Организация работы ресторана Избушка системы free-flour (стр. 3 из 4)

Коэффициент использования рассчитывается по формуле:

(14)

где: t – время работы аппарата, час;

T – время работы цеха, час; (Т = 7,2 час)

Рассчитываем и подбираем кипятильник, результаты расчета сводим в таблицу 8

Таблица 8-Расчет и подбор кипятильника

Название блюда	Количество за день		Норма на одну пор, г	Расчетный объем, дм³		Марка кипятильника	Производительность, л/час	Время работы кипятильника, час	Коэффициент использования	Количество
	За день	За максимальный час		За день	За максимальный час
Чай зеленый с лимоном	50	20	0,15	7,5	3	КНЕ-25	25	0,12	0,2	1
Чай зеленый с курагой	52	21	0,15	7,8	3,15			0,3
Компот из персика	246	101	0,132	32,47	13,33			0,5
Компот из малины	270	111	0,125	33,75	13,87			0,5
Итого	1,42

На основании расчета, подбираем один кипятильник (КНЕ-25) для приготовления кипятка для чая и компотов.

Рассчитываем и подбираем кофеварку, результаты расчета сводим в таблицу 9

Таблица 9-Расчет и подбор кофеварок

Название блюда	Количество порций		Марка кофеварки	Производитель- ность, л/час	Время работы кофеварки, час	Коэффициент использования	Количество
	За день	За максимальный час
Кофе «Эспрессо»	45	18	Экспрес	50	0,36	0,2	1
Кофе «Латте»	52	21			0,42
Кофе «Каппучино»	59	23			0,46
Итого	1,24

Таким образом, исходя из расчетов кофеварок, подбираем одну кофеварку (Экспресс) для приготовления кофе.

Расчет и подбор электроплиты

Площадь поверхности плиты рассчитываем по формуле:

; (15)

где: n – количество наплитной посуды;

f – площадь единицы посуды, м²; [2, с 80]

- оборачиваемость поверхности плиты за расчетный период;

; (16)

где: t – время тепловой обработки продукта; [6, с 634]

Расчет и подбор электроплит ведется за максимальный час загрузки плиты. Расчет и подбор пароконвектомата для жарки изделий

Расчет ведется на основании количества кулинарных изделий и часовой производительности пароконвектомата. Часовая производительность рассчитывается по формуле:

; (17)

где: д – масса одного изделия, кг;

n1 - количество изделий, шт;

n2 - количество камер в пароконвектомате, шт;

n3 – количество листов в камере, шт; [3, с 86]

– время тепловой обработки, мин;

Время работы пароконвектомата рассчитывается по формуле:

(18)

где: G – часовая производительность шкафа;

n – количество изделий за день, шт;

Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Количество шкафов рассчитываем по формуле:

(20)

где: Тц – время работы цеха, час; (Т = 7,2)

η – коэффициент использования оборудования

Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Результаты расчета сводим в таблицу 12

2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, стеллажи.

Количество производственных столов рассчитываем по формуле:

(21)

где: L - расчетная длина стола, м;

Lст - стандартная длина стола, м; [2, с 89]

Расчетная длина стола рассчитывается по формуле:

L=N1 * l; (22)

где : N1 – количество производственных работников одновременно занятых на одной технологической операции, чел;

l – средняя норма длины стола на одного работника для выполнения данной операции, м; [2, с 111]

Результаты расчета сводим в таблицу 10

Таблица 10-Расчет количества производственных столов для горячего цеха

Наименование технологической операции	Количество работников	Норма длины стола на 1 работника, м	Общая длина стола	Марка стола	Длина стандартного стола	Количество столов
Приготовление, оформление и отпуск первых блюд	1	1,00	1,00	СПСМ-2	1000	1
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд и закусок	2	1,05	2,1	СПСМ-1	1050	2
Приготовление, оформление и отпуск сладких блюд и горячих напитков	2	1,00	2,0	СПСМ-1	1050	2
Итого	5,1	5,2	5

Таким образом, исходя из расчета, подбираем четыре производственных стола (СПСМ-1) и один производственный стол (СПСМ-2).

Без расчета принимаем три стеллажа (СТ - 1) для транспортировки полуфабрикатов и кратковременного хранения продуктов.

Технологическую характеристику вспомогательного оборудования сводим в таблицу 11

Таблица 11. Технологическая характеристика вспомогательного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество машин	Габаритные размеры, мм
			длина	ширина	высота
Производственный стол	СПСМ-1	4	1000	800	860
Производственный стол	СПСМ-2	1	1050	700	860
Стеллаж кухонный	СТ - 1	2	900	600	1600
Раковина для мойки рук	1	400	500

2.8 Подбор инвентаря

В горячем цехе используют инвентарь из цельного дерева, металла, маркированных вырезанием на ребре или ручке. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7м от пола.

Перечень инвентаря предоставлен в таблице 12

Таблица 12. Перечень инвентаря горячего цеха

№	Наименование	Количество
1	Держатель для ножей и ложек	2
2	Дуршлаг	1
3	Ложки разливные, порционные	10
4	Лопатка	6
5	Доска разделочная	6
6	Ножи поварской тройки (комплект)	3
7	Приспособление для процеживания бульона	2
8	Шумовка	2
9	Черпак	2

2.9 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха определяется исходя из площади занятой оборудованием и площади с учетом дополнительных проходов. Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

(23)

где: Sобщ – общая площадь цеха занятая оборудованием, м²;

Sкомп – площадь цеха занятая оборудованием, м²;

η – коэффициент использования площади цеха.

(η=0,4) [2, с117]

Площадь цеха занятую оборудованием. Результаты расчета сводим в таблицу 13

Таблица 13. Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество единиц оборудования	Габаритные размеры, мм			Площадь занимаемая оборудованием, м²
			длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЕ-0,17-0,1	1	500	800	850	0,4
Котел электрический	МЕТОС6С	1	980	580	920	0,9
Пароконвектомат	G423M	1	670	700	600	0,49
Раковина для рук	1	400	500	0,2
Стеллаж кухонный	СТ - 1	2	900	600	1600	1,62
Кипятильник	КЕН-25М	1	450	350	670	0,15
Производственный стол	СПСМ-1	4	1050	700	860	2,94
Производственный стол	СПСМ-2	1	1050	800	860	0,84
Итого	7,54

Рассчитываем площадь, занятую оборудованием: