Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующ (стр. 2 из 4)

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Таблица № 1.3 МЕНЮ

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Число блюд
Холодные блюда и закуски
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	100	50
98	Салат «Столичный»	150	50
99	Салат с птицей	150	50
128	Сельдь с картофелем и маслом	35/75/15	50
Кисломолочные продукты
Сметана	100	45
966	Ряженка	200	45
Первые блюда
187	Щи из свежей капусты с картофелем	500	150
197	Рассольник петербургский	500	70
224	Суп с крупой и мясными фрикадельками	500	150
Вторые блюда
488/695	Рыба жареная с картофелем жареным	100/150/7	100
506/695/759	Рыба, запеченная в соусе красном	100/150/125	100
586/679	Мясо тушеное	75/100/150	100
617/688	Рулет с луком и яйцом	142/100	115
659/685	Котлета по-киевских	135/150/10	100
Сладкие блюда и горячие напитки
900	Мусс лимонный	150	50
915	Суфле шоколадное	300	50
943	Чай с сахаром	200/15	100
948	Кофе черный	100	95
Холодные напитки
868	Компот из смеси сухофруктов	200	50
874	Кисель из кураги	200	50
Мучные изделия
1044	Блинчики с творожным фаршем	135/5	30
1052	Пирожки печеные из дрожжевого теста	100	37
1056	Пончики в сахарной пудре	45/3	40
1067	Гренки из пшеничного хлеба	75	40

2.2 Расчет расходов сырья и полуфабрикатов

столовая блюдо меню производственный

Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле

G=∑g∙

где g – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n – количество блюд.

Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу.

Таблица 2.1. – Расчет сырья для холодных блюд.

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Салат из свежих помидоров и огурцов №59		Салат «Столичный» №98		Салат с птицей №99		Сельдь с картофелем и маслом №128
1порция, г	50	1 порция, г	50	1 порция, г	50	1 порция, г	50
Крабы	6	300	0,3
Картофель	27	1350	27	1350	103	5150	7,858
Огурцы свежие	37,5	1875	25	1250	13	650	3,775
Помидоры свежие	48,2	2410	18	900	3,330
Салат	14	700	0,7
Майонез	45	2250	5	250	2,5
Сельдерей молодой г0(((корень)	6	300	0,3
Сельдь	73	3650	3,650
Масло сливочное	15	750	0,75
Курица	152	7600	115	5750	13,350
Яйца	15	750	0,75
Лук репчатый	11,9	595	0,595
Сметана	20	1000	1,0
Фасоль	8	400	0,4
Горошек	15	750	0,75
Капуста цветная свежая	21	1050	1,05
Спаржа	23	1150	1,15

Таблица 2.2. – Расчет сырья для первых блюд и соусов

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Щи из свежей капусты с картофелем №187		Рассольник петербургский №197		Суп с крупой и мясными фрикадельками №224		Соус красный основной№759
1 порция, г	150	1 порция, г	70	1 порция, г	150	1порция, г	200
Капуста белокочанная	150	22500	22,5
Картофель	80	12000	200	14000	26,0
Репа	20	3000	3,0
Морковь	25	3750	25	1750	25	3750	5	1000	10,250
Петрушка(корень)	6,5	975	6,5	455	6,5	975	1	200	2,605
Лук репчатый	24	3600	12	840	24	3600	2	400	8,440
Томатное пюре	10	1500	15	1050	8	1600	4,150
Кулинарный жир	10	1500	5	750	1,25	250	2,5
Бульон	375	56250	350	24500	475	71250	200	40000	192,000
Огурцы соленые	33,5	2345	2,345
Масло сливочное	10	700	0,7
Крупа манная	30	4500	4,5
Мука пшеничная	3	600	0,6
Сахар	1	200	0,2
Крупа рисовая	15	1050	1,050

