Дежа может иметь стационарное крепление к тестомесу или фиксироваться с помощью подкатного механизма. Наличие подкатной дежи актуально для тестомесов большого объёма. К некоторым тестомесам с подкатной дежой производители предлагают специальные устройства – деже опрокидыватели, которые рассчитаны на подъем дежи с тестом на высоту разделочного стола или на высоту воронки тестоделителя. По желанию заказчика производитель может изготовить оборудование с правой или левой выгрузкой теста. В приводном механизме тестомесов используются зубчатые, ременные или цепные передачи и их комбинации.
Скорости в тестомесах
Тестомесы бывают одно- и двухскоростные: первая скорость служит для перемешивания ингредиентов, вторая – для образования структуры теста. Такая техническая особенность позволяет ускорить процесс замеса теста. Иногда производители дополняют тестомес третьей скоростью – так называемым реверсом, предназначенным, в основном, для освобождения месильного органа от налипшего теста.
Выбор тестомеса
При выборе тестомеса необходимо обращать внимание на три условия:
1) вид производимого теста (дрожжевого, с повышенной или с пониженной влажностью и т.д.);
2) производительность (объем дежи и т.д.);
3) технические параметры (количество скоростей, наличие вариатора, тип трансмиссии и т.д.).
Основным рабочим элементом любого тестомеса является месильный орган. В спиральных аппаратах он имеет форму спирали и вращается вокруг собственной оси. Для приготовления отдельных видов теста используются машины с месильными органами в виде петли (иногда двух), капли или вилки. Для подготовки «тяжелого» крутого теста применяются Z-образные лопасти или шнек.
Замес теста происходит в дежах из нержавеющей или углеродистой стали. Дежа может иметь цилиндрическую или чашеобразную форму. Различают тестомесильные машины с фиксированной, откатной или съемной дежой, а также самовыгружающиеся (совмещенные с устройством опрокидывания). Самопроизвольное блокирование (затягивание) тележки с дежой — функция, предусмотренная в ряде моделей, — облегчает работу с аппаратом.
В машинах с месильными органами, совершающими планетарное вращательное движение, замес производится по всему объему дежи, которая остается неподвижной. В спиральных аппаратах рабочий орган вращается вокруг своей оси, в то время как дежа — в обратную сторону. В большинстве машин она запускается в движение приводным механизмом (с помощью зубчатых, ременных, цепных передач или их комбинации), связанным с двигателем тестомеса. В отдельных моделях дежа не имеет трансмиссии и вращается за счет передачи движения от месильного органа через массу теста.
Преимущество спиральных аппаратов заключается в том, что в процессе работы тесто в них не нагревается, что гарантирует высокое качество замеса. Для снятия излишних напряжений с месильного органа служит центральный тестоотсекатель.
Материалы, из которых изготавливаются детали тестомесов, проходят тщательный контроль качества и полностью соответствуют стандартам ISO. В частности, дежа выполняется из нержавеющей стали методом центробежного литья, поэтому имеет относительно малый вес и ровную гладкую поверхность.
Наиболее совершенные модели оборудованы таймером и имеют электронную систему управления, позволяющую устанавливать продолжительность рабочего цикла и скорость перемешивания. Режим реверса обеспечивает обратный ход месильного органа после замеса для легкого отделения теста. Некоторые тестомесы оснащаются встроенным охладителем теста. За счет снижения температуры увеличивается время жизнеспособности дрожжей и в конечном итоге улучшается вкус продукта.
На российском рынке наиболее широко представлены тестомесильные машины итальянских (Sigma, STARmix, Sottoriva, Pizza Group, Pietro Berto) и французских фирм (Machines Caplain, Santos). Основной акцент производители делают на выпуск мощных спиральных тестомесов. В них месильный орган чаще всего имеет форму крюка, совершающего в процессе работы круговое движение вокруг оси дежи и выполняющего эффективное замешивание по всему ее объему.
Внушительный модельный ряд спиральных тестомесов вместимостью до 200 л выпускает компания Sigma (поставщик — «Торговый Дизайн»). В серии SL представлены экономичные автоматические аппараты с фиксированной дежой и спиральным месильным органом, рассчитанные на небольшие объемы загрузки. Все двухскоростные модели имеют опцию инверсии (обратного хода) дежи. Двухскоростные тестомесы с инверсией дежи серии Silver, оснащенные двумя моторами и электромеханической панелью управления с двумя таймерами, подходят для малых и средних производств. В серии VE представлены аппараты вместимостью от 80 до 200 л с подкатной дежой. Оперативное электронное управление осуществляется с помощью трех таймеров, контролирующих время замеса в реверсивном режиме на первой и второй скоростях. В аппарате можно запрограммировать время работы и скорость перемешивания (память вмещает до 20 программ). Дежа приводится в движение независимым двигателем, допускающим инверсию скорости. Во время замеса она блокируется электромагнитной системой защиты, исключающей поломку в результате попадания в нее посторонних предметов и перегрева двигателя.
