Министерство образования РФ
Калужский Технологический Колледж
Специальность 260202
Технология хлеба, макаронного и
кондитерского производства
Курсовая работа.
На тему: Разработать технологический план и составить технологическую схему производства булочек с маком
Калуга 2008г
Задание:
для курсовой работы Боровковой Натальи Михайловны
студенту 4курса 121 группы.
Тема задания: Технологический план производства булочек с маком массой 0,1 кг из пшеничной муки 1/с с использованием печи Г4-ХПФ-16, предусмотреть приготовление теста безопарным способом.
Курсовая работа на заданную тему выполняется студентом колледжа в следующем объеме:
1. Расчетно-пояснительная записка: Теоретическая часть; характеристика изделия. Практическая часть; описание аппаратурно-технологической схемы производства изделия, расчет производительности печи, расчет выхода хлеба, расчет производственной рецептуры, расчет расхода и запаса сырья, расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству, расет тестоприготовительного оборудования, расчет оборудования тесторазделочного отделения, расчет оборудования для хранения готовых изделий.
2. Графическая часть работы:
Лист 1. Аппаратурно-технологическая схема производства.
Дата выдачи второе сентября
Срок окончания восьмое декабря 2008г.
Зав. отделением
Преподаватель
СОДЕРЖАНИЕ
2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы.. 8
2.2 Расчет производительности печи. 11
2.4 Расчет производственной рецептуры.. 14
2.5 Расчет расхода и запаса сырья. 17
2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. 19
2.7 Расчет тестоприготовительного отделения. 20
2.8 Расчет оборудования тесторазделочного отделения. 21
2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий. 23
Это величайшее открытие человек сделал ≈ 15 тыс. лет назад. По мнению ученых именно в те далекие времена на территории Месопотамии человек стал впервые собирать и культивировать хлебные злаки. Примерно в 5 тысячелетии до нашей эры хлебные злаки были завезены в Египет. Именно здесь люди научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, неразрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения.
Впрочем, примерно к 3 тысячелетию до нашей эры, т.е. ≈ 5 тыс. лет назад, в эпоху первых египетских фараонов египтяне овладели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя микроорганизмы, получившие затем название хлебопекарных дрожжей, и молочнокислых бактерий. В тесте такие микроорганизмы вызывают сложную химическую реакцию брожения, в результате образуется углекислый газ и спирт. Углекислый газ насыщает хлеб, делает его легким и пышным. Результатом молочнокислого брожения является великолепный, ни с чем не сравнимый аромат и вкус свежеиспеченного хлеба.
Хлеб в зависимости от рецептуры и назначения выпекался круглый и продолговатый, пирамидальный, сформированный в виде плетенок (прообраз современной европейской халы), в виде рыб, сфинксов и различных фантастических животных. До нас дошло и изображение древнейшего из известных на планете пекарей: статуэтка из музея в Гизе дает представление о том, как месили тесто несколько тысяч лет назад.
Искусство выпекать разрыхленный хлеб было унаследовано финикийцами, греками и римлянами. Гомер, описавший трапезы своих героев, показал, что греки широко употребляли пресный хлеб. Хлеб, выпеченный по египетской технологии, стоил значительно дороже, его употребляли только очень богатые аристократы, причем такой хлеб считался совершенно самостоятельным блюдом. В те времена, как правило, на обед подавали только два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле, и белый пшеничный хлеб.
Часть хлебных изделий древние греки выпекали их ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Этот хлеб служил пищей для простого народа.
Впервые в истории, в Греции появились новые хлебобулочный изделия – сдобный хлеб с медом, с молоком, фруктами и орехами. Такой хлеб стоил значительно дороже обычного и служил лакомством.
Любопытно отметить, что в Спарте хлеб считался величайшей роскошью, его ставили на стол только в самых торжественных случаях.
В древнем Риме также существовали пекарни с широким ассортиментом хлебных изделий. Две тысячи лет назад в Риме был сооружен памятник Марку Вергилию Эврисаксу, потомственному пекарю, имевшему несколько пекарен и кормившему хлебом весь Рим. Особенно интересны барельефы этого памятника, где воспроизводятся сцены помола муки на мельницах, жернова которой приводились в движение силой рабов, сцены замеса и формовки теста, выпечки хлеба в двух больших печах, сцены взвешивания, учета и упаковки в корзины готового хлеба и т.д.
