Организация работы ресторана Избушка системы free-flour (стр. 1 из 4)

Севастопольский центр профессионально-технического образования имени маршала инженерных войск А.В. Геловани

Отделение младшие специалисты

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания потребителей на предприятии общественного питания»

Исполнитель: Дацко И.Н

Содержание

Введение

1. Общие сведения о предприятии

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика цеха

2. Расчетная часть

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Составление производственной программы предприятия

2.3 Составления графика реализации блюд

2.4 Режим работы цеха

2.5 Характеристика технологических линий

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования

2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.8 Подбор инвентаря

2.9 Расчет площади цеха

2.10 Расчет численности производственных работников

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Предприятие ресторанного хозяйства предназначено для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, их реализации и организации потребления.

Развитие общественного ресторанного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы народного преобразования, приняв преобразования острейших проблем периода на рыночные отношения. Появляется большое количество частных малых предприятий. Многие являются коммерческими, но наряду с этими развиваются и социальное питание: столовые при коммерческих предприятиях, студенческие и школьные столовые.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность, так чтобы держать под контролем все административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.

В ресторане «Избушка» системы «free-flour» изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, обслуживания, широкий ассортимент блюд и напитков, который позволяет удовлетворить потребности посетителей, реализуются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие горячие и холодные блюда, холодные и горячие напитки. Он предназначен для отдыха и употребления пищи.

1. Общие данные о предприятии

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Избушка» системы «free-flour» - предприятие ресторанного хозяйства, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Ресторан находиться в Балакаеве, на улице Назукина, рядом располагаются кафе и бары, магазины. Предназначается для организации отдыха потребителей. В летнее время года в Балаклаву приезжает много туристов, которые любят вкусно покушать и хорошо отдохнуть.

Ассортимент реализуемой продукции не ограничен. Реализуются блюда сложного приготовления, мучные, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

Ресторан «Избушка» состоит из складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов, торгового зала. К заготовочным цехам относятся: мясорыбный цех и овощной, к доготовочным относятся горячий цех и холодный цех. Обслуживание осуществляется официантами в торговом зале. Торговый зал рассчитан на 168 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен в стиле русской деревенской избы, преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины со сценами охоты - это придает торжественность. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

1.2 Характеристика горячего цеха

Горячий цех относиться к доготовочным цеха и предназначен для тепловой обработки продуктов и доведения полуфабрикатов до готовности, оформлению и отпуску блюд. Имеет удобную связь с торговым залом, заготовочными цехами и моечной кухонной посуды. Высота помещения 3,3 метра, стены облицованы плиткой на 1,8 метра, полы водонепроницаемые с уклоном к трапу, покрыты плиткой. Освещение искусственное и естественное. Свет должен быть сверху, что обеспечивает равномерное освещение. Соотношение площади окон и площади пола 1:8. Удаленность рабочего места от окна не более 8метров. Температура в цехе должна быть не меньше 26 Сº. К ваннам и раковинам подведена горячая и холодная вода, встроена приточно-вытяжная вентиляция.

2. Расчетная часть

2.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей рассчитывается по графику загрузки зала. Рассчитываем количество потребителей за каждый час работы предприятия по формуле:

где: р- количество мест в торговом зале

- оборачиваемость места в торговом зале в течении данного час, раз;

х – загрузка зала за данный час, %; [2,с 98]

Общее количество потребителей за день рассчитываем по формуле:

Nд= ∑* Nч; (2)

Результаты расчетов сводим в таблицу 1

Таблица 1-График загрузки зала ресторана

Часы работы зала	Оборачиваемость места за час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей
11-12	1,5	20	55
12-13	1,5	30	82
13-14	1,5	90	247
14-15	1,5	70	192
15-16	1,5	40	110
16-17	1,5	30	82
17-18	Перерыв
18-19	1,5	50	37
19-20	1,5	100	73
20-21	1,5	90	66
21-22	1,5	80	59
22-23	1,5	40	29
Итого	4128

2.2 Составление производственной программы предприятия

Расчет производственной программы производиться на основе расчета количества потребителей и блюд реализованных в течение дня. Количество реализованных блюд за день рассчитывается по формуле:

nд = Nд * m; (3)

где: Nд – количество потребителей за день, чел;

m – коэффициент потребления блюд, (m = 4); [2, с 56]

Количество реализованных блюд за день в ресторане составляет:

nд = 1032 * 4 = 4128 (блюд)

