Сроки реализации - сразу после приготовления.
Рыба (филе) отварная
| Наименование продуктов | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г | |
| вес брутто, г | вес нетто, г | |
| Филе трески без кос- | ||
| тей с кожей1) | 128 | 122 |
| или | ||
| Филе судака без кос- | ||
| тей с кожей1) | 133 | 122 |
| или | ||
| Филе минтая без кос- | ||
| тей с кожей1) | 128 | 122 |
| или | ||
| Филе окуня морского | ||
| без костей с кожей1) | 130 | 122 |
| Морковь 2) | 4 | 3 |
| Лук репчатый | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 3 | 2 |
| Соль поваренная | ||
| йодированная | 0,5 | 0,5 |
| Масса рыбы | ||
| отварной | - | 100 |
| Выход порции, г: | - | 100 |
_______
* Рыбу варят без соли поваренной.
1) Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.
2) Допускается рыбу варить без добавления моркови.
Примечание. При приготовлении рыбы отварной не рекомендуется использовать филе рыбное без кожи, так как порции рыбы при варке будут сильно деформироваться.
Для данного блюда можно использовать филе без костей с кожей других видов рыбы, за исключением хека серебристого, наваги, омуля, которые в вареном виде менее вкусны, чем при других способах термообработки.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения при температуре 85-900С) в течение
5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят рыбу отварную в горячем бульоне не более 30-40 мин.
Рыбу отварную отпускают с гарниром (картофель отварной или пюре картофельное, или рагу овощное) и соусом (томатным или сметанным, или польским).
Температура подачи: не ниже 650С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Суп-пюре из кабачков или тыквы
| Наименование | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г | |||||
| продуктов | рецептура № 1 | рецептура № 2 | рецептура № 3 | |||
| вес | вес | вес | вес | вес | вес | |
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Кабачки | 38,8 | 26 | 38,8 | 26 | 38,8 | 26 |
| или | ||||||
| Тыква | 37,1 | 26 | 37,1 | 26 | 37,1 | 26 |
| Морковь | 2,5 | 2 | 2,5 | 2 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 1,3 | 1 | - | - | - | - |
| Лук репчатый | 2,4 | 2 | 2,4 | 2 | 4,8 | 4 |
| Лук-порей | 5,3 | 4 | 5,3 | 4 | 5,3 | 4 |
| Фасоль овощная | ||||||
| (лопатка) свежая | 4,4 | 4 | - | - | - | - |
| Горошек зеленый | ||||||
| консервированный | - | - | 6,2 | 4 | - | - |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Молоко 3,2%-ной | ||||||
| жирности | 20 | 20 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Бульон или вода | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 |
| Соль поваренная | ||||||
| йодированная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Выход порции, г | 100 | 100 | 100 | |||
____________
Технология приготовления: подготовленные очищенные тыкву или кабачки нарезают и припускают в небольшом количестве воды или бульона. За 5-10 мин до окончания припускания тыквы или кабачков к ним добавляют припущенные в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного лук репчатый и морковь, предварительно нашинкованные, горошек зеленый консервированный или фасоль и припускают до готовности, затем овощи протирают. Лук-порей, нарезанный соломкой, припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного до готовности.
Муку пшеничную подсушивают на сковороде, разводят водой или бульоном, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи соединяют с мукой, разводят водой или бульоном, добавляют соль поваренную йодированную и проваривают.
Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой от 60 до 700С и масла сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1.После введения в суп-пюре смеси его доводят до кипения при помешивании.
Горошек зеленый консервированный или фасоль, припущенные до готовности, а также лук-порей припущенный допускается не протирать, а положить в суп-пюре вместе с заправкой, после чего довести его до кипения.
Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре от 80 до 850С.
Температура подачи: от 60 до 650С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Рагу из овощей
| Наименование | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г | |
| продуктов | рецептура № 1 | |
| вес | вес | |
| брутто, г | нетто, г | |
| Картофель | 26,8 | 20 |
| Морковь | 23,2/18,41) | 12,4 |
| Петрушка (корень) | 5,2/4 1) | 2,4 |
| Лук репчатый | 24/20 1) | 10 |
| Репа | - | - |
| или | ||
| Брюква | - | - |
| Капуста белокочанная | ||
| свежая | - | - |
| Капуста цветная | 25/10,4 1) | 9,2 |
| Масло сливочное | 4 | 4 |
| Соус красный основ- | ||
| ной или соус томатный, | ||
| или соус сметанный | 25 | 25 |
| Тыква | 17,2 | 12 |
| или | ||
| Кабачки | 18 | 12 |
| Горошек зеленый | ||
| консервированный | 12,4 | 8 |
| Чеснок | - | - |
| Эмульсия вкусо-аро- | ||
| матическая для про- | ||
| дуктов детского пи- | ||
| тания № 82) | 0,01 | 0,01 |
| Соль поваренная | ||
| йодированная | 0,25 | 0,25 |
| Выход порции, г | 100 | |
___________
Технология приготовления: нарезанные кубиками или дольками картофель и коренья, лук репчатый нашинкованный припускают отдельно в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают в небольшом количестве воды, капусту цветную разбирают на мелкие соцветия и варят. Затем картофель и овощи соединяют, добавляют соус красный основной или соус томатный, или соус сметанный и тушат в течение 10-15 мин.
После этого добавляют нарезанные дольками сырые кабачки или тыкву, очищенные от кожицы и семян, припущенную капусту белокочанную или капусту цветную отварную и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, эмульсию вкусо-ароматическую № 8, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20¸50, мелко измельченный чеснок, соль поваренную йодированную и тушат до готовности.
При отпуске рагу допускается посыпать рубленой зеленью в количестве 1-2 г на порцию массой нетто 100 г.
Температура подачи: не ниже 650С.
Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления
Печень по-строгановски
| Наименование продуктов | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г | |
| вес брутто, г | вес нетто, г | |
| Печень говяжья | 89 | 74 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Масса печени | ||
| припущенной | - | 50 |
| Соус сметанный | ||
| (технологическая | ||
| карта № 387) | - | 65 |
| Томат-пюре | 5 | 5 |
| Соль поваренная | ||
| йодированная | 1 | 1 |
| Экстракт фукуса сухой «Реликт»1) | 0,14 | 0,14 |
| Масса полуфаб- | ||
| риката | - | 125 |
| Масса блюда го- | ||
| тового с соусом | - | 100 |
| Выход порции, г | - | 100 |
_____
1) Допускается блюдо готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Технология приготовления: печень зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обдают кипятком и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5 мин при помешивании.
Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пюре, соль поваренную йодированную, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Экстракт фукуса сухой «Реликт» растворяют в воде с температурой от 20 до 300С, взятых в соотношении 1:10. Приготовленный раствор экстракта фукуса «Реликт» добавляют при перемешивании за 5 мин до готовности печени по-строгановски.
Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.
Рекомендуемые гарниры: изделия макаронные отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным.
Температура подачи: не ниже 650С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления