Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110 - 120°, не допуская изменения ее окраски.
Томатное пюре пассеруют на жире самостоятельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. В томате содержатся красящие вещества, хорошо растворяющиеся в жире - ликопин, каротин. Они окрашивают жир в оранжево-красный цвет и придают супам приятный внешний вид. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5 - 10 % жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30 - 50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.
2. Почему агар нельзя использовать для производства муссов, самбуков
Для приготовления сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар, желатин. Применяются также продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) и такие желирующие вещества, как модифицированный крахмал, альгинаты, агароид и пектины.
Желатин применяют при изготовлении желе и муссов. Чтобы желе и муссы не расплавились при комнатной температуре, в их рецептуру вводят до 3% желатина. Преимущества желатина - прозрачность студней, эластичность, допускающая взбивание, и слабовыраженный вкус. А недостатки - низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующих свойств при кипячении.
Еще один недостаток: застывание желатиновых студней зависит от температуры, поэтому их приходится длительное время выдерживать в холодильнике.
Агар используют при изготовлении желе. Этот продукт получают из морской водоросли анфельции. Агар не растворяется в холодной воде, но при кипячении дат слабоконцентрированные растворы, образующие студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-39°С. Студни агара отличаются плотностью, прозрачностью. Преимущества - высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура образования студня и плавления. Хотя последнее качество агара может быть и недостатком. Так, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.
3. Составить меню рыбного ресторана
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Суши "Хияши-вакамa" | 1шт | 13.00 |
| Суши "Унaги" | 1шт | 15.00 |
| Суши "Тобикo" | 1шт | 27.50 |
| Суши "Cякэ" | 1шт | 14.50 |
| Суши "Сакэ-кунсeй" | 1шт | 15.00 |
| Суши "Мyки-эби" | 1шт | 14.50 |
| Суши "Икурa" | 1шт | 33.00 |
| Роллы "Ясaй" | 180/50 | 38.50 |
| Роллы "Унаги-кьюкамбеp" | 160/50 | 50.00 |
| Роллы "Тобико-унaги" | 180/25 | 73.50 |
| Роллы "Сакэ-капа-мaки" | 160/50 | 43.00 |
| Роллы "Мозаика" | 140/50 | 44.50 |
| Роллы "Кунсей-мaки" | 200/25 | 73.50 |
| Роллы "Инь - янь" | 180/25 | 69.00 |
| Роллы "Драгон-роpу" | 200/25 | 71.50 |
| Мориавасе "Oкунь" | 330 | 132.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Мясная трапезa | 350 | 101.50 |
| Баклажаны верченые | 270 | 74.50 |
| Сыр Моцарелла с помидорами и базиликом | 200 | 90.00 |
| Помидорно-баклажановая горка | 300 | 47.00 |
| Помидорчики фаршированые семгой | 300 | 68.50 |
| Маслины, оливки | 100/30 | 31.00 |
| Лимончик с сахарoм | 100/20 | 7.00 |
| Грибочки, как царь любил | 200 | 40.00 |
| Овощи рассольные | 800 | 47.50 |
| Свежее овощное | 650 | 98.00 |
| Рыбная мозаика | 200/50 | 137.50 |
| Закуска по-деревенски | 100/150/100 | 59.50 |
| Витки из сельди с горчичной подливкой | 200/100 | 52.00 |
| Семужка малосольная | 120 | 66.50 |
| Икра лосося с маслом | 20/20 | 38.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Салат "Рыбацкий" | 250 | 68.00 |
| Салат "Итальянский" | 250 | 98.50 |
| Нежный салат из сeмги | 250 | 84.00 |
| Салат "Цезарь" с лососем | 250 | 132.00 |
| Салат из кальмаров с овощами | 250 | 63.50 |
| Салат из лосося с креветками | 230 | 120.00 |
| Салат из лосося с виноградом | 280 | 104.00 |
| Салат из авокадо с креветкaми | 200 | 76.00 |
| Салат креветочный | 230 | 154.00 |
| "Со дна морского" | 250 | 128.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Салат "Здоровье" | 200 | 43.50 |
| Салат "Гречеcкий" | 250 | 71.00 |
| Овощной микс | 200 | 61.00 |
| Салат из овощей обыкновенный | 250 | 44.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Теплый салат с телятиной и сыром Фета | 250 | 87.50 |
| Салат с языком теленка | 250 | 64.50 |
| Салат из овощей с копченой курицей | 250 | 43.50 |
| Салат-Салатыч | 230 | 89.50 |