Таблица 2 - Расчет количества блюд

Блюда	Соотношение блюд
	От общего количества блюд,%	От данной группы,%	Общее количество блюд
Холодные закуски	45	1858
Рыбные	25	465
Мясные	30	557
Салаты	40	743
Кисломолочные продукты	5	93
Горячие закуски	5	100	206
Супы:	10	413
Прозрачные	20	83
Заправочные	70	289
холодные	10	41
Вторые горячие блюда:	25	1032
Рыбные	25	258
Мясные	50	516
Овощные	25	258
Сладкие блюда	15	619
Итого	4128

Рассчитываем прочую продукцию

Расчет прочей продукции для ресторана представлен в таблице 3

Таблица 3-Расчет прочей продукции ресторана

Наименование	Единица измерения	Коэффициент	Количество порций
Горячие напитки	л/пор	0,05	258
Холодные напитки	л/пор	0,25	190
В том числе:
Соки	0,07	361
В том числе:
минеральная вода	0,08	412
напиток собственного производства	0,1	516
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г/бул	100	129000
В том числе:
ржаной	50	64500
пшеничный	50	64500
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,5	516
Фрукты	кг	0,07	72,24
Виноводочные изделия	л	0,1	103,2
Пиво	л	0,025	25,8
Табачные изделия	шт	0,19	196

2.3 Производственная программа ресторана

На основании ассортиментного перечня ресторана, Сборника рецептур, составляют производственную программу ресторана. Исходя из расчета количества блюд и прочей продукции представленных в таблицах 2,3

Таблица 4-Производственная программа ресторана

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд, порц
Холодные закуски	1858
140	Судак под маринадом	75/85	140
499	Судак жареный в тесте	150	160
Салат морской	150	165
153	Ассорти мясное	75	190
542	Говядина жаренная с гарниром	75/1450	150
59	Салат из помидоров и огурцов	200	180
74	Салат картофельный с грибами	200	126
100	Винегрет овощной	200	150
97	Салат мясной	150	217
Горячие закуски	206
527	Кальмар в сметанном соусе	125	116
369	Жульен грибной	150	90
Супы	413
269	Уха ростовская из судака	500	83
183	Борщ украинский	500	240
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	500	49
274	Окрошка овощная	500	41
Вторые горячие блюда	1032
418	Треска по-русски	200/150	120
1,247	Шницель из судака	100/150	139
549	Бифштекс с яйцом	129/150	140
590	Жаркое по-домашнему	325	130
1,302	Котлета «лесная песня»	100/150	120
1,308	Биточки по-селянски	275	126
316	Капуста тушенная с грибами	280	65
345	Картофель запеченный в сметанном соусе	250	63
1,350	Картофель жаренный с кабачками	150	63
366	Кабачки запеченные под сметанным соусом	205	65
Сладкие блюда	619
899	Мусс земляничный	100	85
898	Мусс клюквенный	100	85
Тирамису	100	105
918	Пудинг яблочный с орехами	230	90
920	Яблоки запеченные с медом и орехами	110	80
914	Сливки взбитые	100	90
891	Желе лимонное	150	84
Горячие напитки	258
944	Чай черный с лимоном	200/15/7	50
Чай зеленый с курагой	200/15/7	52
Кофе Эспрессо	40/5	4
Кофе Латте	50/120/7	52
Кофе Каппучино	60/30/10	59
Холодные напитки	1290
865	Компот из персика	150	246
863	Компот из малины	200	270
Сок апельсиновый	200	111
Сок мультивитаминовый	200	130
Сок вишневый	200	120
Минеральная вода «Бонаква»	200	210
Минеральная вода «Морщинська»	200	202
Мучные изделия	129000
Хлеб ржаной	64500
Хлеб пшеничный	64500
Пампушки	240
Кондитерские изделия	516
Штрудель из яблок	100	96
Штрудель из вишни	100	100
Наполеон с фруктами	100	80
Фрукты	72,24
Салат фруктовый	300	134
Лимоны	55	69
Вино - водочные изделия	103,2
Водка «Немиров премиум»	9
Водка «Немиров оригинал»	8,2
Водка «Немиров медовая с перцем»	10
Водка «Немиров лайт»	7
Вина
Вино «Алиготе Крымское»	8
Вино «Совиньон Крымский»	10
Вино «Мерло-Каберне»	6
Вино «Древний Херсонес»	10
Вино «Шардене»	6
Пиво
Пиво «Болтика 3»	11
Пиво «Славутич»	10
Пиво «Туборг»	8
Табачные изделия	196
Кент + зажигалка	1шт	120
Vogue + зажигалка	1шт	76

На основании производственной программы предприятия, составляют производственную программу горячего цеха.