Национальная кухня несет явный отпечаток скандинавских традиций. Издавна шведы используют те продукты, которые способны вынести длительное зимнее хранение, поэтому широко применяются соленья, маринады и копчения. Основу кухни, как и во многих скандинавских странах, составляют рыбные блюда. Любое застолье приятно начинать с закуски с обязательной сельдью в горчице, в вине, с луком, филе сельди с белым соусом, бутерброда с селедкой, за которыми следует другие рыбные блюда. Очень популярны ракообразные, икра, лосось в разнообразных видах, вареная морская щука «лютфиск» и речная рыба во всевозможные комбинациях. Часто рыбные блюда сопровождаются салатами из картофеля и вареных овощей, сваренными вкрутую яйцами с различными соусами. Далее подают сытные супы (в том числе знаменитый пивной суп «елебрад» или суп из устриц «нессельсуппа-мед-егг»), различные грибы («кантараллер»), отварной картофель и т.д. традиционные мясные блюда, в основном, готовятся из свинины, оленины и дичи. Интересны свиной рулет «фласкруладер» , острая свиная колбаса «истербанд», рубленая оленина «ренстек», паштет «лаверпаштей», большие пельмени «коттбулляр», рождественский окорок и жареная лосятина «унстект алы». В стране производится множества алкогольных напитков: водка, виски, ликеры и настойки на местных травах и ягодах, пиво и т. д., но по-прежнему популярны различные пунши и грог.
Традиционными шведскими блюдами являются соленья свинина с пюре из репы, баранина с капустой, курица, запеченная в глине. Все эти яства готовились еще в те времена, когда в семье был только один котел, в котором варили вмести мясо, зелень и корнеплоды, а в угли под очагом закапывали обмазанную глиной курицу. Переворот в шведской кулинарии произошел в середине ΧΙΧ века, когда очаг был заменен дровяной железной плитой. Появилась возможность готовить новые блюда домашней кухни, например паровые мясные фрикадельки, тушеную свинину в луковом соусе, медальон из оленины с запеченным картофелем.
Блюда, приготовляемые шведскими поварами, сытны, содержат много жиров и сахара. Для поджаривания и тушения шведы части используют свиное сало (шпик). Популярны и рыбные блюда. Например, любое застолье у шведов приятно начинать с закуски с соленой селедкой, после чего следует другая рыба. После рыбных блюд приятно менять тарелки и затем уже переходить к другим блюдам.
В Швеции очень часто готовят картофельное пюре с молоком, тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда.
Популярны домашние колбасы, которые готовятся из различных сортов мяса, с добавлением разнообразных приправ и специй, особенно с тмином, перцем и луком. Очень вкусно готовят шведы печень, которую отваривают, режут на куски, заливают
Спросите любого иностранца, что знает он о Швеции, и в ответ
вы получите почти стандартный набор: теннисист Бьёрн Борг, автомобиль
«Сааб», гипермаркет ИКЕА, часы и рыба. Однако Бьёрн Борг давно уже съехал в
Монако, «Сааб» принадлежит американской корпорации «Дженерал Моторс». Штаб-
квартира фирмы ИКЕА тоже переехала в Данию, а часы делаются вообще не в
Швеции, а в Швейцарии. Так что в приведенном списке от Швеции остается
только рыба.
Рыба появляется на столе в основном в виде маринованной балтийской
селедки и представляет собой смысловой центр феномена, известного во всем
мире как smorgasbord (смёргосборд) и знакомого нам как «шведский стол». В
данном случае речь идет о подлинно шведском столе. Это настоящий
гастрономический спектакль для гурманов, состоящий из бесчисленного
количества салатов, блюд из морепродуктов, разнообразных мясных ассорти,
сыров и так далее. Это великолепие дополняется и горячими блюдами вроде
разного рода котлет и фрикаделек, а также традиционным кушаньем, которое
представляет собой разрезанную пополам печеную картошку, фаршированную
анчоусами. Называется это чудо национальной кулинарии Janssott s frestelse,
то есть «Искушение Янссона».
Иностранцы в шведских гостиницах, подходя к «шведскому столу», чтобы
выбрать блюдо на завтрак, нередко бывают шокированы, обнаружив рядом с
кукурузными и другими злаковыми хлопьями миски с кусками пахучей
маринованной сельди. Тех, кто даже и в легком завтраке старается избежать
атаки углеводов и холестерина, вид плавающих в рассоле вверх брюхом
селедочных филе просто повергает в полуобморочное состояние. Кое-кто
думает, что если шведы бледнеют, увидев восточных людей, посыпающих солью
дольки грейпфрута, или североамериканцев, поливающих сладким кленовым
сиропом ломтики бекона, то они ни в коем случае не станут нюхать рыбу, тем
более сырую.
Но шведы рыбу не нюхают, они ее едят. И есть даже особый рецепт
приготовления рыбы, блюдо это называется sturstromming. Его аромат сбивает
с ног даже достаточно крепкого иностранца, а для многих дело вообще может
кончиться гибелью от удушья.
Однажды произошел такой случай. Шведское грузовое судно застряло на рейде
Сан-Франциско, потому что американская часть команды, сойдя на берег,
категорически отказалась возвращаться на корабль. Когда журналисты местных
газет стали расспрашивать моряков, что стряслось, и почему они прерывают
контракт, моряки стали жаловаться, что шведский кок постоянно кормит их
«тухлой рыбой». Дух от нее, по их словам, исходил такой густой, что от него
запотевали иллюминаторы, а со стен отваливалась краска. Неуважительный
ярлык «тухлая рыба», который неискушенные иностранцы присвоили блюду под
названием sturstromming, говорит о том, что у них еще не проснулся вкус к
этому испытанному временем шведскому деликатесу.
Рецепт этого изысканного яства весьма прост. Свежие тушки селедки
закатывают в небольшие консервные банки. В этих банках рыба проходит
процесс брожения. Через какое-то время банки начинают вздуваться — это
означает, что процесс пошел. Когда внутреннее давление распирает их до
размеров мяча для американского футбола, банки вскрывают, используя
технические приемы и устройства, предназначенные для обезвреживания бомб
боевиков-террористов. Затем шведы берут освобожденные из банок куски
селедочного филе и, стараясь держать их как можно дальше от себя, то есть
на расстоянии вытянутой руки, заворачивают в ломти выпеченного из
картофельной муки хлеба и отправляют в рот. Вдогонку деликатесу
отправляется добрый глоток холодного аквавита (особой скандинавской водки,
с которой мы уже встречались на этих страницах). Американские моряки, с
которыми произошло досадное недоразумение, совершали только ту ошибку, что,
вкушая сей деликатес, не задерживали дыхание минут на тридцать.
Что касается хлеба, то самый распространенный его сорт — это так
называемый knakebrod. похожий на прямоугольные куски тонкой мореной фанеры,
а вкусом напоминающий непереработанную целлюлозу. Нечто подобное можно
встретить и за пределами Швеции, но это все клоны от шведского оригинала.
За рубежом такой тип хлеба называют «хрустящие хлебцы», хотя правильнее
было бы назвать их «хрупкие хлебцы»: при попытках намазать их на тарелке
маслом они легко рассыпаются на мелкие крошки, хотя шведы предназначают их
именно для употребления с маслом.
Если кто-то задастся вопросом, что придает шведам энергию, то ответ долго
искать не придется. Главный шведский энергоноситель — это кофе. Если будет
введено эмбарго на импорт кофе в Швецию, то можно быть уверенным, что жизнь
в стране через несколько дней остановится. Утренний кофе —единственный
побудительный мотив, чтобы покинуть уютную постель. А после решения каждой
трудной задачи в течение рабочего дня чашка кофе — не просто удовольствие,
но. настоящая награда для каждого шведа. Обед, не завершающийся непременной
чашкой кофе, — нечто просто немыслимое.
Кофейное застолье в Швеции — удивительно шумное
мероприятие, сопровождающееся настоящим кондитерским безумием. Стол
украшают всевозможные кексы и сладкие пироги, усыпанные зеленым марципаном
или нарезанным миндалем («миндальными ноготками»), ванильные булочки и
слойки с земляничным джемом (почему-то называющиеся «бабушкин кашель»).
Обмакивать печенье в кофе считается крайне неприличным, однако, извинившись
перед присутствующими, все это делают. Кусочки печенья, попавшие при этом в
кофе, тщательно вылавливают ложечкой.
Напитки. Часто говорят, что шведы страдают чрезмерным
пристрастием к алкоголю. Столь смелое обобщение основывается на некоторых
наблюдениях: когда, например, шведов видят на улице держащимися за фонарные
столбы, либо когда кого-либо из них во время групповой поездки или
экскурсии выносят из транспортного средства на носилках. Однако такого рода
свидетельства национальной склонности к пьянству вряд ли пройдут в суде.
Они будут легко опровергнуты статистикой, согласно которой шведы потребляют
меньше пива, вина и крепких напитков, чем население любой другой страны
Европейского Союза.
Однако сколько алкоголя потребляет на самом деле средний швед, выяснить
непросто, поскольку нелегальные производители выпивки поставляют на черный
рынок все больше и больше своей продукции. Публикация книжек по домашнему
производству алкоголя в сериях типа «Сделай сам» и им подобным в Швеции
строго запрещена, однако найдется немало других изданий, из которых можно
поэтапно вычленить основные моменты технологии винокурения.
Самым серьезным препятствием на пути к алкоголю является
государственная монополия на его продажу. В своем отеческом убеждении, что
они таким образом удерживают шведов от порока, власти весьма строго
ограничивают торговлю алкогольными напитками. Они продаются только в