Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства го (стр. 6 из 6)

Так график выхода на работу составляется на сентябрь 2010 года.

Норматив рабочего времени на сентябрь составит:

(30 – 8)*8 = 176 часов.

Так как холодный цех организуется в столовой, работающие в две смены по 2 рабочих дня с двумя выходными днями и продолжительность рабочей смены работников холодного цеха не превышает 12 часов.

График составляется заведующей производством согласовывается с собственником, утверждается заведующим столовой за 2 – 3 дня до начала месяца вывешиваются для обозрения, чтобы каждый работник знал, в какие дни он должен работать и с какого часа по какой.

В графике указывается Ф, И, О, работников, должность, разряд, числа месяца, с какого часа по какой должны работать работники, чередование рабочих и выходных дней. Норматив времени. Планированное время.

График предложен в приложении (см. приложение Б).

2.6. Составление схемы размещения оборудования в холодном цехе.

Заданием курсовой работы на данную тему предусмотрено составление схемы размещения оборудования в цехе. Помещение холодного цеха небольшое светлое, квадратной или немного овальной формы с дверными проемами, соединяющие его с горячим цехом и раздачей. Толщина наружных стен 640 мм, внутренних 320 мм, перегородок 120 мм, ширина окон – не менее 2000 мм.

Высота цеха – 3,3 м, полы влагонепроницаемые с уклоном к трапу 0,015 м, стены облицованы нефро плиткой.

К помещению холодного цеха предъявляются всеобщие требования СанПин достаточное число холодильников, наличие хлорной извести и обработка им.

В холодном цехе выделяют три технологически линии:

1. По приготовлению холодных блюд и закусок из сырых овощей;

2. По приготовлению холодных блюд из вареных мяса, птицы, рыбы;

3. По приготовлению сладких желированных блюд и холодных напитков.

Схема размещения оборудования в холодном цехе прилагается (см. Приложение С).

2.7. Составление схемы взаимосвязи производственных помещении.

Холодный цех должен быть удобно связан с овощным цехом, с кладовой суточного запаса, с горячим цехом, моечной кухонной и столовой посуды, раздачей.

Все производственные помещения должны размещаться по ходу технологического производства и иметь кратчайшие связи.

При составлении схемы все помещения делятся на три группы:

1. Для хранения;

2. Для обработки;

3. Для приготовления готовой продукции.

Связи помещении на схеме выражены односторонними или 2 – х сторонними стрелками.

Схема взаимосвязи производственных помещений предоставлена на рис 1.

горячи цех

моечная кухонной посуды моечная столовой посуды

холодный цех

кладовая суточного овощной цех раздача

запаса

Рис. 1. Схема взаимосвязи холодного цеха с другими помещениями.

3. Заключение.

Любая столовая преследует цель –хорошее обслуживание посетителей, при минимальных затратах и высокой прибыли.

Цель курсовой работы являлось раскрыть организационную работу столовой на 70 мест, организацию производства готовой продукции в холодном цехе. Расширить знания, по специальным дисциплинам используя различные информационные источники.

Задачами курсовой работы являлось:

- раскрыть характеристику столовой; - разработать производственную программу холодного цеха;

- рассчитать сырье;

- подобрать оборудования, что и было мной изучено.

Знание данной темы позволило мне изучить дополнительно специальные дисциплины и исследовать работу столовой на 70 мест средней мощности.

Список используемой литературы.

1. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 1997 г.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

3. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2004.

5. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1999.

Приложение А.

Сырьевая ведомость.

Приложение Б.

График выхода на работу.

Приложение С.

Схема размещения оборудования в холодном цехе.

ранемного

тол120вляется

емыхикграфос с

ря