Изменение кулинарных симпатий широких кругов населения немедленно нашло отражение в издательской деятельности на Западе. Резко увеличился и по тиражам, и по названиям выпуск книг о национальных кухнях. Даже в таких странах, где «общеконтинентальная» кухня доминировала в течение нынешнего столетия, а национальные блюда давно нивелировались или были утрачены (Англия, Бельгия, Ирландия, Норвегия, Шотландия), или были крайне скромными по ассортименту (Исландия, Финляндия), в последние годы начался поиск забытых национальных рецептов, изданы книги, популяризирующие блюда национальной кухни.
В странах Южной Европы, в Испании, Португалии, Италии, Югославии, Греции, Болгарии и Румынии, где национальная кухня всегда удерживала прочные позиции, пропаганда национальных кулинарных традиций еще более усилилась, издается богатая литература о национальной кулинарии этих стран. В Китае продолжается издание 20-томной энциклопедии, посвященной исключительно традиционной кухне китайцев-ханьцев и других народностей, населяющих Китай. В некоторых странах Европы (Англии, ФРГ, Франции, Италии, Швейцарии), а также в США и Канаде предпринято, а кое-где завершено издание обширных кулинарных руководств с рецептурами национальных кухонь народов всего мира. Возрождение интереса к национальным кухням, как общий современный интернациональный процесс, коснулось и нашей страны.
Не все, однако, в этом новом увлечении проходит позитивно. Встречается, особенно в совместных американо-итальянских публикациях, и чисто формальное, эклектическое объединение (и сопутствующий этому дубляж) кулинарной рецептуры разных стран и народов в некие общие «национальные» конгломераты. И это понятно, ибо механически объединить гораздо легче, нежели с этнографической, исторической и кулинарной точностью сопоставить, проверить и отобрать то, что составляет подлинно национальный фонд поваренного мастерства каждого народа в отдельности, отсеяв при этом случайное и ошибочное. Особенно часто грешит смешиванием разных национальных кухонь ресторанная кулинария во всем мире.
Сплошь и рядом говорят у нас о «кавказской» или «восточной» кухне, вовсе не существующих, не подозревая, что под этими вымышленными названиями скрываются разные кулинарные направления, бытующие на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии. Очень немногие могут толково объяснить, чем украинская кухня отличается от белорусской, а эстонская от литовской, хотя они сильно разнятся между собою на практике. Некомпетентны в этом не только «едоки», так сказать, пассивная сторона в кулинарном процессе, но и подавляющее большинство общепитовских, ресторанных поваров. Для многих из них «восточная» кухня едина лишь потому, что она вся «острая», в ней якобы много «перца». Такое непрофессиональное суждение свидетельствует о том, что многие повара не имеют дела с настоящей национальной кухней, не знают особенностей того или иного национального стола.
Отсутствие кулинарной культуры — не только пробел в общем культурном развитии человека. Для граждан нашей страны неумение ориентироваться в кулинарном мастерстве — показатель слабой политической культуры, безразличия, равнодушия к национальным явлениям и процессам, характеризующим общественную жизнь страны.
Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях — едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций.
1.1 Основные факторы, определяющие особенности французской кухни.
Очертания Франции, которая находится на крайнем западе Европы, напоминают правильный пятиугольник со сторонами примерно по 600 км каждая. Более половины периметра составляют морские границы, омываемые Северным морем, проливом Ла-Манш (отделяющим континент от Британских островов), Атлантическим океаном и Средиземным морем.
Франция - одна из крупнейших капиталистических стран; она расположена в западной части Европейского материка. Территория Франции - 552 тыс. км2, а население - около 46 млн. чел. С юга страна омывается теплыми водами Средиземного моря, в котором Франции принадлежит о-в Корсика. У западных берегов страны ни днем, ни ночью не смолкает шумное дыхание волн Атлантического океана. А от северной соседки - Великобритании - Францию отделяют морские проливы Ла-Манш и Па-де-Кале. На северо-востоке, во Фландрии и Арденнах, Франция граничит с Бельгией и Люксембургом. Далее, к востоку, высятся куполообразные вершины Вогезов. Здесь проходит франко-германская граница. Достигнув р. Рейна, пограничные столбы круто поворачивают к югу, поднимаясь все выше и выше: сначала на горные склоны Юры, по которым проходит граница со Швейцарией, а затем на покрытые снегами хребты Альп, отделяющие Францию от Италии. Здесь находится самая высокая гора Западной Европы - Монблан (4810 м). Альпийские хребты прорезаны глубокими и довольно широкими долинами, удобными для сообщения. На юго-западе лежит менее высокая, но труднодоступная горная система Пиренеев. Она образует естественную границу Франции с Испанией и небольшим государством Андоррой.
Французская кулинария.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ, по праву считается достоянием и даже особой французской философией. Во Франции впервые возникли и достигли совершенства многие основополагающие понятия современной кулинарии. К слову, часто можно прочитать, что французы — гурманы. Во французском языке это слово означает просто излишнее пристрастие к еде. Для того, кто вникает в особенности вкусовых оттенков, смакует ощущения и разбирается в технологиях готовки, существует специальное слово — гурме. Без сомнения, нарастающий ритм современной жизни не мог не затронуть и Францию, но все же именно здесь фаст-фуд пока еще не занял такие непоколебимые позиции, как в других европейских странах (хотя и заметно потеснил «высокую кулинарию»). Интерес к трапезе здесь считается естественным для людей любой квалификации и достатка. Обеденный перерыв во Франции — дело святое, никто даже и не подумает его сократить или заняться в это время какими-то делами. В отличие от других стран постиндустриальной эры французские хозяйки еще не отвыкли готовить дома, мало уступают им и мужчины. Покупки принято делать не в супермаркетах, а в небольших лавочках, где можно осмотреть каждый пучок зелени, пощупать каждый кусочек мяса. И хотя молодежь постепенно расстаются с традициями, и даже вино среди молодого поколения уступило место пиву, кулинары не сдают своих позиций.
Безусловно, французская кухня отличается достаточным региональным разнообразием. Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом. Естественно, в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло (его лучшие сорта так и называют прованским по названию области Прованс). В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор — паштетами и трюфелями, Дижон — горчицей, Руан — уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы — изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни.
Если у китайцев, образно говоря, кулинарное искусство находится в одном ряду с философией и медициной, то у французов мастерство опытного кулинара - это поэзия. Доказательство тому - названия блюд французской кухни: салаты - "Аида", "Кармен", "Тоска", соусы - "Аврора", "Робер", "Пикант", филе - "Миньон", телятина - "А-ля-Лукулл", зразы - "Нельсон", пирожные - "Наполеон", "Валет-де-дама", торт - "Верди", печенье "Пасьянс" и др. Французская кухня многие сотни лет определяла моду на европейских придворных и других высоких приемах. Издатели кулинарных сборников тщательно собирали рецептуры трех тысяч французских соусов, заполняя обложки популярных журналов снимками редких блюд и неповторимых по красоте тортов. Французские названия напитков, блюд, соусов и кондитерских изделий вошли в кулинарные сборники всех стран мира.
Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.
А разве можно устоять перед нежнейшими десертами французской кухни: вишневый пирог, открытые торты с фруктами, знаменитый крем-брюле (сливки, запеченные с карамельной корочкой), блинчики (крепы), вафли гофре, засахаренные каштаны?! Словом, французы - настоящие гурманы и сладкоежки, а их кухня постепенно поднимается на космическую высоту. В буквальном смысле этого слова.