Проектирование ресторана высшего класса (стр. 3 из 5)
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество порций, шт. | Часы реализации | ||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | |||
| Коэффициент пересчета | |||||||||||||
| 0,044 | 0,131 | 0,164 | 0,109 | 0,088 | 0,066 | 0,066 | 0,044 | 0,070 | 0,044 | 0,026 | |||
| Коэффициент пересчета для супов | |||||||||||||
| 0,267 | 0,333 | 0,222 | 0,178 | ||||||||||
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 33 | 1 | 4 | 6 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| ТТК | Салат «Афины» | 27 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 |
| ТТК | Салат с орехами и сыром | 28 | 1 | 2 | 1 | 2 | 4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 0 | 1 |
| 340 | Салат из кальмаров с яблоками | 28 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 3 | 2 | 3 | 1 | 0 | 0 |
| 99 | Рулет мясной с черносливом | 32 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| ТТК | Котлета рыбная "Обская" | 15 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | |
| ТТК | Суфле из курицы | 20 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| ТТК | Жульен "Боровичок" в сметане | 25 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 0 | |
| 69 | Баклажаны тушеные с помидорами | 20 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| 173 | Бульон из кур прозрачный | 20 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| ТТК | Консоме "Почка лосихи" | 12 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | |
| 160 | Солянка грибная | 26 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | |
| 113/114 | Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной | 28 | 7 | 10 | 6 | 5 | |||||||
| ТТК | Рыбный суп по-гречески | 16 | 4 | 6 | 4 | 2 | |||||||
| ТТК | Луковый суп | 24 | 6 | 9 | 5 | 4 | |||||||
| ТТК | Фасолевый суп | 18 | 5 | 6 | 4 | 3 | |||||||
| 198 | Суп из клюквы и яблок | 16 | 4 | 5 | 4 | 3 | |||||||
| 309/470 | Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным | 16 | 1 | 2 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | |
| 312/489/473 | Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного | 24 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 0 | 0 | |
| ТТК | Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом | 25 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 0 | |
| ТТК | Лосось-гриль | 15 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | |
| ТТК | Осетр жареный на гриле | 20 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| 373/473 | Лангет | 28 | 1 | 4 | 5 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | |
| 380/474 | Котлеты из свинины по-сарански | 24 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 0 | 0 | |
| ТТК | Гусь по-домашнему | 12 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | |
| 449 | Плов из кролика | 26 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | |
| ТТК | Гювеч | 32 | 1 | 4 | 6 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | |
| ТТК | Лосятина, тушенная с курагой | 20 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| ТТК | Жаркое из лося со сметанным соусом | 18 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | |
| ТТК | Седло зайца с картофелем фри | 8 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | |
| ТТК | Ризотто по-итальянски | 22 | 1 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | |
| 287 | Омлет с яблоками | 24 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 0 | 0 | |
| 294 | Сырники из творога с вареньем | 16 | 1 | 2 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | |
| Сладкие блюда | |||||||||||||
| ТТК | Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками | 30 | 1 | 4 | 5 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | |
| МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА | |||||||||||||
| 103 | Салат из сырых овощей | 8 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 |
| 116 | Борщ украинский | 10 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 309/470 | Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным | 15 | 2 | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 160 | Солянка грибная | 15 | 2 | 2 | 2 | 0 | 0 | 2 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 |
3.6 Расчет варочного оборудования
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]
, (3.2) 
, (3.3) 
(3.4)Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:
(3.5)Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].
Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.
Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.
Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков (по максимальному часу загрузки)
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество порций, шт. | Максимальный час загрузки | К моменту загрузки | ||
| Порц. | Vр, дм3 | Vприн, дм3 | ||||
| ТТК | Брусничный соус | 50 | 13-14 | 18 | 0,635 | 2 |
| 173 | Бульон из кур прозрачный | 20 | 13-14 | 20 | 5,882 | 6 |
| ТТК | Консоме "Почка лосихи" | 12 | 13-14 | 12 | 3,529 | 4 |
| 160 | Солянка грибная | 26 | 13-14 | 8 | 2,353 | 4 |
| 113 | Борщ "Сибирский" | 28 | 13-14 | 17 | 5,000 | 6 |
| ТТК | Рыбный суп по-гречески | 16 | 13-14 | 10 | 2,941 | 4 |
| ТТК | Луковый суп | 24 | 13-14 | 15 | 7,059 | 8 |
| ТТК | Фасолевый суп | 18 | 13-14 | 11 | 3,235 | 4 |
| 198 | Суп из клюквы и яблок | 16 | 13-14 | 9 | 2,647 | 4 |
| ТТК | Соус сметанный | 25 | 12-13 | 25 | 4,412 | 6 |
| 18 | 18 | 2,118 | 4 | |||
| ТТК | Соус белый основной | 8 | 15-16 | 8 | 0,706 | 2 |
| ТТК | Соус сметанный с томатом | 20 | 16-17 | 20 | 1,765 | 2 |
| ТТК | Мед клюквенный | 5 | 16-17 | 1 | 0,235 | 2 |
| 642 | Какао с молоком | 7 | 16-17 | 7 | 1,647 | 2 |
| Меню для персонала | ||||||
| 116 | Борщ украинский | 50 | 13-14 | 50 | 14,700 | 20 |
| 629 | Чай с сахаром и лимоном | 50 | 15-16 | 50 | 2,941 | 4 |
| 590 | Кисель из клюквы | 50 | 18-19 | 50 | 13,88 | 20 |
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.
Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч.
tЦ – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