Одним из ведущих производителей оборудования для хлебопекарен является компания Sottoriva (поставщик — «Торговый Дизайн»). В сериях FF, VELA и ARCA представлены аппараты c фиксированными дежами. Модельный ряд серии VELA включает в себя тестомесы со спиральным месильным органом и вращающейся шлифованной дежой. Объем загрузки — от 30 до 200 кг теста. Аппараты на 30 и 45 кг устанавливаются на небольшой стенд, напольные модели VELA 60—200 снабжены колесами с фиксатором. В данной линейке объединены тестомесы с двумя скоростями вращения месильного органа и двумя таймерами. Аппараты серии ARCA, предназначенные для замеса крутого теста пониженной влажности (40—42 процента), оснащены вилочным месильным органом и рассчитаны на загрузку от 50 до 250 кг теста. Модели с подкатными дежами представлены в сериях DUAL, SA и SPIRA. Наиболее интересны тестомесы со спиральным месильным органом серии SPIRA, рассчитанные на загрузку от 130 до 300 кг теста. В них реализована механическая система захвата дежи, ее реверсивное движение, а также предусмотрены две скорости вращения месильного органа с автоматическим переключением и два таймера. Специальное устройство подъема месильного органа нивелирует вибрацию трансмиссии во время вращения спирали.
Pizza Group (поставщик — «Деловая Русь») выпускает тестомесы с объемом загрузки от 12 до 44 кг теста. В линейке TR представлены модели с фиксируемыми, а в линейке TF — со съемными дежами. Все модели имеют двухскоростной режим работы. Максимальная производительность — 170 кг теста в час.
Для крупных хлебопекарных и кондитерских предприятий хорошим решением станут тестомесильные машины нового поколения от Machines Caplain или Pietro Berto (поставщик — «Деловая Русь»). Первый производитель выпускает аппараты с разовой загрузкой 60, 80, 120, 180, 200 и 240 кг теста. Они имеют цельнотянутую дежу из нержавеющей стали (фиксированную или откатную) и подъемный месильный орган. В тестомесах с электронной панелью управления и встроенным таймером можно запрограммировать до 49 программ. В ассортименте Pietro Berto представлены как спиральные, так и вилочные машины, есть модели с автоматическим опрокидывателем дежи.
Широкий ассортимент спиральных тестомесов выпускает и южнокорейская компания Kocateq (поставщик — «Практика»). Аппараты серий TF и TR имеют вращающуюся дежу с плоским дном. В двухскоростных машинах линейки TR дежа съемная, в моделях TF, выпускающихся в вариантах с одной и двумя скоростями, — фиксированная. В сериях HS T и HS TA для привода дежи с вогнутым дном (объемы 20, 35 и 50 л) и перемешивающей спирали используется один двигатели с понижающим редуктором, что позволяет отказаться от штыря-сепаратора. Тесто замешивается быстрее и эффективнее, при этом эффект повышения температуры сведен к минимуму. В тестомесах серии HS с объемом дежи 80, 110, 130 и 200 л используются раздельные приводы дежи с плоским дном и перемешивающей спирали. Панель управления позволяет программировать автоматический двухстадийный цикл замеса.
Планетарный принцип
В ряде случаев вполне можно обойтись планетарными тестомесами (миксерами), к которым прилагаются различные насадки, включая спирали, лопатки, венчики, биттеры, кремовзбиватели.
Интересную напольную машину PL40T3V планетарного типа предлагает компания STARmix (поставщик — «Перфи»). Эта популярная модель имеет трехскоростной привод (40, 80 и 160 об/мин), систему поднятия и опускания дежи, прозрачный защитный экран с отверстием для добавления ингредиентов в процессе работы тестомеса и сигнальные лампочки на передней панели. Объем дежи — 40 л. В комплекте поставляются различные насадки (венчик, венчик усиленной конструкции, биттер, крюк).
Интересна модель HL-11007 от немецкой компании Kuechenbach (поставщик — «Сухаревка»). Она имеет полностью металлический корпус на устойчивом нескользящем основании, дежу объемом 7,5 л, программируемый таймер (до 30 минут), пять скоростей вращения. Возможна загрузка ингредиентов во время рабочего цикла.
Настольные тестомесы с вариатором скоростей от компании Santos (поставщик — «Перфи») оснащаются съемными дежами и специальными фиксирующими системами. Для небольших производств подойдет компактная модель Santos 27 с объемом дежи 10 л. Вариатор скорости имеет подшипниковую трансмиссию и восемь уровней. В эконом-классе можно порекомендовать обратить внимание на планетарные тестомесильные машины от китайской компании East Equipment, также представленные в ассортименте «Перфи».