Введение
Пищевые жиры – необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека: на их долю должно приходиться около 30% общей энергетической ценности пищи. Жиры используются организмом в качестве резервного вещества, как источников энергии, так как в отличие от углеводов и белков они обладают высокой энергетической ценностью – 37,7 кДж/г (углеводы – 15,7 кДж/г, белки – 16,7 кДж/г). Они участвуют также в построении клеток. Вместе с жирами организм получает ряд физиологически важных веществ: фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные кислоты, витамины, стерины. [2]
Растительные масла – важный продукт питания, так как обладают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссенциальных жирных кислот и токоферола делает их незаменимыми продуктами в рационе питания.
Физиологическая норма потребления растительных масел составляет 9,5 – 10 кг в год на человека, а с учетом технических потребностей – до 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке масел маргарина, кулинарных жиров, майонезов и др. На пищевые цели идет примерно ¾ вырабатываемых масел, на технические – ¼ (производство мыла, моющих средств, лаков, красок, олифы, смазочных средств, в медицине и парфюмерии). [6]
В нашей стране на долю подсолнечного масла приходится около 75% общего производства растительных масел. Подсолнечное масло имеет приятный вкус и аромат, отличается высоким содержанием линоленовой кислоты (более 50 %), витамина Е, содержит β-каротин и провитамин D. Это масло имеет относительно невысокую стоимость и поэтому доступно широким слоям населения.
На качество растительных масел в значительной мере влияют условия и сроки хранения. Данная работа посвящена изучению влияния света на сохраняемость подсолнечного нерафинированного масла. [7]
1 Обзор литературы
1.1 Значение жиров в питании и современное состояние масложировой отрасли
Масложировая промышленность — одна из важных отраслей пищевой промышленности, наиболее сложная по структуре. В ее состав входят маслоэкстракционные заводы, производящие из масличного сырья растительные масла и жиры; гидрогенизационные заводы, превращающие жидкие масла в твердые гидрированные (саломасы); цехи по переэтерификации масел и жиров, изменяющие их свойства; маргариновые заводы, производящие маргарин, майонез и кулинарные жиры; мыловаренные заводы, вырабатывающие туалетные и хозяйственные мыла, глицерин и жирные кислоты; заводы по производству пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ) и синтетических моющих средств. В последнее время получило развитие производство пищевых белков из обезжиренных масличных семян.
Среди разнообразных масел и жиров, применяемых в народном хозяйстве, ведущее место по объему производства занимают растительные масла, на долю которых приходится свыше 80 % всех производимых в мире жиров.
Мировое производство основных видов растительного масличного сырья составляет около 200...230 млн т в год. [5]
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, т. е. являются незаменимыми. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет 30...35 %, в среднем 33 %. Для населения южных районов России рекомендуется более низкое потребление жиров — 27...28%, для северных — более высокое — 38...40%, а в весовых единицах потребления в среднем 100...108 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 50. ..52 г. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов — незаменимых жирных кислот приводит к физиологическим отклонениям: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но избыточное потребление жиров также нежелательно, оно приводит к ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям.
Наиболее важные источники жиров в питании — растительные масла (в рафинированных маслах 99,7...99,8% липидов), сливочное масло (61,5...82,5% липидов), маргарин (до 82 % липидов), кулинарные жиры (99%). [1]
В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов, особенно содержание полиненасыщенных (линолевой, линоленовой, арахидоновой) кислот. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая — синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название незаменимых кислот.
Более 50 лет назад была доказана необходимость их для нормального функционирования и развития организма. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выделению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов.
Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой — линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (в 8...10 раз) ниже линолевой.
Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, в которых содержание линолевой кислоты составляет 50...60 %. Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве.
В настоящее время считают, что суточная потребность организма человека в линолевой кислоте составляет 10...12 г, минимальная — 2...6 г. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах должен быть сбалансированным: 10% полиненасыщенных, 60 — мононенасыщенных и 30% насыщенных. Это обеспечивается при использовании в пищевом рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров. [13]
1.2 Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров
1.2.1 Характеристика сырья для производства данного вида жира
Сырьем для производства растительного масла являются семена растений, отнесенных к группе масличных.
