Пектиновая кислота (pectinacid) представляет собой высокомолекулярную полигалактуроновую кислоту, частично этерифицированную метиловым спиртом. В состав её входит около 200 остатков галактуроновой кислоты. Пектиновая кислота слабо растворяется в воде (около 1%). Щелочные соли пектиновой кислоты хорошо растворимы в воде. В виде пектата кальция она легко осаждается из раствора, что используется для количественного определения пектиновых веществ. Соли пектиновых кислот называются нормальными или кислыми пектинатами (pectinates).
Пектовая кислота (pecticacid) содержит около 100 остатков галактуроновой кислоты. В её составе найдены пектиновые кислоты, обладающие коллоидными свойствами, свободные от метоксильных групп. Соли (пектаты) щелочных металлов пектовой кислоты в воде растворимы, соли поливалентных металлов - практически нерастворимы.
Так как пектин обладает свойствами коллоидов, то наличие его в сусле и винах затрудняет их фильтрацию. Пектин образуется в клеточных стенках ягод и плодов. Поэтому вина, приготовленные настаиванием сусла, содержат больше метилового спирта, чем вина, приготовленные по обычной технологии.
Пектиновые вещества имеют большое значение в технологии переработки винограда. С их состоянием связано, прежде всего, отделение сусла, которое затруднено при наличии большого количества высокомолекулярных комплексов, связанных пектином. Скорость осветления и фильтрации сусла, соков и вин в значительной степени зависит от состояния пектиновых веществ. Вместе с тем полное удаление пектиновых веществ делает вкус соков и вин водянистым, жидким, увеличивает количество метанола.
Для соков с мякотью, виноградной пасты, джема, варенья из винограда, наоборот, необходимо максимальное сохранение пектиновых веществ от разрушения. С этой целью виноград бланшируют при температуре 96-98°C. Содержание пектиновых веществ в винограде зависит от сорта, степени зрелости и обычно колеблется в пределах 0,5 - 2,0 г/л. В мускатных и столовых сортах винограда пектина больше – до 4-5 г/л. Именно эти сорта винограда и следует перерабатывать на пектинсодержащие кондитерские изделия. В вине после брожения, выдержки и обработки остаётся примерно 0,1 - 0,6 г/л пектиновых веществ. Продукты превращения пектиновых веществ могут оказывать влияние на аромат и вкус вин, ответственны за появление коллоидных, а иногда и кристаллических помутнений.
Растворимый пектин, обладая коллоидными свойствами, затрудняет осветление сусла. В виноделии применяют пектолитические ферментные препараты. В результате их действия растворимый пектин быстро гидролизуется и теряет свои защитные свойства. Вязкость сусла при этом снижается и оно быстро осветляется. Пектиновая и пектовая кислоты и их соли частично выделяются в осадок.
К группе пектиновых веществ, встречающихся в винограде, тесно примыкают высокомолекулярные соединения, состоящие из полимеров глюкозы и носящие название декстранов. Они представляют собой студенистые вещества, образующие коллоидные растворы. Особенно много декстранов в винограде, который поражён грибком, называемым благородной гнилью (Botrytiscinerea). Декстраны могут быть выделены при добавлении в сусло или вино крепкого спирта. При повышении крепости спирта из раствора сначала выпадают пектиновые вещества с небольшой примесью камедей, причём количество этих примесей возрастает с увеличением крепости спирта.
К декстранам близка группа, носящая название камедей. В их состав входят калиевые, кальциевые и магниевые соли высокомолекулярных кислот, состоящих из остатков гексоз, пентоз, метилпентоз и уроновых кислот. Камеди хорошо растворяются в воде без образования студней. При гидролизе камедей, кроме галактуроновой кислоты, найдены галактоза, манноза, арабиноза, рамноза и ксилоза. Для виноделия камеди представляют интерес как защитные коллоиды, препятствующие выделению в осадок взвешенных в вине частиц.
Заключение
Виноград - один из ценнейших диетических и пищевых продуктов питания. В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров - глюкозы, фруктозы и небольшое количество сахарозы. Фруктоза усваивается организмом человека без участия поджелудочной железы, что имеет большое значение в профилактике диабета.
В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот - яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой и других кислот. Ягоды винограда богаты минеральными солями - калия (235 мг), кальция (45 мг), натрия (26 мг), фосфора (22 мг), а также марганца, кобальта, железа. Сто граммов свежего винограда обеспечивают 4% суточной нормы потребления кальция; 1,6 - магния; 0,12 - фосфора; 16,4 - железа; 2,7 - меди; 16,6 - марганца. В кожице ягод есть красящие вещества (пигменты), соединения дубильного комплекса, воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот.
Виноград отличается высоким содержанием витаминов групп А, С, Р, В (В2, В6, В12 и других ), витамина РР. В соке ягод выявлен тиамин (В1), пантотеновая (В3) и никотиновая (РР) кислоты, пиридоксин (В6) и инозит. Количество витаминов группы В, аминокислот, полезных для человека микроэлементов в свежих ягодах винограда во многом зависит от срока созревания сорта, наличия или отсутствия семян в ягодах, степени их развития, высоты над уровнем моря и технологических приёмов возделывания.
Ещё в античный период в медицине родилось направление лечения виноградом – ампелотерапия (греч. ampelos - виноград, therapeia - лечение). Оно получило научное обоснование во второй половине XIX века, когда были экспериментально изучены химический состав свежего винограда и продуктов его переработки, исследованы их лечебные свойства в клинических условиях.
Для того чтобы уяснить значение механического состава винограда, необходимо знать хотя бы простейшее строение виноградной грозди, состоящей из гребня и ягод. Каждая ягода внутри наполнена мякотью и окружена кожицей. Внутри мякоти находятся семена. Виноградные ягоды представляют особую ценность как сырьё для виноделия, так как мякоть их содержит сахаристый сок.
Механический состав винограда представляет собой соотношение отдельных частей грозди: гребней, сока, кожицы, мякоти, семян. Он различен не только для разных сортов, но и в пределах одного сорта, так как зависит от многих факторов: степени зрелости, почвы, климата, района произрастания и других условий культивирования виноградного растения.
Список литературы
[ 1.] Евсина Т.П., О.В.Розправкова, Жиров В.М. Ж.: Хранение и переработка сельхозсырья, №9. 2007. 63 с.
1 Бегунова Р.Д. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1972. 224 с.
2. Бочков А.Ф., Афанасьев В.А., Заиков Г.Е. Углеводы. М.: Наука, 1980. 176с.
3. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищевая промышленность.1973. 296 с.
4. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агромпромиздат, 1990. 175 с.
5. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Агропромиздат, 1988. 252 с.
6. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия и коньячного производства. М.:Пищепромиздат, 1960. 322 с.
7. Нудель Л.Ш., Короткевич А.В. Микробиология и биохимия вина, 1980. 153с.
8. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Лёгкая и пищевая
промышленность, 1983. 239 с.
9. Рыбаков А.А. Виноградство. Ташкент: Наука, 1975. 340 с.
10. Смирнов К.В. Виноградство, М.: Наука, 1987. 189 с.
11. Фулга И.Г. Основы виноградства и плодоводства. М.: Агропромиздат, 1989. 223 с.