Для составления объединенной пробы мгновенные пробы масла после тщательного перемешивания помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой.
Приготовление лабораторных проб.
Хорошо перемешанную объединенную пробу жидкого масла, полученную при отборе проб из танков наливных судов, железнодорожных цистерн, автоцистерн и контейнеров, сокращают до такого объема, одна четверть которого была бы достаточна для выполнения всех необходимых анализов. Сокращенную пробу делят на четыре части, разливая в емкости для хранения вместимостью не менее 250см³ каждая.
Объединенную пробу твердого масла разогревают на водяной бане до 40-50°С и перемешивают шпателем. Далее сокращают пробу и делят ее на четыре части.
Емкости с пробами герметично укупоривают и опечатывают.
Акт отбора проб.
После отбора объединенной пробы составляют акт отбора проб с указанием:
· Наименование отправителя
· Предприятия-изготовителя
· Наименование марки (сорта) продукта
· Обозначение настоящего стандарта
· Номер партии
· Даты изготовления и даты розлива
· Даты изготовления и даты налива
· Даты отбора проб
· Фамилии лиц, отобравших пробу
· Цели отбора пробы
Акт отбора проб передают одновременно с пробами в лабораторию и хранят на случай разногласий по качеству вместе с ¼ частью сокращенной объединенной пробы. [10]
2.3. Условия и сроки хранения данного вида жира в розничной торговой сети
При длительном хранении растительные масла под влиянием света и воздуха и при участии ферментов приобретают неприятные запах и вкус – прогоркают. Это происходит вследствие гидролиза и окисления жиров, и прежде всего, ненасыщенных жирных кислот. Окисление происходит в результате присоединения кислорода по месту двойных связей с образованием циклических примесей:
R1СН2СН=СНСН2 R2 + О2 → R1СН2СН – СНСН2 R2
О - О
Кислород может также присоединяться также и к углеродному атому, соседнему с двойной связью с образованием гидроперекисей. Перекиси и гидроперикиси – очень неустойчивые активные соединения, которые быстро распадаются с образованием кетонов, альдегидов и кислот, обладающих неприятным запахом. [13]
Для того, чтобы избежать нежелательных процессов при хранении подсолнечного масла, необходимо следовать нижеизложенным правилам.
Соевое масло до налива в железобетонные и автоцистерны, а также во фляги и бочки или до розлива в бутылки должно храниться в закрытых банках. Срок хранения и транспортирования рафинированного дезодорированного масла до розлива в бутылки не должен превышать 1 мес.
Соевое масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках – в закрытых помещениях.
В торговой сети масло, расфасованное в бутылки, следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 0С.
Гарантийный срок хранения фасованного в бутылки соевого масла (со дня розлива):
· рафинированного дезодорированного – 1,5 мес;
· рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта – 3 мес;
Гарантийный срок хранения масла, разлитого во фляги и бочки (со дня розлива):
· рафинированного дезодорированного – 1 мес;
· рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта – 3 мес.
В торговой сети горчичное масло, расфасованное в бутылки, следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18°С. Необходимо соблюдать сроки хранения, считая со дня розлива. Для горчичного – 8 месяцев.
Горчичное масло в бутылках хранят в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках — в закрытых помещениях. [9], [11]
Срок годности масел (со дня выработки) устанавливает изготовитель в зависимости от схемы производства, от температуры хранения, наличия потребительской упаковки и вида упаковочного материала.
3. Экспериментальная часть.
3.1. Цель, объект и методика проведения исследований
Целью данной курсовой работы является изучить динамику изменения показателей качества двух видов растительных масел при хранении в течение 30 дней при температуре хранения 18-20°С.
