Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующ (стр. 3 из 4)
| Наименование сырья и полуфабрикатов | № Сборника рецептур, в которых присутствует продукт | Общая масса, кг |
| Крабы | 98 | 0,3 |
| Картофель | 98, 99,128, 187, 197, 695 | 84 |
| Огурцы свежие | 95, 98, 99 | 4 |
| Помидоры свежие | 59, 99 | 4 |
| Салат | 59 | 0,7 |
| Майонез | 98, 99 | 2,5 |
| Курица | 98,99,659 | 38 |
| Сельдь | 128 | 4 |
| Масло сливочное | 128, 238, 659, 1052 | 15 |
| Говядина | 586, 617,178 | 50 |
| Яйца | 617, 659, 1044, 1056, 1052 | 10 |
| Лук репчатый | 59, 187, 759, 224, 500, 586, 617 | 46 |
| Сметана | 95 | 1 |
| Капуста белокочанная | 187 | 22,5 |
| Репа | 187 | 3 |
| Морковь | 187, 197, 224, 759, 586 | 26 |
| Петрушка (корень) | 187, 224, 759, 586 | 6 |
| Томатное пюре | 187, 759, 586 | 9 |
| Кулинарный жир | 187, 224, 759, 659, 466 | 12 |
| Молоко | 238, 617, 897, 1052 | 160 |
| Крупа рисовая | 197 | 1 |
| Крупа манная | 224 | 10 |
| Мука пшеничная | 759, 500, 586. 466, 1056, 1052 | 12 |
| Сахар | 759, 466, 950, 943, 897, 859, 1056 | 46 |
| Треска | 488,506 | 31,2 |
| Маргарин столовый | 506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 1052 | 38 |
| Жир животный топленый пищевой | 586, 617 | 2 |
| Хлеб пшеничный | 617, 659, 466 | 12 |
| Петрушка (зелень) | 617 | 1 |
| Сухари | 617 | 0.8 |
| Спаржа | 99 | 1,15 |
| Капуста цветная свежая | 99 | 1,05 |
| Горошек | 99 | 0,4 |
| Фасоль | 99 | 0,7 |
| Огурцы соленые | 197 | 2,3 |
| Повидло | 1052 | 0,925 |
| Блинчики | 1052 | 0,3 |
| Масло растительное | 695, 1056 | 22,42 |
| Макароны | 688 | 24 |
| Крупа рисовая | 679 | 19 |
| Бобовые | 685 | 24 |
| Какао-порошок | 915 | 0,25 |
| Лимон | 900 | 5,4 |
| Смесь сухофруктов | 868,874 | 2,45 |
| Кофе натуральный | 950, 948 | 2 |
| Чай высшего сорта | 943 | 0,8 |
| Желатин | 900, 897 | 5 |
| Курага | 874 | 1,2 |
| Крахмал картофельный | 874 | 0,35 |
| Кислота лимонная | 868,874, | 0,02 |
3. Организационная часть
3.1 Организация производства в цехе
Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице
Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха
| № рецептуры | Наименование блюд | Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда | Масса полуфабриката на 1 блюдо, г | Кол-во блюд в смену, порц. | Кол-во порционных мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, кг | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| 98 | Салат «Столичный» | курица | 152 | 105 | 50 | 8 | 5,25 | |
| 99 | Салат с птицей | курица | 115 | 79 | 50 | 6 | 4 | |
| 178 | Фрикадельки мясные | говядина (котлетное мясо) | 116 | 86 | 150 | 17,5 | 13 | |
| 488 | Рыба жареная | треска | 155 | 119 | 100 | 15,5 | 12 | |
| 586 | Мясо тушеное | говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 170 | 125 | 100 | 17 | 12,5 | |
| 659 | Котлета по- киевских | Курица | 231 | 90 | 100 | 23 | 9 | |
| 506 | Рыба, запеченная в соусе красном | треска | 157 | 119 | 100 | 16 | 12 | |
| 617 | Рулет с луком и яйцом | Говядина (котлетное мясо) | 115 | 76 | 115 | 14 | 9 | |
| 117 | 77 | |||||||
В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.
Рубленой массы производят 77 кг.
Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха
| Место реализации готовых изделий | Часы реализации полуфабрикатов | Часы работы цеха | Продолжительность работы цеха |
| Горячий цех | 6 - 20 | 6 - 20 | 12 |
Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе
| Наименование полуфабрикатов | Кол-во полуфабрикатов, порций. | Часы приготовления | ||||
| к 7 | к 8 | к 12 | к 18 | к 20 | ||
| треска | 200 | 30 | 30 | 50 | 50 | 40 |
| говядина (котлетное мясо) | 265 | 50 | 50 | 60 | 60 | 45 |
| говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 170 | 30 | 40 | 50 | 30 | 20 |
| курица | 200 | 40 | 50 | 50 | 30 | 30 |
3.2 Расчет численности работников цеха
Расчет численности производственных рабочих.
Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:
где n-количество блюд по производственной программе, шт.
Т-время работы предприятия, ч
t-норма времени на изготовление единицы изделия, с
Расчет сводится в таблицу 6.
Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих
| Наименование блюд | Количество блюд за день, шт. | Коэффициент трудоемкости | Количество поваров |
| Салат с птицей | 50 | 2,2 | 0,2 |
| Сельдь с картофелем и маслом | 50 | 1,3 | 0,1 |
| Салат «Столичный» | 50 | 2 | 0,2 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 50 | 1 | 0,1 |
| Сметана | 100 | 0,2 | 0,4 |
| Ряженка | 200 | 0,2 | 0,1 |
| Щи из свежей капусты с картофелем | 150 | 1,2 | 0,3 |
| Рассольник | 70 | 1,7 | 0,2 |
| Суп с крупой и мясными фрикадельками | 150 | 1 | 0,3 |
| Рыба жареная | 100 | 1,3 | 0,2 |
| Мясо тушеное | 100 | 0,6 | 0,1 |
| Рулет с луком и яйцом | 115 | 0,8 | 0,2 |
| Котлета по-киевски | 100 | 1,1 | 0,2 |
| Мусс лимонный | 50 | 0,7 | 0,1 |
| Суфле шоколадное | 50 | 1,1 | 0,1 |
| Кофе черный | 95 | 0.1 | 0,2 |
| Чай с сахаром | 100 | 0.1 | 0,2 |
| Компот из смеси сухофруктов | 50 | 0,3 | 0,3 |
| Кисель из кураги | 50 | 0,5 | 0,5 |
| Пончики в сахарной пудре | 37 | 1 | 0,7 |
| Пирожки печеные из дрожжевого теста | 40 | 0,8 | 0,6 |
| Блинчики с творожным фаршем | 30 | 1,4 | 0,8 |
| Гренки | 40 | 0,1 | 0,01 |
| Итого: 7 | |||
Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле
Nч =N∙ α∙К, чел.
Nч = 7*1,32 *2 = 19 чел.
где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;
К – коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);
При семидневном режиме работы α=1,32.
Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1.
Таблица 3.5. – Списочная численность работников предприятия
| Название цеха | Расчет численности работников N | Коэффициент α | Коэффициент сменности К | Списочная численность Nч | |
| Овощной | 15% | 1 | 1,32 | 2 | 3 |
| Мясной | 15% | 1 | 1,32 | 2 | 3 |
| Горячий | 45% | 3 | 1,32 | 2 | 8 |
| Холодный | 25% | 2 | 1,32 | 2 | 5 |
Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека.
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.
Таблица 4.1. Схема технологического процесса
| Выполняемые операции | Используемое оборудование | |
| Обработка мяса | Обработка рыбы | |
| Дефростация | Производственная ванна | Производственная ванна |
| Обвалка туши | Разрубочный пень | - |
| Нарезка порционных полуфабрикатов, формование | Стол производственный, весы | Стол производственный, весы |
| Приготовление рубленой массы | Мясорубка | - |
| Хранение полуфабрикатов | Шкаф холодильный | Шкаф холодильный |
Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле:
V = G/ρKφ = Gt/ρKT
где G – масса обрабатываемого продукта, кг;
ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм
;К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);
φ – оборачиваемость ванны = Т/t
t – продолжительность технологического цикла;
T – продолжительность смены,ч.
Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн