Использование картофеля в кондитерских изделиях (стр. 7 из 7)
Таблица 3.4 Энергетическая ценность
| Пищевые вещества | Энергетическая ценность, ккал/г |
| БелкиЖирыУсвояемые углеводыПищевые волокнаОрганические кислоты | 4,0 9,0 4,0 0 3,0 |
Энергетическая ценность определяется по формуле:
(3.6) 
Энергетическая ценность булочной мелочи с добавлением картофельного пюре
3.3 Расчет пищевой ценности
Таблица 3.5 Суточная потребность человека
| Пищевые вещества | Суточная потребность |
| 1 | 2 |
| ВодаБелкиЖирыУглеводы усвояемыеУглеводы неусвояемыеМинеральные вещества:CaPMgFeNaKВитамины:В1В2В6В12, мкгРРСА, мкгЕD | 1750-2000 85 102 382 25 800 1200 400 12 5000 5460 1,7 2,0 2,0 3,0 19,0 70,0 1000 10 2,5 |
| Энергетическая ценность, ккал | 2775 |
Таблица 3.6 Пищевая ценность булочной мелочи и булочки с картофельным пюре
| Показатель | Содержание в 100г | Расхождения | |
| булочная мелочь | булочки с пюре | ||
| 1) Химический состав:БелкиЖирыУсвояемые углеводыНеусвояемые углеводыМинеральные вещества:NaKCaMgPFeВитамины:В1В2В6РРСЕβ-каротинОрганические кислоты | 7,73 2,42 49,79 0,092 455,2 100,27 35,7 14,7 70,73 9,41 0,108 0,276 0,1 0,57 - 2,21 - 0,27 | 7,8 2,52 42,52 0,29 455,3 99,65 34,2 14,57 70,3 9,35 0,104 0,034 0,104 0,97 0,35 2,199 0,009 0,32 | +0,07 +0,1 -7,27 +0,198 +0,1 -0,62 -1,5 -0,13 -0,43 -0,06 -0,004 -0,242 +0,004 +0,4 +0,35 -0,011 +0,009 +0,05 |
| 2) Энергетическая ценность, ккал | 253 | 223 | -30 |
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
При добавлении в булочную мелочь из муки 1 сорта картофельного пюре в количестве 3, 4, 5, 6 и 7% от массы муки выяснилось, что такие дозировки по-разному влияют на качество изделий.
Эксперимент показал, что оптимальный вариант – добавление 5% картофельного пюре. При данной дозировке сохраняется приятный внешний вид, улучшаются вкусовые качества изделия, увеличиваются масса и объем.
Добавка картофельного пюре повышает в изделии содержание пищевых волокон – что улучшает работу кишечника. Также обогащается его витаминный состав: повышается содержание витамина РР, а также булочная мелочь обогащается витамином С и β-каротином, которые отсутствуют в муке. Уменьшается энергетическая ценность изделия, вследствие чего понижается калорийность булочной мелочи.
Изделия с добавлением картофельного пюре можно рекомендовать в качестве профилактического питания при функциональных расстройствах сердечной деятельности, бессоннице, головокружении, одышке, мигрени, для людей, страдающих ожирением и других заболеваниях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Плотникова Т.В., Поздняковский В.М, и др. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2001. – 302с.
2. Пуртова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. – М.: Медицина, 1974 г. – 590 с.
3. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. – М.: Пищевая промышленность, - 1977 г. – 368 с.
4. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, - 1991 г. – 288 с.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007г. – 276с.