Объектами исследования являются соевое и горчичное масла. Оба масла изготовлены по техническим условиям
Маркировка масел содержит:
Таблица 7 - Маркировка исследуемых масел
| Показатель | Масло соевое | Масло горчичное |
| Наименование предприятия, его местонахождение | ООО «Агросельпром», Украина, совместно с «INAX LLC», США Импортер: ООО «Вариант», РФ, 125371, г.Москва, Волоколамское шоссе, д.95, корп.2 | ООО «Агросельпром», Украина, совместно с «INAX LLC», США Импортер: ООО «Вариант», РФ, 125371, г.Москва, Волоколамское шоссе, д.95, корп.2 |
| Наименование масла | Масло соевое | Масло горчичное |
| Объем, л | 0,5 | 0,5 |
| Дата розлива | 23.3.2009 | 10.2008 |
| Срок хранения | 12 месяцев | 18 месяцев |
| Вид, сорт, марка | Высший сорт, нерафинированное, недезодорированное | Высший сорт, нерафинированное, недезодорированное |
| Состав | Масло соевое | 100%-ное горчичное масло |
| Энергетическая ценность | 898 ккал | 898 ккал |
| Пищевая ценность | Белки – 0г Углеводы – 0г Жиры – 99,8г | Белки – 0г Углеводы – 0г Жиры – 99,8г |
| ТУ | Соответствует ТР на масложировую продукцию | У 24239651 – 003 - 97 |
| продолжение таблицы 7 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Товарный знак | KOSHER | KOSHER |
| Знак сертификации | Присутствует | Присутствует |
| Условия хранения | Хранить при температуре 10-25°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Допустим естественный осадок. | Хранить при температуре не выше 20°С. При хранении допустим естественный осадок. |
| Масса нетто, г | 460 | 460 |
Сравнивая маркировку представленных образцов с требованиями к маркировке по ГОСТ, можно сделать вывод, что маркировка обоих масел соответствует ГОСТам: горчичного – ГОСТ 8807-94, соевого – ГОСТ 7825-96. Расчетная энергетическая ценность практически соответствует указанной на маркировке (99,8г жиров * 9 = 898,2 ккал) – она на 0,2 ккал больше указанной. Срок годности в данных образцах мы не можем сравнивать с ГОСТ, так как сроки хранения на данные виды масел устанавливаются изготовителем. Также оба образца изготовлены по техническим условиям, а не по ГОСТ, поэтому при сравнении результатов анализов с ГОСТами могут наблюдаться отклонения.
1. Органолептические показатели
Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет. Определение запаха, вкуса, прозрачности и цвета производят при температуре масла около 20°С.
Вкус - это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.
Запах - это впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа.
Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, длительности и условий их хранения. Этот показатель характеризует степень свежести масла.
Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до температуры около 50°С.
В рот берут небольшую часть масла и затем его проглатывают, тем самым определяют вкус, типичность вкуса и наличие посторонних привкусов, не характерных для масла.
Прозрачность характеризует степень очистки масла от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха, шрота). Наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Чем больше в масле указанных веществ, тем хуже его, так как более активно протекают процессы окисления и распада глицеридов, приводящих к порче продукта.
Для определения прозрачности 100 мл масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20°С на 24 ч. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.
2. Физические показатели.
Цветное число характеризует интенсивность окраски масла и зависит от его вида, степени очистки, товарного сорта.
Цветное число растительных масел устанавливают путем их сравнения со стандартной шкалой растворов йода и выражают количеством мг свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора йода, который имеет с испытуемым маслом такую же интенсивность окраски.
Коэффициент преломления является физической характеристикой масла, отражающей его природу, чистоту, жирнокислотный состав. Преломляющая способность масел возрастает с увеличением молекулярной массы, а также непредельности жирных кислот. Показатель преломления определяют с помощью рефрактометра по предельному углу преломления или полного отражения луча.
3. Химические показатели.
Качество масла, его происхождения определяют путем исследования химических показателей, характеризуемых жировыми числами, наиболее важными из которых являются кислотное и перекисное числа.
Кислотное число - это количество мг едкого кали, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащееся в 1 г жира. Кислотное число указывает на количество свободных жирных кислот, оставшихся неиспользованными при биосинтезе масла во время созревания семян, или начавшуюся порчу масла, которая сопровождается увеличением содержания свободных жирных кислот. Кислотное число нормируется стандартами на все растительные масла.