Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).
Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Температура подачи: от 30 до 40 С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления
Показатели качества и безопасности:
Цвет золотистый; запах свежеиспеченного теста и соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.
Банкет.
Глава 2.Организация банкета.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.
По форме официальные банкеты подразделяются на следующие виды:
Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.
Банкет за столом с частичным обслуживанием -- наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30--40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо -- суп.
Банкет-фуршет. Название происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1--2 часа) необходимо принять большое количество. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с помощью одной вилки.
Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих закусок, разделенных на маленькие порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных -- соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.
Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16--18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен -- диваны, кресла, а между ними 1--2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета - чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1 -- 2 сладких блюда -- желе, мусс, крем, мороженое.
Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30--40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).
2.1. Составление меню и определение количества блюд.
Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
2.2. Банкетное меню.
| Банкетное предложение | Вес порции | Цена |
| Салаты | ||
| Салат «Цезарь» с куриным филе (Сочные листья салата Романо, ломтики куриной грудки, чесночные гренки, чипсы из Пармезана, соус "Цезарь") | 200 | 380 |
| Грибной салат с корнем сельдерея и молодым картофелем заправленный сливочным соусом. (Маринованные лесные грибочки, отварной картофель, морковь, корень сельдерея, красный лук, яблоко, свежий огурец) | 250 | 320 |
| Салат из свежих овощей (Свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, микс салат, редис. Заправляется оливковым маслом и бальзамиком. Подается с чесночными тостами. | 200 | 290 |
| «Греческий» салат с брынзой и гигантскими маслинами. (Классический рецепт салата) | 200 | 380 |
| Салат "Оливье" с куриным филе, заправленный майонезном и трюфельным соусом, украшенный перепелиным яйцом и икрой тобико | 200 | 350 |
| Салат "Оливье" с копченой утиной грудкой, заправленный майонезно-трюфельным соусом, украшенный перепелиным яйцом и красной икрой) | 200 | 450 |
| Салат "Мимоза" с лососем в авторском исполнениии с домашним сливочным соусом | 200 | 300 |
| Холодные закуски | ||
| Форель под шубой (Слабосоленая форель под шубой из картофеля, моркови, свёклы, отварных яиц, под домашним сливочным соусом) | 150 | 300 |
| Заливное из судака с сельдереем | 200 | 360 |
| Домашний мясной холодец с чесноком и хреном | 200 | 320 |
| Мясное плато (буженина, ростбиф, язык в травах, куриный рулет). Подается с соусом из хрена и яйца. | 150 | 420 |
| Палитра сыров ("Бри", "Дор-блю", "Чедер", "Пармезан", "Филадельфия"). Сервируется виноградом, клубникой и орехами. Подается с медом. | 200 | 640 |
| Сельдь м/с с запеченным картофелем с тмином и зеленью | 150 | 220 |
| Соления и маринады | 200 | 250 |
| Солёные лесные грибы в луковом соусе | 150 | 280 |
| Свежие овощи и зелень (Помидоры, огурцы, болгарский перец, редис, зелень) | 250 | 350 |
| Выпечка | ||
| Домашние пирожки с капустой | 50 | 75 |
| Домашние пирожки с грибами | 50 | 75 |
| Домашние пирожки с телятиной | 50 | 75 |
| Хлеб | ||
| Хлебная корзина (французская белая булочка, французская черная булочка, сырная булочка 2шт) | 100 | |
| Горячие закуски | ||
| Классический жульен из шампиньонов и вешенок со сливочно сметанным соусом, под корочкой из сыра "Грюйер" | 100 | 180 |
| Домашние оладьи из цукини и яблок со сметаной | 200 | 260 |
| Блины с мясом (тонкие блинчики с фаршем из телятины и запечённые под сливочным соусом с сыром и белыми грибами) | 150 | 380 |
| Куриный рулет со шпинатом и фисташками (готовится на пару). Подается с овощами запечёными в беконе | ||
| Основное блюдо | ||
| Филе судака в сливочно миндальном соусе с брокколи | 250 | 520 |
| Мясо, птица | ||
| Медальоны из свиной вырезки с перечным соусом | 300 | 480 |
| Стейк с томлеными томатами, базиликом и чесноком | 300 | 980 |
| Фуа-гра в соусе из лесных ягод | 150 | 980 |
| Гарниры | ||
| Картофель жареный с белыми грибами | 280 | 220 |
| Картофель запечённый в прованских травах | 150 | 120 |
| Брокколи приготовленный на пару | 150 | 250 |
| Овощи на гриле | 150 | 150 |
| Мини овощи, приготовленные на пару | ||
| Спаржа на пару | 100 | 130 |
| Десерты | ||
| Чиз-кейк с ягодным соусом (классический сырный торт) | 150 | 280 |
| Тарталетки с ванильным крем-брюле и лесными ягодами | 150 | 250 |
| Тирамису (Классический кофейно - шоколадный итальянский десерт) | 150 | 260 |
| Блинчики с соусом | 150 | 350 |
| Фрукты | ||
| Коллекция свежих фруктов и ягод | 1000 | 1250 |
| Напитки | ||
| Лимонно-лаймовый лимонад (Домашний лимонад из натурального фреша лайма и лимона) | 1000 | 300 |
| Морс клюквенный | 1000 | 300 |
| Морс из лесных ягод | 1000 | 300 |
| Алкогольные напитки | ||
| ВОДКА "РУССКИЙ СТАНДАРТ" | 1000 | 1200 |
| ВОДКА "ПУТИНКА" | 1000 | 500 |
| ВИНО МАРОЧНОЕ (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, АРГЕНТИНА, ИСПАНИЯ) | 750 | 450 |
| КОНЬЯК в ассортименте | 750 | - |
| ШАМПАНСКОЕ | 750 | - |
2.3.Составление технологических карт на блюда для банкета.