В течение всего 2009г. осуществлялся контроль над качеством услуг общественного питания, как в общедоступной сети, так и на пищеблоках социальных учреждений города. Всего было проверено 93 предприятия. В ходе проверок было взято на лабораторное исследование 315 проб блюд и готовых изделий, нарушения выявлены в 71 из них, что составляет 22,5%. По результатам проверок направлялись материалы в контролирующие органы (Иркутское территориальное управление Роспотребнадзора, ГУВД), а также Комитет по социальной политике и культуре г. Иркутска.
Проводилась работа и по ряду других направлений. Так с Комитетом по социальной политике и культуре было организовано торговое обслуживание на общегородских мероприятиях – Новый год, Рождество, масленица, День победы, День города, Дни русской духовности и культуры.
В целях укрепления престижа отрасли общественного питания, повышения квалификации работников, обмена передовым опытом с 21-23 ноября 2009 года в международном выставочном центре "Сибэкспоцентр" состоялся Восьмой фестиваль кулинарного искусства и сервиса, в котором приняли участие 22 ведущих предприятия общественного питания города, представляющие как традиционную европейскую кухню, а так же работающие по рецептам национальных кухонь, прежде всего азиатской. Кроме того, в фестивале приняли участие 16 предприятий, поставляющих ингредиенты и технологическое оборудование для отрасли общественного питания, были представлены интересные образовательные программы. В рамках фестиваля состоялось восемь мастер-классов по применению новых технологий и сырья в производстве, проведенных ведущими поварами и кондитерами г. Иркутска.
Из приведенного нами анализа можно сделать вывод, что основными тенденциями развития рынка общественного питания являются:
-специализация предприятий по различным стилистическим направлениям (широкое распространение кафе и ресторанов с национальными кухнями – русской, японской, китайской, армянской и т.д., появление кафе "по-интересам", например спортивные кафе и т.д.);
-освоение новых форм обслуживания клиентов (например, кейтеринг (это умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте по желанию заказчика), организация корпоративных мероприятий и т.д.);
-рост уровня технологической оснащенности предприятий (внедрение новых технологических принципов производство, автоматизированных систем учёта и контроля пр.);
-ценовая дифференциация предприятий питания (появление предприятий, ориентированных на потребителей с определённым уровнем доходов);
-всё более активное развитие сетевых форм ресторанного бизнеса, прежде всего в системе быстрого питания.
С учетом прогнозируемого роста реальных доходов и платежеспособного спроса населения ожидаемые темпы прироста оборота общественного питания в сопоставимых ценах в 2008г. составят 1,5 ─ 2,0 %. Приоритетными направлениями развития общественного питания в 2008г. будут:
-развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая предприятия "быстрого питания", ориентированной на различные группы потребителей;
-создание сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием детей дошкольных учреждений, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, студентов и пациентов лечебных учреждений;
-развитие сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей (на дом, в офис, организации или учреждения);
- массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового и гостиничного обслуживания.
2.3 Анализ проблем и тенденций развития системы школьного питания г. Иркутска
Сфера рынка общественного питания – это одно из наиболее востребованных обществом направлений, а школьное питание играет особую социальную роль.
Развитие рыночных отношений оказало влияние на инфраструктуру города Иркутска и привело к распаду прежней системы школьного питания. Изначально созданная как дотационная, находящаяся на финансировании из госбюджета, имеющая льготы по обеспечению сырьем и оборудованием, при переходе к новой системе хозяйствования и резком сокращении выделения денежных средств из бюджета традиционная система обслуживания школьников горячим питанием стала нерентабельным, что привело к значительному ухудшению питания детей и подростков.
Следует отметить, что в школах г. Иркутска одной из важнейших проблем, определяющих здоровье детей, является организация их питания, и в первую очередь — в общеобразовательных учреждениях. Существенное место в общей структуре питания детей и подростков занимает их питание в образовательных учреждениях. В школе питаются около 50% учащихся 1-4 классов, 40% учащихся 5-9 классов и 30% старшеклассников. Организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из ключевых факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. Структуру питания учащихся можно представить в таблице 2.3
Таблица 2.3 Структура питания в общеобразовательных учреждениях г. Иркутска, %
| Питание | 1-4 классы | 5-9 классы | 10-11 классы |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Горячее питание | 30 | 22,2 | 14 |
| Буфетное питание | 5 | 10 | 15 |
Приведенные нами данные в таблице 2.3 показывают, что удельный вес учащихся, получающих питание в общеобразовательных учреждениях, составляет 66%, горячим питанием охвачено 62,2%, буфетным — 30% от общего количества питающихся. Повсеместно отмечена тенденция к замене горячего питания буфетной продукцией, которая имеет несбалансированный состав и низкую калорийность.
