5. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., -М., 1990.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М. Экономика, 1983;
7. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., - М., Гамма Пресс, 2002;
8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. -М., 1984.
9. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. -М.: приор, 2000.
10. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Данилевская Е.В., -М., Гамма Пресс, 2002.
11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. для нач. проф образования. -.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 184 с.
12. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие - Мн.: Новое знание, 2002. -199 с.
Приложение
| ДЕГУСТАЦИОНЫЙ ЛИСТ | Органолептическая оценка блюда | Консистенция |
| Запах | ||
| Вкус | ||
| Цвет | ||
| Внешний вид | ||
| Подача | ||
Соблюдение технологического процесса | ||
Соблюдение санитарно-гигиенических требований | ||
Подготовленность к работе | ||
| Внешний вид студента | ||
Дегустаторы |
Приложение 1
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_________________ Ф.И.О.
«___»__________ ______г.
АКТ
отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия ________________
Дата проведения работ _____________________
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, кг. | Масса нетто, кг. | Средние данные, кг. | Принятая рецептура, кг. | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Масса набора продуктовСвинина Говяжья вырезка СалоФисташкиМускатный орехКартофель Молоко Мало сливочноеСоус красный основнойЛук репчатыйЖир топленыйГорчица столоваяСоус «Южный»Маргарин | 176 67,9 20 5,3 2 200 50 5 27 3 2 4 2 | 150 50 20 5 2 120 50 5 60 23 3 2 4 2 | 150 50 20 5 2 120 50 5 60 23 3 2 4 2 | 150 50 20 5 2 120 50 5 60 23 3 2 4 2 | 150 50 20 5 2 120 50 5 60 23 3 2 4 2 | 150 50 20 5 2 120 50 5 60 23 3 2 4 2 |
| Масса полуфабрикатовМасса п/ф колбасыМасса готовой колбасыМасса соусаМасса картофельного пюре | 230 200 75 150 | 230 205 75 154 | 230 202 72 152 | 230 200 75 150 | 230 200 75 150 | |
| Производственные потери, %- для картофеля | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| Масса готового блюда (изделия)- в горячем состоянии | 425 | 434 | 426 | 425 | 425 | |
| - в остывшем состоянии | 423 | 432 | 424 | 425 | 425 | |
| Потери при тепловой обработке, %- варка колбасы- пассеровка лука- варка картофеля | 13 50 3 | 13 50 3 | 13 50 3 | 13 50 3 | 13 50 3 | |
Наименование блюда (изделия): «Домашняя мортаделла»
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования: сковороды, кастрюли, доски разделочные маркированные, ножи, весы, настольные, тарелки, соусник, столовые приборы.