Соя
Соя - (ботаническое название рода Glycine) относится к семейству бобовых. Это однолетнее травянистое растение, цветки которого собраны в соцветие типа кисть. Плод сои — боб, обычно мечевидной формы, реже линейной и серповидной. В каждом плоде находится от двух до трех семян. Семена сои шаровидные и овальные, выпуклые или плоские, самой разнообразной окраски и размеров. Из большого числа видов сои возделывают только один (G. hispida). Насчитывают до 600 сортов сои.
В семенах сои содержатся полноценные белковые вещества и значительное количество масла. Белки сои обладают высокой биологической ценностью и могут в значительной степени компенсировать недостаток животных белков. Из соевых семян и масла извлекают лецитин, который находит широкое применение при изготовлении медицинских препаратов, кондитерских изделий, в маргариновой, текстильной и других отраслях промышленности, потребляющих эмульгаторы.
Из четырех подвидов культуры сои — манчжурской, китайской, японской и индийской — наиболее значение имеет манчжурская. К этому подвиду относится большинство сортов сои, возделываемых в России. В настоящее время у нас в стране районировано около 25 сортов сои. Семена этих сортов овальные, выпуклые, различной окраски, масса 1000 семян от 140 до 200 г. Семена сои покрыты семенной оболочкой, которая составляет от 5 до 10% от массы семян. Семенные оболочки сои богаты клетчаткой и пеитозанами. Их обычно используют на корм скоту. Соевые семена по Государственному общесоюзному стандарту (ГОСТ 6399—63) делят на типы в зависимости от цвета оболочки:
· Тип I. Соя желтая. Цвет оболочки желтый, различных оттенков. Форма семян продолговато-овальная и реже шаровидная. Поверхность нормальных семян гладкая, блестящая или матовая. Рубчик светлый или окрашенный (коричневый или черный).
· Тип II. Соя зеленая. Цвет оболочки зеленый. Форма продолговато-овальная и реже шаровидная. Поверхность нормальных семян гладкая. Рубчик светлый или окрашенный (коричневый или черный).
· Тип III. Соя коричневая. Цвет оболочки коричневый. Форма семян продолговатая или овальная. Поверхность нормальных семян гладкая, блестящая, редко матовая. Рубчик светлый или темный.
· Тип IV. Соя черная. Цвет оболочки черный. Форма семян продолговато-овальная, реже шаровидная. Поверхность нормальных семян гладкая, блестящая или матовая. Рубчик светлый или темный. В соевых семенах типов I и II —примесь семян другого цвета допускается не более 5%, типов III и IV — не более 10%.
В зависимости от влажности семена сои подразделяют па сухие —при содержании в них влаги до 12% включительно, средней сухости — при содержании влаги более 12 до 14% включительно, влажные — при содержании влаги более 14 до 16% включительно и сырые — свыше 16%. В зависимости от содержания сорной и масличной примеси семена сои подразделяют на три сорта: чистые, средней чистоты и сорные. В зависимости от качества семян заготовляемые соевые семена подразделяют на две группы —отвечающие базисным кондициям (семена сои группы А) и отвечающие ограничительным кондициям (семена группы Б).
Химический состав сои колеблется в довольно широких пределах в зависимости от сортовых особенностей и условий возделывания. В состав углеводного комплекса соевых семян входит также дисахариды, декстроза, раффиноза, крахмал, декстрин, пентозаны, галактоза и гемиделлюлозы. В состав золы соевых семян входят: калий 2,09—1,67, натрий 0,38—0,34; кальций 0,22—0,28, магний 0,22—0,24; фосфор 0,58—0,66; кремний-0,4, хлор 0,024; железо 0,008—0,018 и сера 0,41% от массы семян. Содержание микроэлементов в соевых семенах (в мг/кг) составляет: меди 12, марганца 28—32, йода 0,01 и алюминия 7. Фосфорсодержащие вещества в семенах сои представлены нуклеиновыми кислотами, фосфатидами, фитином и неорганическими фосфатами. В семенах сои обнаружены ингибитор трипсина, активная уреаза, а также другие ферменты — амилаза, липаза, липоксигепаза, группа протеолитических ферментов.