4.1. Подготовка сырья к производству «Маринованное филе горбуши» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Вино, масло и уксус смешивают. Морковь очищают, нарезают кружочками, репчатый лук – кольцами, добавляют лавровый лист, соль, перец, винно-уксусную смесь, все ставят на плиту и доводят до кипения.
Филе промывают, заливают горячим маринадом, доводят до кипения и варят 10 минут, затем оставляют на 2 часа.
Маринованное филе вынимают шумовкой, выкладывают на плоское блюдо, вокруг раскладывают кружочки моркови и кольца лука.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Маринованное филе горбуши» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 100
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – красное филе горбуши с кусочками моркови и лука.
Цвет – в закуске преобладают красные, оранжевые цвета.
Консистенция - характерный для рыбы.
Вкус – характерный для рыбы.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 8,15 | 4,18 | 1,80 | 77,42 | 309,68 |
Технико-технологическая карта № 3 на закуску из сардин с овощами
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Закуска из сардин с овощами»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Консервированные в масле сардины ГОСТ Р 51490-99
· Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001
· Свежие огурцы ГОСТ 1726-85
· Болгарский перец ГОСТ 13908-68
· Сыр ГОСТ 7616-85
· Яйцо ГОСТ Р 52121-2003
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Чеснок ГОСТ 7977-87
· Соль ГОСТ 13830-91
· 6% уксус ГОСТ 6968-76
· Тмин молотый ГОСТ 29056-91
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Закуска из сардин с овощами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Закуска из сардин с овощами»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Консервированные в масле сардины | 20 | 16 |
| Свежие помидоры | 17 | 12 |
| Свежие огурцы | 15 | 13 |
| Болгарский перец | 10 | 10 |
| Сыр | 14 | 13 |
| Яйцо | 10 | 8 |
| Вода | 10 | 10 |
| Тмин молотый | 0,2 | 0,2 |
| Чеснок | 0,2 | 0,2 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Уксус | 1,3 | 1,3 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Закуска из сардин с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запекают в духовке. Затем очищают помидоры и перец от кожицы, удаляют из них семена. Овощи мелко нарезают, перемешивают, добавляют соль, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, поливают смесью лимонного сока и 1 ст. ложки масла, добавляют толченый чеснок, тмин, сыр, перец, измельченную рыбу и оставшееся масло. Смешивают.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Закуска из сардин с овощами» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления. Украшают закуску дольками вареного яйца, веточками укропа и подают к столу.
5.2.Температура подачи 100
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – коричневые консервированные сардины с кусочками помидор, огурцов, перца и лука.
Цвет – в закуске преобладают коричневые, красные, зеленые цвета.
Консистенция - характерный для рыбы и овощей.
Вкус – характерный для консервированной рыбы и овощей.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . –
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 6,7 | 5,16 | 4,0 | 89,24 | 356,96 |
Технико-технологическая карта № 4 на курицу, тушенную с баклажанами
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с баклажанами»
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Курица ГОСТ 25391-82
· Картофель ГОСТ 7194-81
· Морковь ГОСТ 1721-85
· Баклажаны ГОСТ Р 53071-2008
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Чеснок ГОСТ 7977-87
· Соль ГОСТ 13830-91
· Лавровый лист ГОСТ 17594-81
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Курица, тушенная с баклажанами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Курица, тушенная с баклажанами»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Курица | 160 | 109 |
| Картофель | 187 | 140 |
| Морковь | 44 | 35 |
| Баклажаны | 118 | 90 |
| Вода | 130 | 130 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Чеснок | 0,2 | 0,2 |
| Растит.масло | 5 | 5 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Курица, тушенная с баклажанами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Баклажаны чистят, режут кубиками и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные баклажаны.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Курица, тушенная с баклажанами» подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2.Температура подачи не менее 650
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Цвет – желтый с оранжевым оттенком.
Консистенция - мягкая, сочная.
Вкус – умеренно соленый с привкусом баклажан.
Запах – тушеной курицы с овощами.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 22,3 | 18,6 | 28,6 | 371 | 1484 |
Технико-технологическая карта № 5на суп-лапшу
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Курица ГОСТ 25391-82
· Лапша ГОСТ Р 51865-2002
· Картофель ГОСТ 7194-81
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Соль ГОСТ 13830-91
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Суп-лапша»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Курица | 160 | 109 |
| Картофель | 187 | 140 |
| Лапша | 44 | 35 |
| Вода | 130 | 130 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Растит.масло | 5 | 5 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс