Китайская кухня 2 (стр. 3 из 5)

105г. свинина

50г. растительное масло

2 яйца

220г. шпината

5г. лука

1г. молотого красного перца

15г. соевого соуса

4г. соли

Подготовленную свинину нарезать тонкими ломтиками. Шпинат промыть и мелко нарезать. Яйца взбить. Перекалить в сковороде растительное масло, обжарить измельченный лук, а затем выложить свинину и жарить 2 мин. Довести до кипения воду, опустить поджаренную свинину, затем шпинат и через 1-2 мин взбитые яйца, довести до кипения и проварить в течение 1-2 мин. Перед подачей к столу положить в суп немного глюконата натрия.

ВЫХОД: 500г.

3.3Технология приготовления блюд из рыбы

Рыба, жареная в кисло-сладком соусеРыба 200 г.крахмал 20г.яйцо 1/4 штсало свиное 30г.соус соевый 5г.водка 10г.лук репчатый 10г.лук зеленый 10г.имбирь 10г.сахар 20г.уксус 10г.бульон 20г.соль 0.5г.

Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), не заправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленого имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками. Подготовленную смесь выливают на сковороду с жиром и проваривают до загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное салоВЫХОД: 260г.

Камбала по-китайски· Камбала 179г· Ростки сои 60г · Грибы 50г· Лук-порей 80г · Песок 15г · Соевый соус 20гРыбу очистить, промыть, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить до румяной корочки в масле. В отдельной кастрюле потушить ростки сои, грибы, лук, яблочный уксус 1 ст. л. В другой посуде приготовить соус: песок превратить в жженый сахар. Затем добавить соус к овощам, влить соевый соус. На блюдо укладываем рыбу, выкладываем овощи и поливаем выделившимся соусом. Подавать с отварным картофелем. ВЫХОД:280г

Кисло-сладкий карп "Черная хризантема"· Карп филе 112г · Соль 2 г · Уксус 10 мл · Томатный соус (китайский кетчуп) 50 мл· Сахар 40 г · Крахмал 60 г · Растворенный в воде крахмал 35 мл · Бульон 40 г · Кунжутное масло 10 мл · Свиной жир 50г · Вино красное крепленое 5мл· Чеснок 2г Положить филе на разделочную доску кожей вниз и нанести диагональные надрезы, не повредив кожу. Должно получиться 20 кусочков. На каждый кусочек нанести сетку надрезов и полить смесью вина, соли и крахмала. Затем удалить с кусочков лишний крахмал. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Поставить сковороду на сильный огонь. Растопить свиной жир. Разогреть жир почти до кипения и положить в него рыбу кожей вниз. Жарить во фритюре (растопленное свиное сало) до коричневого цвета, а затем выложить на блюдо. Слить со сковороды почти весь жир и поставить на огонь. В оставшемся жире обжарить чеснок. Добавить смесь приправ и кунжутное масло. Вылить на рыбу и подавать на стол. ВЫХОД: 240гКапуста с креветкамикапуста белокочанная 233гкреветки свежемороженые 100гжир свиной 25гсоль 0,4гзелень петрушки 4гКапусту нарежьте соломкой. Креветок промойте, удалите панцирь и обсушите. Подготовленных креветок слегка обжарьте в жире, затем положите капусту, обжарьте, помешивая, до готовности, посолите. Подавайте блюдо горячим, оформив зеленью.ВЫХОД: 280г

3.4 Технология приготовления блюд из мяса

3г. рисового вина или сухого хереса

12г. яйцо

60г. кукурузной муки (крахмала)

125г. нарезанной кубиками свинины

120г. арахисового масла

45г. зеленого лука

25г. мелко нарезанных консервированных ростков бамбука

40г. мелко нарезанный зеленый сладкий перец (без семян)

1г. морской соли

20г. чеснока

2г. кунжутного масла.
Для соуса:
15г коричневого сахара

8г. растительного масла

10г. солодового уксуса

15г. кукурузной муки

морская соль

белый перец.

Смешайте соль, рисовое вино и яйцо. Обмакните в эту смесь кусочки мяса, а затем обваляйте их в кукурузной муке. Нагрейте в сковороде "вок" арахисовое масло до появления дымка и жарьте свинину в течение 5 минут до хрустящей корочки. Шумовкой выньте свинину и подсушите на бумаге.

