1. Пищевая ценность жиров и их сортов. Растительные масла, классификация по виду сырья и способы обработки, характеристика ассортимента растительных масел.
Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.
Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37о т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.
К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.
Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.
Классификация растительных масел основывается на двух признаках:
используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах
очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и
др.
Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания
масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из
клеток семян химическими растворителями).
В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные,
прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и
гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и
гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию
(дезодорированное).
В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:
НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем
фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной
окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено.
Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.
ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в
распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от
нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную
окраску, без помутнения и отстоя.
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее
нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и
отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и
запах.
ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при
температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,
окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.
Краткая характеристика растительных масел.
Подсолнечное масло. Его получают из семечек подсолнуха в результате прессования и экстрагирования. В России производство подсолнечного масла составляет примерно 70% от всех производимых растительных масел. В его составе находятся витамин Е, жирные кислоты и каротин.
У нерафинированного подсолнечного масла имеется запах поджаренных семечек и выраженный вкус. Масло - светло - желтого цвета, может быть небольшой осадок. Подразделяется на три сорта: высший, первый и второй. Масло высшего сорта и первого должно быть прозрачным, допустимым является наличие отдельных мельчайших частиц воскоподобного вещества. Масло второго сорта может быть с легким помутнением.
Гидратированное масло бывает высшего, первого и второго сортов, без осадка. В масле второго сорта допустимо легкое помутнение.
Рафинированное подсолнечное масло бывает дезодорированным и недезодорированным.
Дезодорированное масло по своему запаху и вкусу является обезличенным.
Недезодорированное масло обладает слегка выраженным вкусом и запахом подсолнечных семян, оно прозрачное и не содержит отстоя. В торговую сеть и на предприятия общепита поставляют дезодорированное рафинированное масло.
Хлопковое масло вырабатывают из семян хлопчатника и получают его прессовым и экстракционным способами. В хлопковом масле содержится специфичный пигмент (госсипол), придающий маслу бурый и интенсивный коричневый цвет. Так как госсипол обладает ядовитыми свойствами, то в пищу его можно употреблять только после рафинации.
Хлопковое рафинированное масло делится на рафинированное дезодорированное и рафинированное недозорированное. Рафинированное дезодорированное бывает высшего и первого сорта.
Рафинированное недезодорированное делится на высший, первый и второй сорта.
В пищу используют масло высшего и первого сортов. Рафинированное хлопковое масло окрашено в светло - желтый цвет, без отстоя.
Соевое масло производят из соевых семян в результате прессования и экстрагирования. В России производство соевого масла составляет приблизительно 9% от общего объема. Выпускаемое масло бывает следующих видов: рафинированное недезодорированное, гидратированное, рафинированное дезодорированное.
Рафинированное масло на сорта не подразделяются, а гидратированное бывает первого и второго сортов. В пищу можно употреблять гидратированное первого сорта и рафинированное дезодорированное масло. Цвет соевого масла имеет бурые оттенки, должно быть прозрачным и без отстоя.
Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузных семян, содержащих от тридцати до пятидесяти процентов жира. Кукурузное масло бывает рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное и нерафинированное.
В торговой сети реализуют рафинированное дезодорированное масло. Оно желтого цвета, без запаха и без осадка, с обезличенным вкусом. На сорта не делится. В нем содержится высокий уровень линолевой кислоты и витамина Е.
Горчичное масло получают из горчичных семян в результате прессования. Из жмыха получают горчичный порошок. Так как в горчице содержатся тиогликозиды, то масло светло - коричневого цвета обладает специфическим ароматом и вкусом.
Горчичное масло бывает нерафинированное и подразделяется на масло высшего, первого и второго сортов. В пищу употребляют высший и первый сорт. Это масло используют в консервном производстве.
Оливковое масло производят из мякоти плодов оливкового дерева. Масло, полученное прессованным методом - золотисто - желтого цвета, иногда имеет зеленоватый оттенок. Оливковое рафинированное масло обладает приятным вкусом и слегка уловимым запахом. В нем содержится олеиновая кислота в пределах от 55 до 85%.
Льняное масло получают из семян льна в результате прессования и экстрагирования. В льняном масле содержится 50 процентов линоленовой кислоты и из - за этого оно быстро окисляется на воздухе, приобретая при этом специфический запах олифы. Главным образом его используют для технических целей, но оно обладает и лечебными свойствами.
Ореховое масло вырабатывают из ядер грецкого ореха, содержащего до 58 % жира. Это масло получают в результате холодного прессования. Ореховое масло обладает приятным запахом и вкусом, окрашено в светло - желтый цвет. Широкое применение получило в кондитерском производстве.
Арахисовое масло получают из ядер арахиса (земляной орех). Рафинированное масло получают холодным прессованием. Оно имеет приятный запах и хороший вкус. Используют в кондитерских изделиях, а также как заправку для салатов.
Пихтовое масло вырабатывают из хвои пихты сибирской. Пихтовое масло используют как лекарственный препарат.
Облепиховое масло получают из плодов облепихи крушиновидной. В нем содержатся каротиноиды и комплекс витаминов А, C, E и P. Используют как лекарственный препарат.
Кедровое масло получают из кедровых орешков. Масло обладает биологической активностью. Используют его в пищу и для лечебных целей.