Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.
Сахар - это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде - 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде.
Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21 -94.
Из органолептических показателей оценивают вкус и запах - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть - без комков.
Сливочное масло - это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Контроль качества сливочного масла определяется по ГОСТ 37-91.
Органолептическими показателями качества сливочного масла являются вкус, запах, консистенция и цвет.
Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми, свойственными данному виду масла, без посторонних привкусов и запахов.
Сахарная пудра производится путем размягчения, помола и просеивания из сахарного рафинированного песка (отличается повышенной чистотой – содержит 99,9% сахарозы). Органолептическими показателями качества сахарной пудры является внешний вид и цвет муки – белый порошок; вкус и запах – характерно выраженный вкус сахарозы. Качество определяется по Гост 22-94.
Молоко и молочные продукты. Молоко должно быть без посторонних привкусов и запахов. В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев.
Меланж. Представляет собой смесь яичного белка и желтка. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Яйца освобождаются от скорлупы и замораживаются при температуре – 15 °С без консервантов и добавок. Качества яичного продукта определяется по ГОСТ 30363––96
Мёд натуральный. Качество мёда определяется растениями, из которых получается нектар. Мёд бывает разного окрашивания от тёмного до светлого. Запах должен быть приятным, без постороннего запаха. Вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Контроль качества по ГОСТ 19792-87.
Фруктово-ягодное сырьё. Консервирование сырьё по внешнему виду должно быть однородной, равномерно протёртой массой. Вкус, запах, цвет после дисульфитации должен соответствовать натуральным плодам и ягодам. Качество определяется по ГОСТ Р 51934-2002 и ТУ 9163-068-21040966-03.
8.1 Технохимический контроль сырья.
Таблица 23- Технохимический контроль сырья
| Наименование сырья | Метод определения | Периодичность |
| Мука пшеничная в/с влажность кислотность цвет вкус запах | Высушивание; Титрирование; Органолептически. | Каждая партия |
| Масло сливочное цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
| Сахарная пудра влажность цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
| Мёд цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
| Молоко цельное цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
| Сода влажность цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
Продолжение таблицы 23
| Ванильная пудра влажность цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
| Миндаль чищенный подсушенный цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
| Шоколад цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
| Меланж цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
| Начинка фруктовая цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
| Белки цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
| Эсенция лимонная цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
| Пралине цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
| Порошок какао влажность цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
Продолжение таблицы 23
| Сахарный песок влажность цвет вкус запах | Органолиптически | Каждая партия |
8.2. Технохимический контроль полуфабрикатов.
Полуфабрикаты проверяют органолептическим методом. Для этого отбирают пробу. Проба полуфабрикатов должна представлять собой средний образец данного полуфабриката, приготовленного в одном цехе, по единой рецептуре.
Таблица 24-Технохимический контроль полуфабрикатов
| Наименование п/ф | Метод определения | Периодичность |
| Тесто цвет вкус,запах | Органолиптичеки | В начале замеса и в конце замеса |
| Начинка фруктовая цвет вкус запах | Органолиптичеки | По мере необходимости |
| Шоколадная глазурь цвет вкус запах | Органолиптичеки | По мере необходимости |
8.3. Технохимический контроль качества готовой продукции.
Контроль качества мучных кондитерских изделий на кондитерском предприятии осуществляется лабораторным путём.
Лаборатории, должны быть оснащены различными приборами и оборудованием (весы, сушильные шкафы, муфельная печь и т.д.). Проводимая работа фиксируется в журнал. Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследований, периодичность и методы контроля.
Качество мучных кондитерских изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям относятся внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу, запаху.
Вкус и запах определяют дегустацией: цвет, промесс путём осмотра разрезаизделия.Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.
Поверхность изделий не должна иметь трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть различные виды отделки, в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий.
Физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий определяются лабораторными методами и включают определение влажности, кислотности, содержание жира и сахара, а так же набухаемисть и намокаемость. Эти показатели определяются в течении установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделия из печи. Строго нормируется масса одного изделия.
Определение влажности печенья.
Наиболее быстрым методом, дающим достаточно точный результат, является определение влажности на приборе К.Н. Чижовой. Обезвоживание осуществляется путём выпаривания влаги из тонкого слоя исследуемого материала, прогреваемого прилегающими к нему массивными металлическими плитами, которые обладают высокой теплопроводностью. Влажность сахарного печенья должна быть от 3,0% - 4,5% .
Намокаемостью или набухаемостью печенья называется отношение массы (веса) намокшего за определённый промежуток времени печенья к массе (весу) сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде.
Кислотность находится с помощью титрования.
Заключение
В ходе выполнения курсового проекта рассмотрен ассортимент, технология производства печенья, расчёт сырья, складских помещений и оборудования для производства печенья. При выполнение этой работы, выяснили что: печенья относятся к высококалорийным продуктам благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны является положительным, так как способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия необходимо употреблять в пищу в умеренных количествах, так как переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством. Качество сахарного печенья зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта.
Качество продукции в последнее время приобретает все большее значение и как следствие, постоянно возрастающими требованиями потребителей. Для достижения нужного качества применяют автоматизированные линии производства печенья, что приводит к наилучшему качеству.
Список использованных источников
1. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: 2001. -484 с.
2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. изд / Т.Б. Цыганова.– М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428с.: ил.
3.Машины и аппараты пищевых производств: учеб. для вузов/С.Т.Антипов [и др.]; под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова.-М.: Высшая школа, 2001.-680с.: ил.