ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: салат «Цезарь»
Перечень сырья:
| Наименование | Брутто на 5 порций | Нетто на 5 порций | Нетто на 1 порцию |
| Куриное филе | 300 | 250 | 50 |
| Огурец | 150 | 150 | 30 |
| Помидор | 50 | 50 | 10 |
| Китайская капуста | 100 | 100 | 20 |
| Перец сладкий | 100 | 100 | 20 |
| Специи | 5 | 5 | 2 |
| Хлеб | 200 | 200 | 40 |
| Майонез | 100 | 100 | 20 |
| Горчица | 10 | 10 | 2 |
| Выход: | - | 700 | 140 |
Технологический процесса приготовления:
Огурец, сладкий перец и помидор нарезать кубиками, куриное филе -- кусочками, капусту -- соломкой, посолить, поперчить, заправить смесью майонеза и горчицы. Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить на масле до образования золотистой корочки, обсушить и выложить поверх салата. Дать маслу стечь на бумажную салфетку.
Требования к оформлению: Посыпать салат гренками и подавать.
Показатели качества: Ломтики белого хлеба обжарить на масле до образования золотистой корочки.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Медальоны из свиной вырезки
С перечным соусом
Перечень сырья:
| Наименование сырья | Норма закладки на одну порцию. | |
| Брутто, г. | Нетто, г. | |
| Свиная вырезка | 250 | 200 |
| Бекон | 60 | 60 |
| Лук шалот | 40 | 40 |
| Помидоры Черри | 40 | 40 |
| Перец Болгарский | 80 | 80 |
| Кукуруза сладкая | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Кинза | 10 | 10 |
| Для оформления: | ||
| Тимьян 5гр | ||
| Итого | 490 | |
Свиную вырезку нарежьте на медальоны, заверните в пластинки бекона, обжарьте на сковороде с двух сторон. Доведите до готовности в духовом шкафу примерно 20 минут.
Перечный соус: болгарский перец запеките, нарежьте кубиками, соедините с отварной кукурузой и красным луком, заправьте оливковым маслом, чесноком и зеленью.
При подаче на блюдо в кольцо выложите соус, рядом медальоны, запеченный лук шалот и помидоры черри, украсьте веточкой тимьяна.
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Стейк с жаренными помидорами Черри
Перечень сырья:
| Наименование сырья | Норма закладки на одну порцию. | |
| Брутто, г. | Нетто, г. | |
| Вырезка говяжья | 250 | 250 |
| Чеснок | 2 зубчика | 2 |
| Помидоры Черри | 300 | 300 |
| Тимьян | - | - |
| Масло оливковое | 3 ст.ложки | - |
| Соль | По вкусу | - |
| Для оформления: | ||
| Базилик | ||
| Итого | ||
| Прожарка medium well. | ||
говяжий стейк посыпать солью с перцем и обжарить в раскаленном оливковом масле на большой чугунной сковороде по 5 минут с каждой стороны. Обжаренный стейк переложить на противень и отправить в духовку на среднюю полку. Готовить при температуре 175 градусов 6 минут. Вынуть стейк из духовки и оставить охлаждаться на 15 минут. Тем временем размельчить чеснок в чеснокодавилке и пассеровать (в той же сковороде, где жарилось мясо) на медленном огне с двумя ложками оливкового масла.Примерно через 2 минуты добавить к чесноку помидоры черри и тимьян. Осторожно перемешивать, чтобы не раздавить помидоры. Как только помидоры начнут вянуть (через 2 минуты), снять их с огня и выложите в тарелки вместе со стейком и веточками базилика.
Заключение.
Заключение
Таким образом, меню фуршета и банкета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других блюд.
Иногда в меню банкета, фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.
Разнообразие подаваемых на фуршетах и банкетах блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Составленное в курсовой работе меню фуршета, банкета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того в меню включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.
Все блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004
2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.
3. Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. – М: Высшая школа, 2000.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.
5. Куденцов Н.Д. – Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000.
6. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.
7. http://www.gotovim.ru