1. Приемка сырья, оценка качества.
2. Подогрев, очистка, сепарирование: температура 40-45 оС, массовая доля жира в сливках 16-20%.
3. Нормализация: по жиру.
4. Гомогенизация: температура 94±2 оС, давление 8-12 МПа.
5. Пастеризация сливок: температура 94±2 оС с выдержкой 20 секунд.
6. Охлаждение, заквашивание: температура 30±2 оС, 5% закваски.
7. Сквашивание: температура 30±2 оС, кислотность сгустка 55±5 оТ, не более 10 часов.
8. Охлаждение: температура 16-32 оС.
9. Розлив, упаковка, маркировка.
10. Доохлаждение, реализация: температура 4±2 оС, не более 72 часов.
| Химический состав и энергетическая ценность сметаны | |||||||
| Сметана | 10% жирности | 15% жирности | 20% жирности | 25% жирности | 30% жирности | ||
| Массовая доля | Сухих веществ, % | 17,3 | 12,6 | 27,3 | 31,5 | 36,7 | |
| белка, % | 3 | 2,9 | 2,8 | 2,6 | 2,4 | ||
| жира, % | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | ||
| Углеводов, % | 2,9 | 3 | 3,2 | 2,7 | 3,1 | ||
| золы, % | 0,6 | 0,6 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||
| Минеральных веществ, мг в 100 г | Na | 35 | 40 | 35 | 32 | 32 | |
| K | 109 | 115 | 100 | 95 | 95 | ||
| Ca | 86 | 89 | 84 | 85 | 85 | ||
| P | 60 | 61 | 60 | 59 | 59 | ||
| Fe | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | ||
| Mg | 8 | 9 | 8 | 7 | 7 | ||
| Витаминов, мг в 100 г | A | 0,15 | 0,15 | 0,17 | 0,23 | 0,23 | |
| ß-каротин | 0,06 | 0,06 | 0,08 | 0,15 | 0,15 | ||
| B1 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||
| B2 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,1 | 0,1 | ||
| C | 0,3 | 0,4 | 0,3 | 0,8 | 0,2 | ||
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г | 206 | 210 | 248 | 294 | 346 | ||
Организация лабораторных исследований.
| Контрольные критические точки | Точка отбора проб | Наименование исследований | Периодичность проведения |
| Сырьё | Автоцистерна | Физико-химические, микробиологические: - редуктазная проба; - определение ингибирующих веществ; - токсичные элементы; - радиология. | каждая партия 1 раз в 10 дней 2 раза в год 1 раз в квартал |
| Готовая продукция | Склад готовой продукции | Физико-химические, микробиологические: - БГКП; - патогенные микроорганизмы; - токсичные элементы; - радиология. | Каждая партия 1 раз в месяц 2 раза в год 1 раз в квартал |
| Закваски | Заквасочное отделение | Физико-химические, микробиологические: - БГКП; - патогенные (в т.ч. сальмонеллы) | Каждая партия Каждая партия |
| Смывы 20-25 проб | Технологическое оборудование, инвентарь, вспомогательные материалы, санитарная одежда и руки персонала | - БГКП; - стафилококк | Ежедневно 1 раз в 3 месяца |
| Вода | На входе в заквасочное отделение в производственном помещении | БГКП, общее исследование; | 1 раз в 10 дней |