують на фільтрі, що встановлений між баком і насосом. Вміст цукру і солі у цьому розчині контролюють цукроміром або рефрактометром РПЛ-3 при постійній концентрації солі, що дорівнює 2,5% до кількості цукру в розчині. Для зручності контролю складена таблиця (табл.4.3).
Густина цукрово-сольового розчину 70% концентрації при температурі 20 °С повинна бути 1320 кг/м1 за ареометром.
 |
Кількість кухонної солі в цукрово-сольовому розчині визначають титруванням нітратом срібла.
При розрахунку рецептур необхідно враховувати, що частина солі вноситься в тісто з цукрово-сольовим розчином.
Жири. Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров'яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С — 1,5.
Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча вода або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра.