Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующ (стр. 4 из 4)
| Продукт | Масса продукта, кг | Объёмная плотность продукта, кг/  | Коэффициент заполнения ванны | Оборачиваемость ванны | Ёмкость ванны, л |
| Рыба | 31,5 | 0,8 | 0,8 | 6 | 8,2 |
| Мясо | 48,5 | 0,85 | 0,8 | 6 | 12 |
| Птица | 37 | 0,25 | 0,8 | 6 | 30,8 |
Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки.
Определяем количество производственных столов:
n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3
Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N – число одновременно работающих в цехе;
I – длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м);
Lст – длина стандартного производственного стола, м.
Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.
Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.
Требуемая производительность:
Q = G/Tŋy = 77/12·0,5 = 12,8,
где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг;
Т – продолжительность работы цеха, ч;
ŋy – условный коэффициент использования оборудования (ŋy = 0,5).
Фактическое время работы машины:
tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч
Коэффициент использования машины:
ŋф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053
Таблица 4.3 Расчёт технологических машин
| Операция | Масса продукта, кг | Вид оборудования | Производительность, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования машины | Количество машин | |
| Оборудования | Цеха | ||||||
| Приготовление рубленой массы | 77 | МКМ82 | 120 | 0,64 | 12 | 0,053 | 1 |
Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле:
V = Σ(G/ργ),
где G – масса продукта, подлежащего хранению, кг;
ρ – объёмная плотность продукта;
γ – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8).
Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования
| Наименование продукции | Общая масса продукции, кг | Объёмная плотность продукта, кг/ | Объём продукции, | Объём шкафа,  |
| Треска (филе) | 31,5 | 0,8 | 39,4 | 0,035 |
| говядина (котлетное мясо) | 31,7 | 0,85 | 37,3 | 0,037 |
| говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 17 | 0,85 | 20 | 0,02 |
| курица | 37 | 0,25 | 148 | 0,148 |
| Итого: | 0,24 | |||
После выполнения расчётов принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56
, габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.Кроме того принимаем весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм.
Произведём расчёт площади мясного цеха.
Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием
| Наименование оборудования | Тип, марка, модель | Количество | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования,  | Площадь, занимаемая оборудованием, | |
| длина | ширина | |||||
| Ванна моечная | ВСМ-1 | 3 | 530 | 530 | 0,28 | 0,84 |
| Раковина для мытья рук | 1 | 500 | 500 | 0,25 | 0,25 | |
| Стол производственный | СМ-3 | 3 | 1200 | 800 | 0,96 | 2,88 |
| Стол производственный | СР-4 | 1 | 950 | 600 | 0,57 | 0,57 |
| Мясорубка | МКМ - 82 | 1 | 350 | 250 | 0,35 | 0 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,71 | 1 | 800 | 800 | 0,64 | 0,64 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,4 | 1 | 750 | 750 | 0,56 | 0,56 |
| Стул разрубочный | 1 | 530 | 530 | 0,28 | 0,28 | |
| Итого: | 6,02 | |||||
Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:
Sобщ = S/ŋ
где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);
S – площадь, занимаемая оборудованием,
.Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2
.Принимаем площадь мясного цеха 18 .Заключение
Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:
- закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий;
- инициативно и творчески решены технологические задачи при составлении проекта;
- кратко и в установленное время изложена сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснены принятые решения.
Итогом разработки курсового проекта явилось умение:
- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;
- выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;
- применять технические средства обучения и наглядной агитации;
- использовать нормативно техническую документацию.
В ходе выполнения проекта мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и мясной цех в ней.
Спроектированная столовая должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители. Предприятие имеет площадь торгового зала 280 м
; площадь помещений для приёма и хранения продуктов 95 м ; площадь производственных помещений 172,5 м ; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м ; площадь помещений для потребителей 383 м (в том числе 315м - зал с раздаточной).Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам.
По итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.
При организации производства в мясном цехе был определён режим работы цеха – с 6:00 до 18:00. В мясном цехе обрабатывается ежедневно 117 кг мяса В мясном цехе работает всего 3 человека.
В мясном цехе разделены 2 технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы производится на технологической линии для обработки мяса.
В цехе находится следующее оборудование: ванны моечные ВСМ-1 – 3 штуки, столы производственные СМ-3 – 3 штуки, стол производственный СР-4 – 1 штука, мясорубка МКМ - 82 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,71 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 – 1 штука, весы товарные электронные CAS – 1 штука. Так же в цехе располагается стул разрубочный для разруба туш и ванна моечная для мытья рук.
Площадь мясного цеха составляет 18
.На основании расчётов выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия с планом помещений для потребителей, план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования.
Список литературы
1. СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.
2. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.
3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
4. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.
7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.
9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.