7 СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
· ОПИСАНИЕ СПЕЦИФИКИ ОБСЛУЖИВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СПЕЦИАЛЬНЫХ ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Шведский стол, с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС. Она состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определённой последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трёх секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из сокоохладителя.
Зал-экспресс – предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от неё.
Экспресс - столы: организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах.
Бизнес – ланч: деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определённое время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Кроме воскресенья и субботы. Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин предлагают гостям. Если они будут дополнительно заказывать прохладительные и алкогольные напитки. В некоторых ресторанах в состав бизнес – ланча включают б\алк. напиток и бокал вина или пива (на выбор).
Воскресный бранч - рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запечённых на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков.
Презентации – гость подходит к столу, берёт на неё различные закуски. На борту каждой закусочной тарелки закреплена пластмассовая клипса, в которую гость вставляет рюмку с налитым напитком, и отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты.
Кофе – брейк: организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций деловых переговоров. Гости подходят к столу, официанты предлагают кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником.
· МЕНЮ ДНЕВНОГО РАЦИОНА
Порция, г Завтрак
150 Сок абрикосовый с мякотью
20 Масло сливочное
30 Джем
40 Корейка свиная с зеленью
165 Омлет с помидорами
100\15 Чай черный с сахаром
108 Булочка с кунжутом
Обед
40 Чавыча соленая с зеленью
300\50 Рассольник Ленинградский
100\100\8 Грудинка баранья фри с гарниром и огурцом
200 Кисель из смородины
250 мл Вода минеральная
60 Хлеб ржаной
108 Булочка с кунжутом
Ужин
20 Масло сливочное
100 Салат витаминный
75\50\100 Осетрина, припущенная в рассоле
200\22\9 Чай с лимоном
60 Хлеб ржаной
108 Булочка с кунжутом
· МЕНЮ ОБЕДА ДЛЯ ПРОЖИВАЮЩИХ В ГОСТИНИЦЕ, ПО ТИПУ ШВЕДСКОГО СТОЛА.
Холодные закуски
Масло сливочное
Розочки из копченой и маринованной лососины
Осетрина холодного и горячего копчения с лимоном и свежей зеленью
Канапе с зернистой и кетовой икрой в корзинке
Копчёный окорок, сервелат северный, бекон
Сыры в ассортименте
Салаты
Помидоры, огурцы, сладкий перец, свежее
Салат из морепродуктов
Крабовый салат
Салат мясной
Салат куриный с манго
Салат картофельный
Салат овощной, грибной, соленья
Маслины, оливки
Заправки: итальянская, французская, винегрет
Супы
Бульон с яйцом и сухарями
Суп – пюре из картофеля с луком – пореем
Борщ сибирский
Вторые горячие блюда
Жареные говяжьи медальоны на соусе из горчицы
Жареная утиная грудка на цитрусовом соусе
Цыплёнок Табака
Баранье рагу по-ирландски, тушенное в вине
Картофель, запеченный в сливках, жареный рис, паровые овощи
Десерт
Компот из чернослива
Кисель из клюквы со взбитыми сливками
Св. фрукты в корзине
Ломтики свежих фруктов
Мучные кондитерские изделия
Пирожные в ассортименте
Свежевыпеченные булочки
Напитки
Кофе черный с сахаром
Кофе эспрессо
Кофе капучино
Кофе с молоком
Кофе со сливками
Чай фруктовый
Мин. Вода Бонаква
Молоко цельное
Соки: апельсиновый, виноградный , яблочный, вишневый
8 ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ТУРИСТОВ
· ХАРАКТЕРИСТИКА КОНТИНГЕТА ПИТАЮЩИХСЯ ТУРИСТОВ
Характерный контингент питающихся туристов в ресторане «Берёзка », это граждане КНР, чаще всего они завтракают и обедают, питаются, как правило, небольшими группами по 6-10 человек.
· Меню для обслуживания туристических групп из Китая с у четом национальной особенности
Завтрак
творог
Каша из кукурузы
Бекон
Св. фрукты
Чай зелёный
Рисовый хлеб «Дань»
Обед
Салат «хей-хе»
Рис со сл. перцем
Курица в крахмале
Суп с рисом
Чай зелёный
Рисовый хлеб «Дань»
Ужин
Кальмар под сладким соусом
Рис с овощами
Чай зелёный
Печенье зодиак
9.ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛА (МЕТРДОТЕЛЯ)
· ДОЛЖНОСТНЫЕ ИНСТРУКЦИИ ДЛЯ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛА (АДМИНИСТРАТОРА)
· определение внутреннего трудового распорядка;
· поддержание благоприятного микроклимата в коллективе;
·обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию (уборка помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание в зале надлежащего порядка;
· соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приёмов обслуживания, этики поведения;
· овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных показателей качества продукции, традиционными методами приготовления блюд, напитков и приёмами их подачи;
· знание, в пределах разговорного минимума, иностранного языка международного общения и профессиональной терминологии, особенностей оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь, особенностей обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
· соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей;
· обучение персонала путём проведения тренинга на рабочем месте;
· ознакомление персонала с новыми видами услуг, продуктов, которые внедряется в ресторане, с приглашением представителей фирм – поставщиков;
· контроль над работой официантов и барменов, обслуживающих потребителей;
· проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены, рассмотрения претензий потребителей, связанных с обслуживанием, принятия по ним решений и определения задач на текущий день;
· знание расположение средств, противопожарной защиты и сигнализации, а также правил пользования ими;
· организацию эвакуации потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечение вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.
· ОПИСАНИЕ РАБОЧЕГО ДНЯ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛА (АДМИНИСТРАТОРА)
В начале дня администратор, проводит пяти минутное собрание между персоналом зала (замечание по предыдущему дню), координирует их по местам работы для подготовки зала к обслуживанию. Перед открытием ресторана администратор ещё раз осматривает готовность зала и открывает заведение. Встречает и усаживает посетителей за столик с предоставлением меню. Закрепляет за гостями официанта и контролирует процесс обслуживания, когда посетители покидают заведение, администратор провожает их. В процессе работы принимает предварительные заказы. В конце работы администратор следит за наведением порядка в зале (сервировка зала к следующей смене, аппаратура и оборудование отключено и чтобы вся помытая посуда была натерта официантами).
· АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛА (АДМИНИСТРАТОРА)
Администратора, можно назвать начальником зала. От него будет, зависит полностью, работа персонала, прибыль предприятия. Обслуживание это самый главный процесс на предприятии, умение его грамотного внедрения и контролирование процесса, залог успеха предприятия.
вывод и предложения
В ресторане «Берёзка», персонал имеет специальную форму для работы в зале, мебель соответствуют принятым параметрам, на столе имеется скатерть с выдержанными стандартами размера, кондиционер, книга жалоб и предложений и меню. По будням проводится питание гостей бизнес – ланчом. Посуда в основном из фарфора и фаянса, приборы из нержавеющей стали, количество достаточное для нормальной работы предприятия. Также в заведении имеется сервис – бар, небольшая сцена, вся необходимая мебель для работы персонала (подсобный столик, рабочий стол администратора), в холе расположен мягкий и удобный диван. Туалетная комната, гардероб, моечная и кухня. Сервис – бар оснащен всем необходимым инвентарём и оборудованием, но не имеет карты вин. Вцелом предприятие «Берёзка», соответствует классификации ресторана, есть проблемы в профессионализме официантов, и в правилах составления меню предприятия. Предложения: провести тренинги с обслуживающим персоналом, по знанию этикета и в технике обслуживания.
Список используемой литературы
1. кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая культура», 2002. – 544с.
2. Справочник руководителя