Ассортимент рыбной продукции (стр. 6 из 6)
Полуфабрикаты для рыбы, жаренной на решетке (гриле), готовят из судака, лосося, пластованных на филе без кожи и костей, а также звеньев осетровых рыб без хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Маринование размягчает ткани рыбы и придает ей приятный аромат и вкус. Для жарки этим способом стерлядь зачищают от боковых, спинных и брюшных жучков, потрошат, промывают, удаляют визигу и жабры, голову разрубают вдоль, а тушку только надрезают изнутри по хрящу, пластуют, срезают хрящи и маринуют.
Полуфабрикаты для жарки рыбы на вертеле готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом на порционные куски толщиной 4-5 см; куски ошпаривают, обсушивают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем и смазывают растопленным маргарином.
Зразы донские. Порционные куски, нарезанные на филе без кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см. На середину кусков укладывают фарш из пассерованного лука, шинкованных вареных яиц, отварных рубленых хрящей осетровых рыб, зелени петрушки, соли, перца и заворачивают в форме колбасок, панируют в льезоне и белых сухарях.
Полуфабрикаты из рубленой рыбы (рис. 8). Для приготовления котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу, имеющую небольшое количество костей, без резкого специфического запаха, нежирную, свежую.
Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая ее на куски, добавляют размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок не ниже 1-го сорта, соль, перец и пропускают через мясорубку 1-2 раза, затем добавляют сливочное масло, все хорошо вымешивают. На 1 кг рыбы (мякоть): белый хлеб (черствый) – 250 г, вода — 300-350 г, соль — 20 г, перец – 1 г. Из рыбной рубки формуют следующие виды полуфабрикатов.
Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10-12 см; панируют изделия в сухарях.
Биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5-6 см; панируют в сухарях.
Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируют изделия в сухарях.
Зразы. Формуют лепешку из котлетной массы, кладут на нее фарш) и придают форму кирпичика с закругленными краями; панируют в сухарях.Рисунок 8 – Полуфабрикаты из рубленной и котлетной массы:
1 – зраза, 2 – тельное, 3 – биточки, 4 – шницель, 5 – котлеты, 6 – крокеты
Тельное из рыбы. На влажную салфетку или марлю укладывают рыбную рубку в виде круглой лепешки. На середину кладут фарш и с помощью салфетки соединяют края лепешки, придавая изделию форму полумесяца. Тельное панируют в муке, льезоне и белой панировке. Фаршем служат грибы и лук или рубленые яйца с луком (как для зраз донских).
Рулет (рис. 9). Котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем 1,5 – 2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массой. Рулет перекладывают на смазанный маслом противень швом вниз, смачивают в льезоне, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.
Тефтели. В котлетную массу для тефтелей вводят репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, которого берут 200 г на 1 кг филе рыбы. Изделия имеют форму шариков по 25-30 г, панируют в муке.Рисунок 9 – Формование рулета
Таблица 1 – Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов
| Наименование сырья/ полуфабрикатов | Нормативная документация | Условия и сроки хранения |
| Рыба всех наименований охлажденная | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 48 часов при t 0 – -2°С |
| Филе рыбное | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 24 часа при t 0 – -2°С |
| Рыба специальной разделки | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 24 часа при t -2 – +2°С |
| Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 24 часа при t -2 – +2°С |
| Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 36 часов при t +4 – +/-2°С |
| Блюда из рыбной котлетной массы(котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 24 часа при t +4 – +/-2°С |
| Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 48 часов при t +4 – +/-2°С |
| Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 24 часа при t +4 – +/-2°С |
| Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 24 часа при t +4 – +/-2°С |
| Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 24 часа при t +4 – +/-2°С |
| Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 12 часов при t +4 – +/-2°С |
| Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 24 часа при t +4 – +/-2°С |
| Масло икорное, крилевое и др. | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 24 часа при t +4 – +/-2°С |
| Кулинарные изделия с термической обработкой | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 48 часов при t +4 – +/-2°С |
| Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 12 часов при t -2 – +2°С |
| Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | СанПиН 2.3.2.1324-03 | 48 часов при t +4 – +/-2°С |
2.2. Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработки сырья.