Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов
1.2 Меню фуршета
Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки. Некоторые фуршетные традиционные блюда представлены в Приложении 2.
Таблица 1 – Меню фуршета
| Выход | ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | Цена, руб. | ||
| 25/10 | КАНАПЕ в ассортименте | 86,00 | ||
| 30/20 | РУЛЕТИКИ ИЗ СЫРОКОПЧЕНОЙ ГОВЯДИНЫ И КОПЧЕНЫМ СЫРОМ ЧЕЧИЛЛ | 86,00 | ||
| 1/60 | МИНИ ЗАЛИВНОЕ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ В ЖЕЛЕ С ЭСТРАГОНОМ В ТАРТАЛЕТКАХ | 87,00 | ||
| 20/10 | МИНИ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОСЕТРА С НЕЖНЫМ ХРЕНОМ В ТАРТАЛЕТКАХ | 172,00 | ||
| 20/10 | МИНИ-БЛИНЧИКИ С КРАСНОЙ ИКРОЙ | 157,00 | ||
| 1/30 | ЖЮЛЬЕН ИЗ КРАБОВ В СЛОЕНЫХ ТАРТАЛЕТКАХ | 203,00 | ||
| 1/60 | РОЗОЧКА ИЗ КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ В ВОЛОВАНЕ ИЗ ТОНКОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА | 84,00 | ||
| 3/100 | МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | МИНИ ПИРОЖКИ С МЯСОМ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | РАСТЯГАЙ С ЛОСОСЕМ СЛОЕНЫЙ | 30,00 | ||
| 3/100 | ЗАКУСОЧНЫЕ ЭКЛЕРЧИКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ | 30,00 | ||
| 3/100 | МИНИ-ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | МИНИ-ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | ХАЧАПУРИ С СЫРОМ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | РОГАЛИКИ ИЗ СЫРА И ВЕТЧИНЫ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | ПИКАНТНЫЕ СЛОЙКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КАПЕРСОВ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | МИНИ-ПИРОЖКИ С КАРТОШКОЙ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ ДРОЖЖЕВЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | МИНИ-ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ ДРОЖЖЕВЫЕ | 30,00 | ||
| САЛАТЫ В ТАРТАЛЕТКАХ | ||||
| 40/10 | САЛАТ "ПИКАНТНЫЙ" говядина, перец сладкий, огурец, морковь, лук репчатый, шампиньоны, соус "Коктейль" | 62,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "СТОЛИЧНЫЙ" С КУРИЦЕЙ | 57,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "ПИКАДИЛЛИ" салат латук, куриное филе, чернослив, кедровые орешки, помидор черри, укроп, соус "Зимний" | 62,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "НЕЖНОСТЬ" сыр, семга с\с, яйцо, майонез | 65,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "БАРБАРА" ветчина огурец свежий яйцо сыр майонез зелень | 46,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "ОВОЩНОЙ РАТАТУЙ" | 56,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "КРАБОВЫЙ" КЛАССИЧЕСКИЙ с зеленью | 46,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "РАДОСТЬ" ИЗ КОПЧЕНОЙ КУРИНОЙ ГРУДКИ С ОГУРЧИКАМИ | 46,00 | ||
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ | ||||
| 150/20 | ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР | 221,00 | ||
| 100/20 | ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ КРОЛИКА С ПЕЧЕНЬЮ И СЕЛЬДЕРЕЕМ | 302,00 | ||
| 100/20 | МЯСНАЯ СИМФОНИЯ С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ | 293,00 | ||
| 150/50 | ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С МОЗАЙКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА | 226,00 | ||
| 150/20 | ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ | 148,00 | ||
| 150/20 | БРОШЕТ ИЗ НЕЖНОГО ЯГНЕНКА С СОУСОМ ТКЕМАЛИ | 274,00 | ||
| 150/50 | КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С БЕКОНОМ куриные грудки кетчуп душистый перец соевый соус сыр чеддер бекон | 189,00 | ||
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ С ГРИБАМИ И СЫРОМ | ||||
| 60/36 | КОКОТ С ГРИБАМИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ | 125,00 | ||
| 4/160 | ГРЕНКИ С МОЦАРЕЛОЙ | 85,00 | ||
| 60/36 | КОКОТ С КРЕВЕТКАМИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ | 132,00 | ||
| ДЕСЕРТ | ||||
| 1/30 | АССОРТИ ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ | 50,00 | ||
| 1/30 | МУСС "ЛИМОННЫЙ" (подается со свежими фруктами) | 55,00 | ||
| 1/30 | МУСС "БЕЛЫЙ ШОКОЛАД" (украшен стружкой из белого шоколада и физалисом) | 55,00 | ||
| 1/4000 | ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника | 1650,00 | ||
| 1/50 | ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ И СЫРОМ | 6000,00 | ||
| НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ | ||||
| 1/500 | МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "СВЯТОЙ ИСТОЧНИК" | 25,00 | ||
| 1/200 | МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН АКВА" | 25,00 | ||
| 1/330 | ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "ПЕРЬЕ" | 70,00 | ||
| 1/330 | ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "ВИТТЕЛЬ" | 70,00 | ||
| 1/1000 | СОК В АССОРТИМЕНТЕ "Я" | 110,00 | ||
| 1/1000 | ТРАДИЦИОННЫЙ ДОМАШНИЙ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ БРУСНИЧНЫЙ МОРС СВАРЕННЫЙ ПО РУССКОМУ РЕЦЕПТУ | 200,00 | ||
| 1/100 | ЧАЙ, КОФЕ ЭСПРЕССО сахар сливки лимон | 50,00 | ||
| 1/100 | ЧАЙ ПАКЕТИРОВАННЫЙ КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ сахар сливки лимон | 25,00 | ||
| НАПИТКИ АЛКОГОЛЬНЫЕ | ||||
| 1/1000 | ВОДКА "ПУТИНКА" | 500,00 | ||
| 1/750 | ВИНО МАРОЧНОЕ (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, АРГЕНТИНА, ИСПАНИЯ) | 450,00 | ||
| 1/700 | КОНЬЯК "АРАРАТ***" | 1400,00 | ||
| 1/1000 | КОНЬЯК "ХЕННЕССИ VS" | 4200,00 | ||
| 1/750 | ШАМПАНСКОЕ "СОВЕТСКОЕ" | 200,00 | ||
| 1/750 | ШАМПАНСКОЕ "АСТИ МАРТИНИ" | 1400,00 | ||
1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета
Рассмотрим рецептуру и способы приготовления некоторых традиционных фуршетных блюд.
Особое место в меню фуршета принадлежит разнообразным бутербродам.
Канапе – это маленькие бутерброды (от французского “canape” – «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.
Рассмотрим несколько традиционных фуршетных рецептов канапе на хлебе, крутонах, гренках.
Канапе на хлебе.
Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обеих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.
Канапе с курицей
На гренках в форме звездочек или треугольников делают бортики из масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в виде точек.
Хлеб пшеничный - 100 г, филе курицы - 100 г, майонез - 30 г, томат-паста - 30 г.
Канапе с анчоусами и яйцом
На гренках прямоугольной формы кладут слой анчоусного масла и с угла на угол (буквой х) - тонко нарезанные анчоусы. Промежутки заполняют рубленым яйцом и зеленью. По краям делают бордюр из масла.
Хлеб пшеничный - 100 г, анчоусы - 50 г, масло анчоусное - 4 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1 шт.
Канапе с анчоусами по-испански