Слейте масло из сковороды, оставив 2 столовые ложки. Положите овощи и чеснок и жарьте 3 минуты. Затем добавьте свинину и хорошо помешайте. Чтобы приготовить соус, смешайте все ингредиенты, нагревайте на умеренном огне 4 минуты, постоянно помешивая. Полейте соусом свинину и подержите немного на огне. Перед подачей на стол сбрызните кунжутным маслом.

ВЫХОД:320г.

Тушеное мясо "Дунпо"

160г. свиного мяса (реберной части)

120г столового выдержанного вина

55г бобового соуса

50г репчатого лука

15г имбиря

20 г сахарного песка

Свинину нарезать кубиками и положить в жаровню (лучше всего - керамическую). Залить мясо столовым выдержанным вина, бобовым соусом, добавить немного воды. Затем положить сахарный песок, нашинкованный лук, имбирь. Плотно закрыть жаровню. Когда соус в жаровне закипит, тушить на очень медленном огне в течение часа.

ВЫХОД: 280 г.

Шашлык из баранины по-китайски

20г. взбитых яйца30г. пшеничной муки4г. морской соли 0,04г. молотого черного перца0,04г. молотого сычуаньского перца20г. зеленого лука110г. мелко нарезанных помидора 120г. нарезанного кубиками филе баранины 15г. кунжутных зерен.

Смешайте все ингредиенты, за исключением баранины и кунжутных зерен. Обмакните в эту смесь кусочки мяса, накройте крышкой и оставьте в холодном месте на 4 часа.

Нагрейте гриль или мангал. Высыпьте кунжутные зерна на тарелку и обваляйте в них баранину. Наденьте кусочки мяса на шампуры и посыпьте оставшимися зернами кунжута. Жарьте на гриле в течение ВЫХОД: 240г.

Фрикадельки из свинины с чесноком

Свинина 180г крахмал 20г сало свиное 30гсоус соевый 5г водка 10глук репчатый 10г чеснок 10г уксус 5гбульон 20гсахар 5г соль 0,4г

В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину вливают крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), соевый соус и водку, тщательно перемешивают и разделывают фарш на шарики (фрикадельки). Жарят фрикадельки во фритюре до образования коричневой корочки и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нашинкованный репчатый лук, чеснок и, неоднократно встряхивая, слегка обжаривают, а затем при непрерывном помешивании вливают заранее подготовленную смесь из незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, настоя имбиря, соли, уксуса и крахмала, разведенного в холодной воде (1:2). Прогревают смесь до загустения, кладут на сковороду фрикадельки, перемешивают, встряхивая, и вливают растопленное свиное сало.

ВЫХОД:260г

3.5 Технология приготовления блюд из птицы

Утка по-пекински

148г утки
10г меда;
30г темного соевого соуса;
10г кунжутного масла;
красный пищевой краситель (по желанию);
40г воды.
для блинчиков:
120г пшеничной муки;
50г кипящей воды;
20г холодной воды;
25г. кунжутного масла;
10г соус "хойсин";
40г зеленого лука;
50г нарезанного длинными тонкими палочками огурца.

Подготовленную к использованию утку положите в дуршлаг над мойкой и дважды ошпарьте кипятком. Выдержите в течение ночи в холодильнике. Затем поместите утку на решетку над противнем. Убедитесь, что шейное отверстие закрыто. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло и краситель и намажьте этим соусом утку, оставив на 1 час. Разогрейте духовку до 200 С. Влейте воду в оставшийся соус и залейте его через отверстие в брюшке в утку. Закройте отверстие с помощью деревянных палочек для бутербродов или зашейте ниткой. Жарьте утку 1,5 часа, пока выделяющийся сок не станет прозрачным. Достаньте утку из духовки и подержите в теплом месте в течение 10 минут до того, как резать. Тем временем приготовьте блинчики. Насыпьте в миску муку, постепенно вливайте горячую воду и все хорошенько размешайте.

Вымешивайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, до тех пор, пока оно не станет однородным. Накройте мокрым полотенцем и оставьте на 15 минут. Разделите тесто на две части, раскатайте каждую половинку в виде длинной полоски диаметром 5 см и разрежьте на кусочки длиной 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка смажьте сверху кунжутным маслом и положите друг на друга намасленными сторонами. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15 см. Положите их на сухую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте в течение 20-30 секунд до появления пузырей, затем переверните и готовьте еще 10-15 секунд. Снимите со сковороды и осторожно отделите блины друг от друга. Поставьте в теплое место, проложив пергаментной бумагой. Подавайте разрезанную утку на подогретом блюде с блинчиками. В качестве гарнира используйте соус "хойсин", зеленый лук и огурцы.

ВЫХОД: 320г