Таблица 2.3. – Расчет сырья для вторых блюд

Наим. блюда	Количество сырья, брутто											Итого, кг
Сырьё	Рыба жареная №488		Мясо тушеное №586		Рулет с луком и яйцом №617		Котлеты по -киевских №659		Рыба, запеченная в соусе красном №506
1п., г	100	1п., г	100	1п., г	115	1п., г	100	1п.,г	100
Треска	155	15500	157	15700	31,2
Мука пшеничная	6	600	5	500	6	600	1,7
Лук репчатый	7	700	57	6555	7,255
Маргарин столовый	7	700	5	575	7	700	1,975
Говядина	170	17000	115	13225	31,0
Морковь	10	1000	1,0
Петрушка (корень)	8	800	0,8
Жир животный топленый пищевой	7	700	1	115	0,815
Томатное пюре	15	1500	1,5
Хлеб пшеничный	15	1725	28	2800	4,525
Молоко	23	2645	2,645
Яйца	28	3220	15	1500	4,720
Петрушка (зелень)	5	575	0,575
Сухари	4	460	0,460
Курица	231	23100	23,1
Масло сливочное	40	4000	4,0
Кулинарный жир	15	1500	1,5

Таблица 2.4. – Расчет сырья для гарниров

Наим.блюда	Количество сырья, брутто								Итого,
сырьё	Картофель жареный из вареного №695		Макаронные изделия отварные №688		Каша рассыпчатая №679		Бобовые отварные №685
На 1 п, г	200	На 1 п, г	115	На 1 п, г	100	На 1п, г	100
Картофель	248,4	49680	49,680
Масло растительное	14,4	2880	2,880
Макаронные изделия	144	16560	16,56
Маргарин столовый	6,75	776,25	6,75	675	6,75	675	2,130
Крупа рисовая	144	14400	14,4
Бобовые	144	14400

Таблица 2.5. – Расчет сырья для сладких блюд и напитков

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Мусс лимонный №900		Суфле шоколадное №915		Кофе черный №948		Чай с сахаром № 943
1п., г	50	1п., г	50	1п.,г	95	1п.,г	100
Сахар	37,5	1875	40	2000	15	1500	5,375
Лимон	28,5	1425	1,425
Желатин	4	200	0,2
вода	115	5750	5,75
Кофе натуральный	6	570	0,57
Чай высшего сорта	5	500	0,5
Яйца	80	4000	4,0
Молоко	40	2000	2,0
Мука пшеничная	8	400	0,4
Масло сливочное	2	100	0,1
Какао-порошок	5	250	0,25

Наим. блюда	Количество сырья, брутто				Итого, кг
Сырьё	Компот из смеси сухофруктов №868		Кисель из кураги №874
1п., г	50	1п., г	50
Смесь сухофруктов	25	1250	24	1200	2,45
Сахар	20	1000	1,0
Кислота лимонная	0,2	10	0,2	10	0,02
Вода	192	9600	210	10500	20,1
Курага	24	1200	1,2
Крахмал картофельный	7	350	0,35

Таблица 2.6. – Расчет сырья для мучных изделий

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Блинчики с творожным фаршем №1044		Пирожки печеные из дрожжевого теста №1052		Пончики в сахарной пудре №1056		Гренки из пшеничного хлеба №1067
1п., г	30	1п., г	37	1п., г	40	1п., г	40
Мука пшеничная высшего сорта	34	1258	26,5	1060	2,318
Сахар	3	120	0,12
Маргарин столовый	6	180	0,25	9,25	1,5	60	0,25
Яйца	3,5	129,5	1	40	0,17
Соль	0,5	18,5	0,25	10	0,028
Дрожжи (прессованные)	1,43	53	0,8	32	0,085
Рафинадная пудра	5	150	3	120	0,27
Масло растительное	5,25	210	0,21
Масло сливочное	5	150	20	740	0,89
Молоко	14	518	0,518
Повидло	25	925	0,925
Блинчики	100	300	0,3
Фарш	50	1500	1,5
Хлеб пшенич.	158	6320	6,32

Таблица 2.7. – Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья