4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.
5.2.Температура подачи не менее +75°С
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.
Цвет – желтоватый.
Консистенция - бульона – жидкая, лапши – мягкая.
Вкус – куриный, в меру солёный.
Запах – куриный с ароматом лука.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 15,0 | 40,7 | 43,9 | 601,9 | 2407,6 |
Технико-технологическая карта № 6 на салат «Прага»
1 Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Прага»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Яблоки ГОСТ 21122-75
· Телятина ГОСТ 16867-71
· Свинина ГОСТ 7724-77
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Соленые огурцы ГОСТ 7180-73
· Растительное масло P 52465-2005
· Лимон ГОСТ 4429-82
· Соль ГОСТ 13830-91
· Майонез ГОСТ 30004.1-93
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Прага» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Прага»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Яблоки | 40 | 35 |
| Телятина | 40 | 36 |
| Свинина | 40 | 36 |
| Соленый огурцы | 12 | 10 |
| Майонез | 10 | 8 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Соль | 0,1 | 0,1 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Лимон | 2 | 2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Телятину и свинину поджарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук — тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Прага» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – яблоки, соленые огурцы нарезаны полосками, лук – полукольцами, заправленные в майонезе.
Цвет – характерный для данных овощей в майонезе.
Консистенция - характерный для овощей.
Вкус – характерный для данных овощей с кислинкой.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 11,8 | 27,0 | 3,6 | 304,6 | 1218,4 |
Технико-технологическая карта № 7 на «Щи Валаамские»
1 Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Щи Валаамские»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Белокочанная капуста ГОСТ Р 51809-2001
· Картофель ГОСТ 7194-81
· Морковь ГОСТ Р 51782-2001
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
· Соль ГОСТ 13830-91
· Зелень ГОСТ 16732-71
· Сметана ГОСТ Р 52092-2003
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Щи Валаамские» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Щи Валаамские»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Белокочанная капуста | 30 | 26 |
| Картофель | 27 | 26 |
| Морковь | 30 | 26 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Щи Валаамские» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. «Щи Валаамские» подается в глубокой тарелке. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью.
5.2.Температура подачи + 750
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см), морковь, лук, петрушка – сохранившие форму нарезки..
Цвет – золотистый.
Консистенция - консистенция овощей мягкая.
Вкус – характерный для данных продуктов.
Запах – умеренно солёный, с привкусом и ароматом овощей и специй. Не допускается запах переваренной капусты.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 1,3 | 8,9 | 6,0 | 109,3 | 437,2 |
Технико-технологическая карта № 8 на пиццу «Маргарита»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маргарита»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Дрожжевое тесто ГОСТ Р 51404-99
· Помидоры ГОСТ Р 51810-2001
· Сыр ГОСТ Р 51458-99
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Оливковое масло ГОСТ Р 51074-2003
· Орегано ГОСТ 27583-88
· Соль ГОСТ 13830-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления пиццы «Маргарита» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Маргарита»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| мука пшеничная | 75 | 72 |
| сахар | 20 | 15 |
| маргарин | 30 | 27 |
| яйцо | 10 | 10 |
| дрожжи прессованные | 10 | 8 |
| вода | 20 | 20 |
| соль | 2 | 2 |
| Помидоры | 27 | 26 |
| Сыр | 30 | 26 |
| Орегано | 2 | 2 |
| Оливковое масло | 2 | 2 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству пиццы «Маргарита» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Раскатать из дрожжевого теста круглые лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин.