Смекни!
smekni.com

Проектирование ресторана высшего класса (стр. 3 из 5)

№ по сборнику рецептур Наименование блюд Количество порций, шт. Часы реализации
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 21-22 22-23 23-24
Коэффициент пересчета
0,044 0,131 0,164 0,109 0,088 0,066 0,066 0,044 0,070 0,044 0,026
Коэффициент пересчета для супов
0,267 0,333 0,222 0,178
5 Ассорти мясное на хлебе 33 1 4 6 4 3 2 2 1 1 1 1
ТТК Салат «Афины» 27 2 1 2 3 4 5 2 3 1 1 1
ТТК Салат с орехами и сыром 28 1 2 1 2 4 1 2 1 1 0 1
340 Салат из кальмаров с яблоками 28 2 1 1 2 1 3 2 3 1 0 0
99 Рулет мясной с черносливом 32 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1
ТТК Котлета рыбная "Обская" 15 1 2 2 2 1 1 1 1 1 0
ТТК Суфле из курицы 20 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1
ТТК Жульен "Боровичок" в сметане 25 1 3 4 3 2 2 2 1 1 0
69 Баклажаны тушеные с помидорами 20 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1
173 Бульон из кур прозрачный 20 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1
ТТК Консоме "Почка лосихи" 12 1 2 2 1 1 1 1 1 0 0
160 Солянка грибная 26 1 3 4 3 2 2 2 1 1 1
113/114 Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной 28 7 10 6 5
ТТК Рыбный суп по-гречески 16 4 6 4 2
ТТК Луковый суп 24 6 9 5 4
ТТК Фасолевый суп 18 5 6 4 3
198 Суп из клюквы и яблок 16 4 5 4 3
309/470 Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным 16 1 2 3 2 1 1 1 1 1 0
312/489/473 Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного 24 1 3 4 3 2 2 2 1 0 0
ТТК Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом 25 1 3 4 3 2 2 2 1 1 0
ТТК Лосось-гриль 15 1 2 2 2 1 1 1 1 1 0
ТТК Осетр жареный на гриле 20 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1
373/473 Лангет 28 1 4 5 3 2 2 2 1 1 1
380/474 Котлеты из свинины по-сарански 24 1 3 4 3 2 2 2 1 0 0
ТТК Гусь по-домашнему 12 1 2 2 1 1 1 1 1 0 0
449 Плов из кролика 26 1 3 4 3 2 2 2 1 1 1
ТТК Гювеч 32 1 4 6 4 3 2 2 1 1 1
ТТК Лосятина, тушенная с курагой 20 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1
ТТК Жаркое из лося со сметанным соусом 18 1 2 3 3 2 1 1 1 1 0
ТТК Седло зайца с картофелем фри 8 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0
ТТК Ризотто по-итальянски 22 1 3 4 2 2 1 1 1 1 0
287 Омлет с яблоками 24 1 3 4 3 2 2 2 1 0 0
294 Сырники из творога с вареньем 16 1 2 3 2 1 1 1 1 1 0
Сладкие блюда
ТТК Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками 30 1 4 5 4 3 2 2 1 1 1
МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА
103 Салат из сырых овощей 8 1 2 1 1 1 0 0 1 0 0 0
116 Борщ украинский 10 2 0 2 1 1 1 0 0 0 0 0
309/470 Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным 15 2 1 2 1 1 2 1 0 0 0 0
160 Солянка грибная 15 2 2 2 0 0 2 1 1 0 0 0


3.6 Расчет варочного оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]

, (3.2)

, (3.3)

(3.4)

Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:

(3.5)

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].

Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.

Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.


Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков (по максимальному часу загрузки)

№ по сборнику рецептур Наименование блюд Количество порций, шт. Максимальный час загрузки К моменту загрузки
Порц. Vр, дм3 Vприн, дм3
ТТК Брусничный соус 50 13-14 18 0,635 2
173 Бульон из кур прозрачный 20 13-14 20 5,882 6
ТТК Консоме "Почка лосихи" 12 13-14 12 3,529 4
160 Солянка грибная 26 13-14 8 2,353 4
113 Борщ "Сибирский" 28 13-14 17 5,000 6
ТТК Рыбный суп по-гречески 16 13-14 10 2,941 4
ТТК Луковый суп 24 13-14 15 7,059 8
ТТК Фасолевый суп 18 13-14 11 3,235 4
198 Суп из клюквы и яблок 16 13-14 9 2,647 4
ТТК Соус сметанный 25 12-13 25 4,412 6
18 18 2,118 4
ТТК Соус белый основной 8 15-16 8 0,706 2
ТТК Соус сметанный с томатом 20 16-17 20 1,765 2
ТТК Мед клюквенный 5 16-17 1 0,235 2
642 Какао с молоком 7 16-17 7 1,647 2
Меню для персонала
116 Борщ украинский 50 13-14 50 14,700 20
629 Чай с сахаром и лимоном 50 15-16 50 2,941 4
590 Кисель из клюквы 50 18-19 50 13,88 20

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).

φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.


Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч.

tЦ – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.