В средние века в каждом замке и монастыре имелись свои мельницы и пекарни. Позднее мастера хлебопечения образовали свои ремесленные цеха в городах где они проживали. Как правило, они выпекали хлеб довольно высокого качества.
Особое место занимает хлеб в религиозных представлениях разных народов. Огромное значение в жизни еврейского народа играет маца, не один праздник не обходится без праздничной халы и т.д. Хлеб стал символом единения всех христианских народов, несмотря на то, что существует разная традиция изготовления и преломления хлебов (у католиков это обязательно пресный хлеб, у православных - дрожжевой, у баптистов, например, это вообще любой хлеб может быть даже батон из соседнего магазина). Действительно же столь важно какой это хлеб?! Важно то, что он символ равенства, братства, свободы, символ единения людей, признающих моральные ценности христианства, символ великой христианской любви.
Булочки с маком вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки 1 сорта. Масса булочек с маком 0,1 кг, форма квадратная, с тремя или четырьмя притисками, поверхность посыпана маком.
Таблица 1-Унифицированная рецептура.
| Наименование сырья | Масса, кг. |
| Мука пшеничная, хлебопекарная, 1 сорта. | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные, прессованные. | 1,5 |
| Соль поваренная пищевая. | 1,5 |
| Сахар-песок. | 6,0 |
| Маргарин столовый, с содержанием жира 82%. | 3,0 |
| Мак. | 0,7 |
| Итого | 112,7 |
Ориентированный выход булочек массой 0.1 кг В=136,5%
Таблица 2-Физико-химические показатели качества изделия.
| Наименование | Кислотность, град, не более | Влажность,%, не более | Масс. доля сахара в пересчете на с. в.,% | Масс. доля жира в пересчете на с. в.,% |
| Булочки с маком | 3,0 | 40 | 6,0±1,0 | 2,5±0,5 |
Булочки с маком массой 0,1 кг готовятся из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 52189-03 и вырабатываются по ГОСТ 27 844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОСТ Р 52178-2003, мак ГОСТ 1294-76
Мука на предприятии хранится бестарно. Привозится в автомуковозах и через приемный щиток (1) перекачивается в силос М-111 (4), а отработанный воздух через фильтр поступает в помещение склада. Затем при помощи питателя (5) мука смешивается с воздухом и подается по трубопроводу в просеиватель Ш2-ХМВ2В (7). В циклоне (6) мука отделяется от воздуха. Затем она просеивается, становясь при этом разрыхленной и насыщенной воздухом. Для удаления металломагнитных примесей применяются магнитные уловители, находящиеся в устройстве просеивателя. Затем мука взвешивается на весах 6.041 – АВ – 50НК (37), и собирается в подвесной бункер (8), а затем с помощью питателя в производственный бункер ХЕ 63В (9), откуда потом распределительным шнеком (10) дозируется в дозировочную станцию.
Также на предприятии учитывается помещение для тарного хранения муки на случай ЧП. Мука привозится в мешках и хранится на стеллажах в восемь рядов (28). Затем мешки устанавливают на мешкоопрокидыватель и мука ссыпается в приемник муки ХМП-М (27). Затем компрессор нагнетает воздух и мука по трубопроводу поднимается и поступает на просеивание. Процесс просеивания происходит также, как и при бестарном хранении муки.
Мука должна хранится в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 18±20С, не зараженные мучными вредителями. В складах не должно содержаться специфических запахов.
Сахар-песок поступает на производство в мешках и хранится на стеллажах до 8 рядов (29) в течении 15 суток. Перед использованием сахар растворяют в воде в сахарожирорастворителе СЖР (32) при t воды 40 0С до концентрации 63%. Готовый раствор фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).
Дрожжи поступают на предприятие в упаковках до 1 кг и хранятся в холодильной камере (31) при t 0-40С в течении 12 суток. Перед использованием дрожжи разводят в воде при t 29-320С в соотношении 1: 3 или 1: 4. Для разведения используют дрожжемешалку РД (35). Готовая суспензия фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).
Соль поступает на предприятие в самосвалах и хранится в "мокром" виде в солерастворителе Т1-ХСУ-2 (36). Соль разводят водой до концентрации 26%. Перед использованием готовый раствор фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).