Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.
Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность.
1.2. Значение в питании кулинарной продукции.
Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы нежнее, легче разваривается и быстрее усваивается организмом, чем мясо животных, поэтому многие виды малокостистых рыб используют в диетическом питании. По сравнению с мясной, рыбная пища дает ощущение меньшей сытости. Однако для правильной организации питания мясная пища обязательно должна чередоваться с рыбной. Блюда из рыбы являются обязательной составной частью меню столовых и ресторанов.
Содержание воды, жира, азотистых и минеральных веществ в мясе рыб колеблется в широком диапазоне и зависит от вида рыбы, а в пределах одного вида – от сезона и места лова, возраста рыбы и других факторов. Рыба выловленная в период преднерестовых миграций и в период нереста, как правило, тощая, с низкими вкусовыми качествами.
В рыбной пище содержатся белки, жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, В, В2 и РР.
В зависимости от вида в рыбе содержится от 18 до 22% белков. Они равноценны белкам мяса, питательны и легко усваиваются. Всего в мышечной ткани рыбы 85% полноценных белков. Неполноценные белки (около 15% ), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность желудочно-кишечного тракта. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям и особенно, бульону приятный вкус и аромат.
Для мяса рыб характерны значительные колебания количества азотистых веществ. Азот белков составляет в среднем 85% общего азота мяса рыб. Большая часть белков мяса рыб (55…65%) представлена белками актомиозинового комплекса (миозин, актин, актомиозин), они входят в состав миофибрилл мышечных волокон. Саркоплазматические белки (миоген, миоальбумин, глобулин Х) составляют 20…25%. На долю белков соединительной ткани (коллаген, эластин) в мясе рыб приходится в среднем 2…4%, у хрящевых рыб – до 8%. В мясе рыб содержатся денатурированные нерастворимые белки (5…8%), нуклеопротеиды, мукопротеиды, хромопротеиды и другие белковые вещества.
Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты, однако в мясе разных видов рыб количественное содержание их колеблется в широких пределах: валин – 0,6…9,4%, лейцин – 3,9…18,0 изолейцин – 2,6…7,7 лизин – 4,1…14,4 метионин – 1,5…3,7, треонин – 0,6…6,2, триптофан – 0,4…1,4, фенилаланин – 1,9…14,8%.
Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10% полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса.
В рыбе содержится жир (от 0,3 — судак до 30% и выше — угри, миноги). Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится жира 10, а в печени — 65% . В составе рыбьего жира имеются такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена; фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека; витамины А и В.
Кожа рыб имеет определенное пищевое значение. Так, в коже морского окуня содержится 28,3% азотистых веществ (в основном коллагена), 2,2% липидов, 3% минеральных веществ. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1—1,5% . Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы.
Таким образом, наличие в мясе рыб значительного количества белков, жиров, витаминов, минеральных веществ делает его не только вполне равноценным мясу теплокровных животных, но и во многих случаях превосходящим его, особенно для больных подагрой.
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья.
При замораживании в рыбе происходят различные физико-химические изменения, многие из них в основном обусловлены превращением воды в лед при низких температурах.
При замораживании увеличивается твердость рыбы, особенно в пределах температур -1...-5 °С, когда большая часть содержащейся в ней воды (до 80 %) превращается в лед. Так, при температуре -2 °С твердость в 8 – 10 раз больше, чем у рыбы охлажденной, при -3°С – в 20 – 25, а при -4°С – в 35 – 40 раз. Понижение температуры мяса рыбы до -50...-60°С сопровождается повышением его прочностных свойств, а по мере дальнейшего понижения температуры (от -80 до -180 °С) эти свойства уменьшаются.
Мясо живой, парной и охлажденной рыбыобладает упругопластичными свойствами. При замораживании рыбы упругие свойства увеличиваются, а пластичные – уменьшаются. Однако при промышленных способах замораживания (до -18...-30°С) рыба еще обладает свойствами упругопластичного тела. При понижении температуры до -50...-80°С в значительной мере преобладают упругие свойства. При температурах ниже -80°С наряду с упругими свойствами наблюдается увеличение хрупкости мяса рыбы, выражающееся в значительном уменьшении значений модуля упругости и предела прочности.
В процессе замораживания увеличивается объем рыбы вследствие превращения воды в лед. Это явление необходимо учитывать при производстве мороженой рыбопродукции. Неправильная, небрежная укладка рыбы в блок – формы, их переполнение, излишняя подпрессовка могут привести к разрушению структуры тканей в процессе замораживания.
При замораживании рыбы уменьшается ее плотность. Замораживание рыбы сопровождается уменьшением влагоудерживающей способности ее тканей, что в основном вызвано денатурационными изменениями белков актомиозинового комплекса, а также образованием льда, под действием которого изменяются меж- и внутримолекулярные взаимодействия гидрофильных групп белков. Мясо рыбы после замораживания имеет более жесткую и сухую консистенцию, чем мясо не замороженной рыбы. Поэтому существует общее правило, что во всех случаях, когда можно ограничиться охлаждением свежемороженой рыбы замедляется гидролиз содержащегося в ней жира. Однако при понижении температуры до -2,4…-10°С гидролиз аномально ускоряется, а затем при дальнейшем понижении температуры хранения из-за уменьшения активности липолитических ферментов он замедляется. Полностью гидролиз не приостанавливается даже при температуре -30...-40°С. Между гидролизом жира и денатурацией белков существует взаимосвязь, поскольку миозин, денатурируется свободными жирными кислотами. Однако эта связь существенно проявляется лишь при накоплении довольно значительного количества свободных жирных кислот.
При замораживании рыбы наблюдается усушка, которая зависит от вида рыбы, ее размера, способа разделки, скорости замораживания, вида охлаждающей среды и целого ряда других факторов. Температура замораживания рыбы влияет на потерю ее массы при последующем холодильном хранении и размораживании. Так, у рыбы, замороженной до -10°С, потери массы после 3 месяцев хранения составили 4,3 %, а у рыбы, замороженной до -40°С – 1,4%. Если рыба перед замораживанием упакована в пароводонепроницаемую тару, то потери ею воды будут незначительны, но иней может осаждаться внутри упаковки, если между поверхностью продукта и упаковкой будет воздушное пространство. У измельченных продуктов (например, фарша) усушка больше, чем у не измельченных.
В процессе замораживания изменяется гистологическая структура тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу. У рыбы после непродолжительного хранения в неохлажденном состоянии между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. Эти изменения менее выражены у охлажденной рыбы, сразу после вылова. В свежемороженой рыбе изменения гистологической структуры меньше, чем в рыбе, замороженной после предварительного хранения.
При быстром замораживании гистологическая структура изменяется меньше, чем при медленном замораживании. Это объясняется тем, что при быстром замораживании вода замерзает в тканях в виде мельчайших кристаллов, перемещение влаги из клеток в межклеточные пространства не происходит.
При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, что приводит иногда к повреждению структуры тканей и перемещению влаги из клеток в межклеточные пространства. Величина кристаллов льда зависит не только от скорости замораживания, но и от условий предварительного хранения рыбы: чем больше срок и выше температура хранения рыбы, тем крупнее образуются кристаллы льда. Таким образом, только при быстром замораживании свежевыловленной рыбы образуется мелкокристаллическая структура льда в тканях рыбы.