Лапша
СОБА
Множество лапши используется в японской кухне, но следующие три сорта - самые популярные. Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с использованием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус.
УДОН
Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо".
Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.
РАМЕН
Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса.
Тофу
Белый кремо-образный соевый сыр, который бывает мягкой и твердой, плотной консистенции. С низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.
Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит почти все незаменимые аминокислоты, а так же является источником железа и кальция. При этом тофу низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина.
Грибы
Эники : пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.
Шиитаке: самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; сильный аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием. Их можно добавлять в суши, в блюда с лапшой, в тушеные блюда.
Васаби
Острая зеленая паста, сделанная из молотого корня японского хрена. Продается в тюбиках в виде зеленой пасты или виде порошка, смешанного с водой. Использовать умеренно, в суши или как приправу. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде.
Это соус-паста, приготовленная из японского сорта хрена. В отличии от привычного нам хрена, васаби имеет более нежный вкус и непривычно зеленый цвет, и является великолепным источником витамина С.
Морские водоросли
Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия.
Нори : очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты.
Нори (водоросль, в которую заворачивается содержимое роллов) является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12.
Дайкон (белый редис)
Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину. Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Дайкон – дальневосточный родственник редьки и редиса. Но от своих многочисленных сородичей он отличается высокими вкусовыми достоинствами корнеплодов. По сравнению с редькой они более вкусные, сочные, нежные, практически лишены острого редечного привкуса и больше похожи по вкусу на нежные корнеплоды неострых сортов редиса. К тому же они прекрасно хранятся всю зиму.
Один из типичных продуктов японской трапезы. Имбирь часто используют в приготовлении супов, однако самым распространенным является поедание маринованного имбиря в промежутках между различными блюдами – считается, что это способствует лучшему восприятию вкуса.
Кунжутное масло
Густое, золотисто-коричневое масло с ярким ореховым вкусом. Используйте понемногу в салатный заправках, stir fries и маринадах. Семена кунжута с древнейших времен использовались для получения ценного масла. Они содержат жирное масло ( до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, самол, а также богаты кальцием, фосфором, витамином Е, железом, магнием и цинком. Благодаря сезамолу обладает высокой стойкостью при длительном хранении (до 8 лет). Масло легко подгорает, так что добавляют его в блюдо в последний момент.
Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде, выдержанные в уксусе или обработанные иным образом без применения высокой температуры.
Широко используется в супах и в качестве ингредиента для гарниров.
Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат.
Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской, используется оно весьма ограниченно, считается скорее лакомством, чем обычной ежедневной пищей. Тем не менее, мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.
Пищевая ценность продуктов японской кухни.
| Наименование | Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Клетчатка, г | Пищевая ценность, ккал |
| рис белый круглозерный | 6,5 | 79,15 | 0,52 | 2,8 | 358 |
| соя | 36,49 | 30,16 | 19,94 | 9,3 | 416 |
| рисовая лапша | 3,44 | 83,24 | 0,56 | 1,6 | 364 |
| фасоль белая | 23,36 | 60,27 | 0,85 | 15,2 | 333 |
| фасоль кидни | 23,58 | 60,01 | 0,83 | 24,9 | 333 |
| фасоль черная | 21,6 | 62,37 | 1,42 | 15,2 | 341 |
| сыр тофу | 6 | 2 | 2,5 | 0 | 50 |
| грибы свежие | 2,9 | 4,08 | 0.33 | 1,2 | 25 |
| васаби | 0,3 | 96 | 0,9 | 0 | 70 |
| имбирь маринованный | 0,3 | 96 | 0,9 | 0 | 156 |
| соевый соус | 12,3 | 8 | 0,5 | 0 | 63 |
| морские водоросли | 9,7 | 55,9 | 2 | 11 | 280 |
| кунжутное масло | 0 | 0 | 9,90 | 0 | 899 |
| нори | 57,47 | 23,9 | 7,72 | 4 | 290 |
| семга свежая | 21,62 | 0 | 5,93 | 0 | 146 |
| форель морская | 19,94 | 0 | 3,45 | 0 | 116 |
| форель речная | 20,77 | 0 | 6,61 | 0 | 148 |
| криветки свежие | 20,31 | 0,91 | 1,73 | 0 | 106 |
| говядина | 20,78 | 0 | 6,16 | 0 | 144 |
| куриное филе | 23,09 | 0 | 1,24 | 0 | 110 |
| баклажаны | 1,02 | 6,07 | 0,18 | 2,5 | 26 |
| морковь | 1,03 | 10,14 | 0,19 | 3 | 43 |
| перец сладкий | 0,89 | 6,43 | 0,19 | 1,8 | 27 |
| помидоры свежие | 0,85 | 4,64 | 0,33 | 1,1 | 21 |
| салат зеленый | 1,62 | 2,37 | 0,2 | 1,7 | 14 |
| салат-латук | 1,29 | 2,32 | 0,22 | 1 | 13 |
| чеснок | 6,36 | 33,07 | 0,5 | 2,1 | 149 |
Глава 3