В своем анализе мы предлагаем рассмотреть структуру организации питания учащихся в муниципальных образовательных учреждениях г. Иркутска. В г. Иркутске имеется 72 школы, и без учета вспомогательных образовательных заведений. Обучение проходят 58,3 тыс. учащихся. Структура организации питания представлена в (таблице 2.4)
Талица 2.4 Организация питания учащихся в муниципальных общеобразовательных учреждениях г.Иркутска
| Форма организации питания в школе | Количество школ | |
| Ед. | % | |
| Договорная | 50 | 69,4 |
| От Комбината школьного питания | 22 | 30,6 |
Как видно из таблицы 2.4 ,подавляющее число школ обслуживается индивидуальными предпринимателями на договорной основе. Обслуживание школьных столовых частными предпринимателями — это, с одной стороны, достаточно удобная форма, поскольку они берут на себя расходы на ремонт столовой и содержание оборудования ( в счет аренды помещений) - пример МОУ СОШ № 50, 11, 33 и т.д.. Так некоторые из них заменили столы в обеденных залах, сделали ремонт сантехники и помещений, установили новое торговое оборудование, снабдили столовым инвентарем, оснастили помещение решетками и сигнализацией. Однако такая форма обслуживания несет в себе и ряд очень значительных негативных моментов:
- многие предприниматели не выполняют своих обязательств, не обеспечивая школьникам питания необходимого количества и качества;
- у многих предпринимателей отсутствуют договоры на поставку продуктов, закупки осуществляются мелкими партиями на мелкооптовых рынках, у частных предпринимателей, в розничной сети, то есть зачастую по розничным ценам;
- не отработан учет доходов и расходов, в виду отсутствия в столовых кассовых аппаратов невозможно контролировать объем выручки, дохода и, следовательно, суммы налогов;
- в разных школах сложились различные уровни цен, различное качество и ассортимент продукции;
- в целом ассортимент блюд очень ограничен, часто отсутствуют первые блюда, порции зачастую не соответствуют нормам.
Форма получения питания учащимися школ разнообразна. Например, школьники из малообеспеченных семей получают дотации на питание, как и дети из групп продленного дня и классов выравнивания. Финансирование производится из бюджета города в т.ч. и область выделяет субвенции. Выделение затрат городского бюджета на непосредственное содержание школьных пищеблоков из общих затрат на содержание школ произведено следующим образом:
1.Затраты на отопление, горячее и холодное водоснабжение, вывоз мусора взяты на основании справки Департамента образования (ДО) г. Иркутска и разделены между пищеблоком и непосредственно школой пропорционально занимаемой площадям, согласно техническим паспортам школ;
2. Расходы э/энергии определены по показаниям электросчетчиков; в случае отсутствия в пищеблоках отдельных счетчиков по суммарной мощности электрооборудования пищеблоков и усредненного времени использования 4-6 часов.
Исполнение хозяйствующими субъектами, осуществляемыми школьное питание на договорной основе, дополнительных обязательств по договору (приобретение оборудования для столовых, проведение ремонта помещений и т.д.) должно быть подтверждено директорами школ и (или) лицами их заменяющими и проверено по предоставленным платежным документам. Также следует отметить, что за счет Исполнителя (арендатора) оплачиваются все расходы, кроме коммунальных платежей, Коммунальные платежи оплачиваются за счет бюджета в общем составе расхода школы. Следует отметить, что при буфетной форме питания учащихся затраты бюджета на коммунальные платежи небольшие. Это обусловлено тем, что доля площадей, занимаемых буфетами, как правило, незначительна. Арендная плата за помещение буфета договором не предусмотрена. В целях компенсации безвозмездного пользования помещением буфетов в договорах, как правило, предусмотрены дополнительные обязательства, которые несет Исполнитель (арендатор) - приобретение оборудования с безвозмездной передачей на баланс школы, ремонт помещений буфета и т.д. Учет доходов и расходов ведется по упрощенной форме (журнал доходов и расходов, декларация о доходах). Товарооборот, заработная плата персонала, приход и расход продуктов учитывается в каждом случае (школе) отдельно. Оплата труда зависит от товарооборота.