Департамент профессионального образования и
защиты прав несовершеннолетних
Областное государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образование
Технологический техникум р.п. Кузоватово
Курсовая работа
по предмету: «Технология продукции общественного питания».
Тема: «Ассортимент и приготовление бутербродов»
Выполнила студентка
группы Т-4
Специальность: 260502
«Технология продукции
общественного питания»
Смолобочкина Ю.М.
Проверил руководитель
Жирнова В.А.
Оценка_______
Подпись______
Кузоватово-2011г.
Содержание
Стр
Введение 1-2
1. Характеристика и особенности приемов технологической
обработки сырья, продуктов для приготовления изделий. 3-6
2. Составление ассортимента, классификация изделий или меню. 7
3. Особенности приготовления и оформления изделий. 8-13
4. Составление технико-технологических карт на изделия. 14-18
5. Реклама 19
6. Заключение 20
7. Приложение
Литература
Введение
Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление бутербродов». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента бутербродов.
В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:
- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
- изучение технологии приготовления бутербродов;
- изучение ассортимента бутербродов;
- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.
Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бутербродов и расширения их ассортимента.
В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.
По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба.
Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.
Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.
Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2 - 4, если их подавать с другими закусками.
Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.
Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты.
Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.
2. Ассортимент.
| №п/п | Наименование изделий | Выход порции, гр | Цена руб.коп. |
| 1 | Тунисский сэндвич | 150 | 18 |
| 2 | «Полосатый» бутерброд | 150 | 16 |
| 3 | Сэндвич с грибами и салатом из яиц | 170 | 20 |
| 4 | Открытый сэндвич с кремом | 120 | 20 |
| 5 | Сэндвич с инжиром и камбозолой | 125 | 20 |
| 6 | Сэндвич со стейками и зеленым соусом | 150 | 24 |
| 7 | Сэндвич с авокадо | 150 | 27 |
| 8 | Бургер с бараниной и соусом ткемали | 180 | 26 |
| 9 | Бургер по-гречески с сыром и баклажанами | 120 | 23 |
| 10 | Чизбургер по-итальянски | 120 | 18 |
| 11 | Чизбургер с орехами | 150 | 18 |
| 12 | Фишбургер с семгой | 150 | 15 |
| 13 | Тосты с сыром | 90 | 13 |
| 14 | Крутоны с раковыми шейками | 110 | 19 |
| 15 | Сэндвич с сыром,корейкой и томатами | 175 | 20 |
| 16 | Жаренные хлебцы с ветчиной и базиликом | 170 | 23 |
| 17 | Гренки с моцарелой | 160 | 22 |
| 18 | Хлебцы с анчоусами | 180 | 25 |
| 19 | Канапе с семгой и салатом | 80 | 15 |
| 20 | Бутерброд «Пикантный» | 80 | 15 |
| 21 | Бутерброд с шампиньонами и сыром | 80 | 15 |
| 22 | Бутерброд «Аленький цветочек» | 90 | 17 |
| 23 | Бутерброд «Экзотика» | 75 | 15 |
| 24 | Бутерброд «Огуречный» | 70 | 15 |
| 25 | Бутерброд с отварными мясными продуктами | 80 | 15 |
3.
«Тунисский сэндвич»
Взять пару булочек покрупнее. Вынуть мякиш. Сделать заправочку из масла, измельченного лука, чеснока, чуточки лимонного сока или яблочного уксуса и щепотки соли. Туда же добавить зелень и немного шафрана для яркости. Слегка поливаем заправочкой основание сэндвичей. Укладываем листья салата или пекинской капусты. Затем мясо. На мясо нарезанные кружочками яйца,
поливаем заправочкой. Распределяем равномерно маслинки или оливки. Накрываем сэндвичи крышкой от булки, оборачиваем пищевой пленкой или помещаем в отдельные пакеты. И сверху ставим груз на некоторое время (например, большой кирпич или тяжелую утятницу).
«Полосатый» бутерброд
Нарезать хлеб тоненькими ровными кусочками, можно в форме треугольника, квадрата, круга. Корочку срезать. Хлеб посолить и поставить в духовку на несколько минут. Овощи нарезать кубиками.
Теперь оформляем бутербродики. Сначала мажем тонким слоем хлебцы аджикой , затем выкладываем овощи полосочками. Сверху можно украсить капельками майонеза.
Сэндвич с грибами и салатом из яиц
У хлеба для тостов отрезаем корочку со всех сторон. Каждый из кусочков прокатываем скалкой, чтобы он стал более плоский. Мелко нарезаем вареные яйца. К столовой ложке майонеза добавляем сок лимона, чайную ложку горчицы, соль, перец по вкусу. Соус хорошо размешиваем и добавляем к яйцам. Аккуратно всё перемешиваем и ставим в холодильник. Мелко режем лук, чеснок и некрупно грибы. На сковороде разогреваем сливочное и оливковое масло, кладём лук, чеснок, а когда они чуть поменяют цвет - грибы. Сбрызгиваем лимонным соком и перемешиваем. Добавляем специи и лук. Жарить на маленьком огне, помешивая, минут 10. Дать остыть. Затем добавить ложку майонеза (можно чайную), перемешать. На середину каждого квадрата выкладываем столовую ложку начинки. Прикрываем вторым квадратиком хлеба и с каждой из 4-х сторон плотно прижимаем рукояткой ножа. Аккуратно, острым ножом разрезаем каждый квадрат по диагонали.Выкладываем треугольники на блюдо, прикрываем плотно пищевой пленкой и ставим в холодильник.
Открытый сэндвич с кремом
Разогрейте духовку. Выложите нарезанные кружочками помидоры на противень, сбрызните растительным маслом, посыпьте солью и перцем, затем сахаром и сухой зеленью. Запекайте в 45-50 минут.
Натрите хлеб с двух сторон чесноком. Сверху намажьте крем Bonjour, затем помидоры и черные оливки. Сбрызните винным уксусом.
Сэндвич с инжиром и камбозолой
Хлебные ломтики нарезать кружками или треугольниками. Одну сторону каждого ломтика смазать камбозолой. На сырную сторону хлеба положить инжир, накрыть вторым ломтиком хлеба, сырной стороной вниз. Посыпать петрушкой, сложить сэндвичи в контейнер и убрать в холодильник. Из холодильника достать через час.
Сэндвич со стейками и зеленым соусом
Приготовьте соус: взбейте вилкой в миске петрушку, мяту, базилик, каперсы, горчицу, оливковое масло и лимонный сок. На сковороде с толстым дном нагрейте 1 ст. ложку растительного масла и обжаривайте стейки по 5 минут с каждой стороны. Выложите на блюдо и накройте.
На чистую сковороду вылейте оставшееся растительное масло и обжарьте ломтики помидоров, переверните, посолите их и поперчите. Подавайте стейк на тостах, выложив сверху помидоры и зеленый соус.