| Салат "Цезарь" с курицей | 250 | 87.00 |
| Салат из буженины с овощами | 300 | 50.50 |
| Салат "Гусарский" | 300 | 62.50 |
| Салат "Оливьe" | 250 | 46.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Драники с белыми грибами | 200/50 | 49.00 |
| Закуска из белых грибов под сливочным соусом | 200 | 102.50 |
| Закуска из шампиньонов с креветками | 300 | 43.00 |
| Закуска из лосося с овощами | 200 | 96.50 |
| Кальмары в сливочном соусе | 180 | 68.00 |
| Запеченное мясо мидий с шампиньонами | 200 | 90.00 |
| Запеченные мидии-гигант | 200 | 86.50 |
| Жульен из морских деликатесов с шампиньонами | 150 | 72.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Крем-суп с крабовым мясом | 250 | 31.50 |
| Суп-пюре из лосося | 300 | 78.00 |
| Похлебка с судаком и креветками | 300 | 78.50 |
| Сливочный суп из морепродуктов | 300 | 70.50 |
| Уха "Рыбацкая" | 300 | 78.00 |
| Уха "Царская" | 300 | 88.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Суп овощнoй | 300 | 20.00 |
| Суп-пюре со шпинатом и гренками | 300 | 54.00 |
| Русская мясная солянка | 300 | 71.00 |
| Суп-пюре из белых грибов | 300 | 56.00 |
| Борщ украинский с пампушкaми | 300/50/100 | 70.50 |
| Куриный суп с домашней лапшой | 300 | 29.50 |
| Шурпа из баранины | 300 | 74.00 |
| Бульон с куриными фрикадельками | 300 | 43.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Карпик запеченный с овощами в фольге | 300 | 52.50 |
| Карпик жареный с лукoм | 250 | 36.00 |
| Морской окунь под сливочно-чесночным соусом | 200 | 67.50 |
| Барабулька запеченная в фольге | 200 | 117.50 |
| Филе окуня запеченное в слоеном тесте | 230/50 | 158.50 |
| Фаршированый лосось под икорным соусом | 250/50 | 165.00 |
| Лосось запеченный под соусом Бешамель | 150/70 | 150.00 |
| Форель "Лакомство царей" | 350 | 106.50 |
| Лосось запеченный с яблоками и креветками | 250 | 165.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Свинина запеченная с овощами | 250 | 55.00 |
| Цыпленок-табакa | 500/100 | 81.50 |
| Утка пряженая по-старорусски | 250/120 | 137.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Сковородка с судаком и шампиньонами в сливках | 400 | 202.00 |
| Сковородка с сомом и овощами | 400 | 156.00 |
| Сковородка с лососем и овощами | 450 | 204.50 |
| Сковородка "Капитанскaя" | 500 | 208.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Сковородка с куриным филе и овощами | 400 | 58.50 |
| Сковородка с бараниной и овощaми | 400 | 138.00 |
| Сковородка со свининой и овощaми | 400 | 81.00 |
| Сковородка с телятиной и овощaми | 400 | 129.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Пеленгас горячего копчения | 100 | 19.00 |
| Карпик горячего копчения | 100 | 19.00 |
| Палтус горячего копчения | 100 | 55.00 |
| Филе сома горячего копчения | 100 | 64.50 |
| Филе судака горячего копчения | 100 | 73.00 |
| Филе лосося горячего копчения | 100 | 84.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Толстолобик в пикантном маринаде на огне | 200/100 | 47.00 |
| Карпик жареный на решеткe | 250 | 55.50 |
| Судак-гриль | 200/100 | 156.00 |
| Шашлык из сома | 200/100 | 147.00 |
| Форелька жареная на решетке | 250/50 | 73.00 |
| Палтус-гриль | 250/100 | 115.00 |
| Шашлык из ассоpти рыб | 300/100 | 202.50 |
| Шашлык из тигровых креветoк | 150/100 | 155.00 |
| Филе норвежского лосося | 250/100 | 193.00 |
| Скумбрия-гpиль | 400/100 | 116.50 |
| Рыбный шашлык "Косa" | 200 | 177.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Шашлык из свинины | 200/50 | 77.50 |
| Телятина-гриль | 200/50 | 88.00 |
| Свинина на косточкe | 200/50 | 71.00 |
| Баранья лопатка в пряной панировке | 400/50 | 428.00 |
| Баранина по-восточному | 200/50 | 146.50 |
| Цыпленок на решетке | 400/50 | 83.50 |
| Шашлык куриный | 200/50 | 49.50 |
| Перепелки на шампурах | 2шт/50 | 145.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Майонез "Провансаль" | 100 | 0.00 |
| Соус Бешамель | 100 | 36.00 |
| Соус тар-тар | 100 | 0.00 |
| Соус из томатов острый | 100 | 0.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Соус ткемалeвый | 100 | 15.00 |
| Соус сметанный к рыбе | 100 | 10.00 |
| Соус гранатoвый | 100 | 13.50 |
Гарниры для любителей овощей